咖啡伴侶你究竟瞭解多少?

　　咖啡師

　　牛奶你懂麼?

　　我知道的有很多渴望拉好花的朋友每日每夜的練習着壓紋/反推/麥穗/天鵝……等等，拉花技巧通過無數次的練習，也許你已經達到如火純青的地步，但卻依然拉不好花，這是爲什麼呢?大概是你忽視了牛奶或者你根本不瞭解牛奶，牛奶和咖啡一樣，複雜且多變。沒有一款奶喝起來是一樣的。若你想要在咖啡館甚至家裏使用牛奶，絕對值得花時間來好好探討一下。

　　牛奶的主體是融合了四種物質的水，他們是：糖，脂肪，蛋白質和灰質。每種物質我們都來仔細考察一番。

　　糖

　　牛奶裏主要是乳糖。當然也包括葡萄糖和半乳糖，但含量極少，可忽略不計。

　　糖的本質是碳水化合物，是能量的來源，小牛犢喝母乳時，獲得易消化且持續長的能量，正是通過乳糖而實現的。

　　乳糖並不怎麼甜。若蔗糖的糖濃度是1.0的話，乳糖只有0.16。甜感差了5倍。這也就意味着你要明顯感受到牛奶中甜感的變化，非得大量添加或者移走乳糖不可。乳糖的甜感比起蔗糖來要柔和很多，圓潤，順滑，不會膩和燒心。

　　一個有趣的事實是，乳糖(也包括其它糖)的甜感會隨溫度的變化而不同。

　　脂肪

　　乳脂指的是牛奶中脂肪物質。你看到廣告中的，所謂脫脂牛奶，半脫脂牛奶，低脂牛奶，無脂牛奶等，都是去除了牛奶中的乳脂部分。

　　乳脂的結構比較複雜，是三酸甘油脂，丁酸甘油酯和甘油棕櫚酸酯的混合物。三酸甘油酯是各種脂肪酸與酯類生成的化合物，有點暈，行，這麼來說吧，三酸甘油酯密度低於水，其中65%是飽和脂肪酸，包括棕櫚酸，豆蔻酸和可可脂。另外35%的不飽和脂肪酸，包括油酸和亞油酸。這些脂肪酸綁定在一起稱之爲脂肪球，有14微米大小，這絕對是大分子量脂肪。這麼大的分子量意味着不溶於水，只能懸浮於牛奶中。均質牛奶(經過滅菌，充分攪拌和過濾的奶，如大陸市場的蒙牛盒裝奶—譯者注)把脂肪球打碎，讓其平均分佈在牛奶液中。均質牛奶中，你仍能在表面那薄薄地一層找出非均質牛奶來。

　　脂肪給予的是口腔裏的厚重感，當然蛋白質和糖帶來的口腔厚重感也不容忽視，但在牛奶裏，脂肪是厚重感的主力。全脂牛奶飽滿厚重，帶出奢華感，而脫脂牛奶通常口感較稀薄，使人不得滿足。全世界的食品科學家都在研發模擬由脂肪帶來厚重感的食品，但多年來卻是竹籃打水。你腫麼闊以把這油油的，充滿口腔的，令人極大滿足的脂肪給移走呢?接受她吧!

　　脂肪(很不幸?)還能降低味蕾對咖啡風味的捕捉，考慮到黑咖啡是水和咖啡風味分子構成的溶液，此溶液中的分子乃自由流動，沒有什麼可以阻擋分子接觸到味蕾。但乳脂的加入則改變了狀況，乳脂分子很容易和其他分子粘合在一起，你的味蕾只能捕捉與之接觸的分子，剩下的在你口腔裏只能提供基本的口感。

　　有類似的例子，比如喫點或者喝點帶脂肪的食物或飲料(比如牛奶)，可以降低辣的灼燒感。辣椒素溶解在了脂肪裏。

　　蛋白質

　　奶蛋白很獨特，只能在哺乳動物的母乳中獲得。對於咖啡飲品來講，蛋白質的主要作用是協助產生並穩定奶沫。通過形成一個蛋白膜來包裹空氣和牛奶，不讓奶沫的小泡泡爆裂。奶蛋白的一個次要作用是，帶出略微的一點焦糖香，如你平常所喝加熱的牛奶那般。

　　76-86%的奶蛋白是由酪蛋白微團組成。酪蛋白是蛋白之一種，僅在哺乳動物母乳中被發現。微團是溶液中大分子束合在一起的化學名稱。正是酪蛋白微團使得未溶於水的蛋白分子可以自由流動。

　　剩下的奶蛋白主要是乳清或者叫乳清蛋白。牛β-乳球蛋白是最常見的乳清蛋白，幫助我們打出奶沫，通常這些蛋白的表面吸附住水。通過翻滾和加熱使得他們展開，使得蛋白的疏水性部分顯現。這些疏水部分隨後黏合氣泡，並降低表面張力，使得泡沫穩定。

　　灰質

　　大自然產生牛奶的目的是讓小牛茁壯成長。這就意味着一杯牛奶還有n多好處。而灰質就是乳製品行業用來命名維生素、礦物質和生物酶的。

　　牛奶包含所有水溶維生素，B1，B2，B3，B5，B6，B12，C和葉酸。還包括脂溶性維生素，A，D，E，K。低脂牛奶維生素A所含較少，一般都會添加維生素A來達到全脂的水準。

　　礦物質包含鈣，鎂，磷，鉀，硒和鋅

　　還包含大量的酶類物質，有些會降解脂肪和蛋白(降低保存期限)，有些會抗菌。酶對口感沒有影響，當然還有很多酶類的作用是我們不得而知的，只有在未來的學習中進一步探索了。

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