[導讀] 咖啡樹的果實中央有一對橢圓形的種子，種子被外皮，內果皮和果肉覆蓋。成熟的果實未經處理短時間內會腐敗，因此精製的目的在於使咖啡豆能夠長期保存，便於儲存及流通。 圖(一) 咖啡

　　咖啡樹的果實中央有一對橢圓形的種子，種子被外皮，內果皮和果肉覆蓋。成熟的果實未經處理短時間內會腐敗，因此精製的目的在於使咖啡豆能夠長期保存，便於儲存及流通。

　　圖(一) 咖啡果實

　　咖啡鮮果採收回來後，要立馬上進行處理。精製是將咖啡果實的外皮和果肉去除，再將種子取出脫殼，就是我們常說的生咖啡豆了。精製後咖啡豆還是生豆，接下來再進行烘焙，這就製作出我們平常喝到的各種口味的咖啡豆。

　　1.咖啡精製法

　　咖啡精製法主要分三大類：乾燥法、水洗法、半水洗法。一般來說5000KG的咖啡果實，可以取得1000kg的咖啡生豆。

　　1.1乾燥法

　　乾燥法是種傳統的咖啡豆加工方法，果實採收後需經過自然日曬乾燥，有的機械乾燥同時進行。流程是：採收→日曬場(日光曝曬)→去殼機(去除果肉等)→ 分級(電子選豆機或者手選、篩網等方式)→出口。

　　圖(二)乾燥法咖啡豆

　　乾燥法處理的生豆顏色偏黃，咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。優點是日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度，同時酸味也會較少，很多咖啡迷非常喜 歡。缺點是由於過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看起來不爭氣，賣相不好看，品質較不穩定，會有較大的起伏。

　　圖(三)乾燥法咖啡豆

　　1.2水洗法

　　水洗法是目前最流行的處理法，大多數的精品咖啡豆都會選擇水洗法。水洗式咖啡精製過程：採收→蓄水槽(去除雜質以及未熟豆)→果肉去除機(去除果肉以及雜 質)→發酵槽(去除內果皮上附着的黏膜)→水洗池(選出質量輕和豆質硬的豆子)→日曬場(或者乾燥機)→去殼機(去除內果皮)→分級(電子選豆機或者手 選、篩網等方式)→出口。

　　圖(四)水洗法晾曬場

　　採用水洗加工的咖啡豆外觀較爲整齊，而且雜質和瑕疵豆較少，咖啡豆含水量一般在16%左右。優點是雜味較少，口感清澈，果酸味明亮;最大的缺點在於發酵過程中咖啡豆容易染上酸澀味，一顆發酵味的豆子會壞了50克的豆子。

　　圖(五)耶加雪啡G2/水洗法

　　1.3半水洗法

　　半水洗法也被稱爲“蜜處理法”是乾燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的將咖啡果進行發酵的環節。採收→蓄水槽(去除雜質以及未熟豆)→果肉去除機(去 除果肉以及雜質)→水洗池(選出質量輕和豆質硬的豆子)→日曬場(或者乾燥機)→去殼機(去除內果皮)→分級(電子選豆機或者手選、篩網等方式)→出口。

　　圖(六)脫去果肉後的咖啡果

　　蜜處理法品質上比干燥式處理穩定但卻沒有水洗處理的好。這種通過蜜處理法加工咖啡豆的方法近來受到咖啡愛好者的追捧，口感甜美、Crema豐富，適合萃取 意式咖啡基底Espresso。優點是能夠很好還原咖啡豆本身風味，咖啡香甜感更強烈，紅酒味突出。缺點是咖啡漿果的外果皮去掉後乾燥的過程中咖啡豆非常 容易遭受污染，並有可能發黴。

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