有計劃地去一家陌生咖啡店前，通常會上網蒐羅一下店的信息和評價，本想大致瞭解一下這家店咖啡的品質如何，可看到的評價多數是關於環境和服務的，對咖啡的直接評價甚少，多以“咖啡還不錯”，“咖啡一般”等潦草帶過。翻翻“美團”，“大衆點評”的評論，也都竭力表達着對所飲咖啡的不滿情緒。其中有人覺得咖啡怎麼能是酸的，酸的咖啡超級難喝。

　　咖啡爲什麼會有酸度

　　● 咖啡豆本身來自於一種水果，一般來說我們稱其爲“咖啡櫻桃”，酸是其正常風味，類比於檸檬、柑橘等。不同品種咖啡豆所展現出的酸度不同。

　　●烘焙程度、水溫等都會影響咖啡的酸度。在咖啡豆的烘焙過程中，咖啡豆本身含有的褐色素，氨基酸以及蛋白質會隨着溫度的升高而發生化學反應(好苦味：綠原酸內酯;壞苦味：乙烯兒茶酚聚合物)，這就是咖啡苦味的由來。也就是說，烘焙的越深，苦味越重。但需要說明的是，烘焙的深淺程度與咖啡因無關。

　　●酸分爲怡人的果酸和scream的尖酸。尖酸肯定是難喝的，但優雅的果酸是迷人的。

　　●國際上將咖啡的酸度列爲咖啡評分的重要指標之一;

　　(SCAE歐洲精品咖啡協會，杯測表格)

　　回過頭來，爲什麼大衆會覺得酸的咖啡是難喝的?

　　● 先入爲主的慣性，從速溶咖啡開始到意式咖啡多以深烘的咖啡豆爲原料，接受了太多年咖啡是醇苦的口味培養。

　　● 行業亂象。由於中國咖啡行業缺乏行業標準和規範，不少黑心商家採用劣質，殘次咖啡生豆進行烘焙。深度烘焙後，劣質咖啡豆的惡味被煙燻味和焦苦味所掩蓋。

　　不過近年來，隨着精品咖啡浪潮席捲到中國，越來越多的國人也隨之發現，爲什麼好多咖啡會有酸感的問題?

　　我們通過百度指數查詢系統查詢了“精品咖啡”這一關鍵詞。從圖中我們可以看到，在2013年6月份之前，大衆對“精品咖啡”幾乎不抱有任何好奇，但2013年6月之後，對“精品咖啡”的關鍵詞搜索明顯增加。很難將關於“精品咖啡”的爆發性搜索歸於某些重大事件或話題，但與此同時，星巴克中國門店推出了手衝咖啡，不確知其中是否有聯繫。

　　精品咖啡的出現是人們追求高品質咖啡的必然產品，其中與咖啡從業者的努力密不可分，從種植、採摘、挑選、烘焙，到製作出一杯尊重原味的咖啡，咖啡的風味得到更大程度的展現，柔和的果酸便是其中之一。

　　當然，酸度並非精品咖啡在烘焙之後所擁有的必然味道，除了酸度，精品咖啡還有展現出多種風味的無限可能。

　　隨着對咖啡認知的不斷變化，咖啡的呈現方式也在不斷變化，早已打破醇苦一統天下的格局，越來越多的精品咖啡加入，以中淺度烘焙尊重“原味”，咖啡的風味也更多元化。一杯好的咖啡你可以喝到好多種味道，並有層次的在舌尖和喉嚨之間迸發出來。

　　寫在最後

　　心理學上有這樣一個現象：人們通常會對喜歡的東西用具象表述，對不喜歡的東西常一言概之。由對咖啡店的評價可以推斷，現階段，真正吸引大衆進咖啡店的仍是環境和服務是否合心意，咖啡的風味是否合胃口倒很其次了。

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