一般每個咖啡櫻桃中，包含着兩顆生豆，這時香味仍深藏其中，等待發掘。在生豆中，含大量的氯酸。隨着烘陪的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出熟悉而愉悅的水果酸---如醋酸，檸檬酸，葡萄酒中含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來;反之，如果烘焙太過，則會將他們完全掩蓋。 烘焙決定味道 一個關於咖啡的書中這樣寫到“咖啡味道的百分之八十是由烘陪決定的。：我們不知道這個百分比是如何計算的，但是對於烘焙在咖啡製作中的重要性，並沒有誇大。

　　烘焙，顧名思義就是給咖啡豆提供熱量，藉由加熱使咖啡豆內部結構產生熱分解的化學變化，更明確地說，也就是加熱使生豆中的澱粉因高溫轉化爲糖或酸性物質，纖維素等物質會被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳會揮發掉，蛋白質轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。

　　烘焙的目的主要是爲了產生這種帶芳香的油，這種物質稱之爲咖啡油，或者更準確的稱之爲咖啡油汁，正是這種物質使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種帶芳香的油是易揮發的，也就是說，是帶來風味和香味的主要因數，他們能容於水，也就意味着人們能在杯中享用。

　　烘焙必須要均勻，最中要的是能夠將豆子的裏裏外外都均勻的炒透。最開始用火將咖啡豆中的水分順利排出，如果只要求快速不均勻，可能引起豆子外表色澤漂亮但內部顏色淺，還未開始熱分解。烘焙時豆子的深陪，中陪，淺陪是由人決定並予以掌握控制的，甚至連烘焙結束前讓豆子降溫也有訣竅，如果沒有迅速降溫，豆子內蘊含的熱度會使豆子更黑更油膩，味道也會變苦。

　　經過烘焙的咖啡豆，會膨脹，有點像爆米花，在烘焙過程中也會發出爆裂的噼啪聲，就好像我們用微波爐做爆米花一樣。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好像爆米花一樣裂開。

　　烘焙好的咖啡豆顏色由淺綠色變成褐色，能變化出獨特的色澤即琥珀色，風味與芳香，還能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五種明顯的口味特性全都揮發出來。烘焙好的咖啡豆會變大而膨脹，光澤均勻且各有其不同的風味。

　　啡豆的烘陪按烘陪程度大致可分爲淺度烘陪.中度烘陪.深度烘陪三大類。一般來說，輕度烘陪的顏色比較淺，酸味較強，具有獨特香味。深度烘陪顏色比較深，越深酸味漸失，且越苦，然而烘烤的焦味使得香味更加濃郁。

　　在咖啡烘陪者中唯一通用的術語是底，中，深。或者有時用淺色，中色，黑色，這些詞對於不同的咖啡代表着不同的含義。

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