【學名】小粒種爲Coffea arabica L.，中粒種爲Coffea canephora，大粒種爲Coffea liberica

　　【別名】小粒種又稱阿拉伯種，中粒種又稱甘弗拉種，大粒種又稱利比里亞種

　　常見的主要有2種：Arabica 和Robusta。

　　【科屬】茜草科(Rubiaceae)，咖啡屬(Coffea)

　　【國內外分佈狀況】咖啡原產非洲北部和中部的熱帶地區，栽培歷史已有2000多年。目前，世界咖啡主產區是拉丁美洲、非洲和亞洲，據統計全世界有76個國家栽培咖啡，主要消費地區爲歐、美兩洲。我國咖啡最早是於1884年引種於臺灣的，1908年華僑自馬來西亞帶回大粒種、中粒種種在海南島，目前，主要栽培區分佈在雲南、廣西、廣東和海南。

　　【作用】可提取咖啡鹼，在醫藥上用作麻醉劑興奮劑，利尿劑，強心劑，咖啡果肉可釀酒， 制醋，作飼料，肥料，燃料等。咖啡爲世界三大飲料作物之一。

　　咖啡知識與咖啡文化集錦

　　咖啡是什麼?簡單的說就是一種普通的飲料，世界三大飲料之一。全球貿易量僅次於石油，在世界上比茶更流行的飲料。

　　咖啡絕對不僅僅只是一種速溶的、味道單調的飲料，也不只是加了很多牛奶、糖、冰塊等等的咖啡味道的飲料;咖啡是一種可以細細品嚐、慢慢感受的東西，就像中國的茶一樣富有豐富的滋味。

　　對於一般人來說，不大可能自己去烘製茶葉，所以喝茶主要就是沖泡，萃取出茶葉本身已有的味道;但你可以自己購買專業烘焙的咖啡豆，咖啡80%的味道源於烘焙;可以說咖啡比茶葉有更多的可變性，自己對於咖啡有更大的掌控性。可以把咖啡當作一種值得把玩的嗜好，因爲咖啡滋味變幻無窮，富有樂趣。

　　咖啡，就是咖啡，一種樸素的飲料。

　　咖啡主要產國：

　　咖啡的生產地帶一般介於北緯25度到南緯30度，涵蓋了中非、 東非、中東、印度、南亞、太平洋地區、 拉丁美洲、加勒比海地區的多數國家。咖啡之所以主要集中在該地區，是因爲咖啡極易受到霜凍的傷害，在熱帶地區的溫度和溼度都最爲適合咖啡的生長。

　　咖啡的起源：

　　“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。咖啡樹是屬山椒科的常綠灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具製作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁，再用適當的烘焙方法烘焙而成。

　　有關咖啡起源的傳說各式各樣，不過大多因爲其荒誕離奇而被人們淡忘了。但是，人們不會忘記，非洲是咖啡的故鄉。咖啡樹很可能就是在埃塞俄比亞的卡發省(KAFFA)被發現的。後來，一批批的奴隸從非洲被販賣到也門和阿拉伯半島，咖啡也就被帶到了沿途的各地。可以肯定，也門在15世紀或是更早既已開始種植咖啡了。阿拉伯雖然有着當時世界上最繁華的港口城市摩卡，但卻禁止任何種子出口!這道障礙最終被荷蘭人突破了，1616年，他們終於將成活的咖啡樹和種子偷運到了荷蘭，開始在溫室中培植。

　　咖啡的溯源之：牧羊人的故事

　　有關於咖啡由來的傳說有好幾種，其中較爲人熟知的是牧羊人的故事:根據羅馬一位語言學家羅士德.奈洛伊(1613-1707)的記載：大約紀元六世紀時，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧時，看到每隻山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪，後來經過細心觀察發現，這些羊羣是喫了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾代好奇地嚐了一些，發覺這些果實非常香甜美味，食後自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊羣一同去喫這種美味果實。後來，一位回教徒經過這裏，便順手將這種不可思議的紅色果實摘些帶回家，並分給其他的教友們喫，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。

　　咖啡的溯源之：雪克.歐瑪的故事

　　另一些傳說是阿拉伯半島上(即指北葉門)的守護聖徒雪克.卡爾第之弟子雪克.歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛戴的酋長，但因犯罪而被族人驅逐。雪克.歐瑪因此而被流放到該國的俄薩姆，在這裏偶然發現了咖啡的果實，這是一二五八年的事。一日，歐瑪飢腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極爲悅耳婉轉的啼叫聲。他將此果實帶回並加水熬煮，不料竟發出濃郁誘人的香味，飲用後原本疲憊的感覺也隨之消除，元氣十足。歐瑪便採集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，恢復了精神。由於他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發現這種果實而受到禮讚，人們並惟崇他爲聖者。而當時神奇的治病良藥，據說就是咖啡。

　　咖啡的溯源之：加布裏埃爾.馬蒂厄.德.克利的故事

　　這是一個浪漫的故事。大約在1720或1723年左右，在馬提尼克島(Matinique)任職的一個法國海軍軍官加布裏埃爾.馬蒂厄.德.克利即將離開巴黎的時候，設法弄到了一些咖啡樹，並決定把它們帶回馬提尼克島，他一直精心護理着樹苗，把它保存在甲板上的一個玻璃箱裏，從而防止海水和保溫。德.克利在旅途中遭受了海盜的威脅，經歷了暴風雨的襲擊，還有同船的嫉妒和破壞，甚至在食水短缺的時候用自己的生命來澆灌這棵樹苗。

　　他的咖啡樹終於在馬提尼克落地生根，1726年獲得首次豐收，據說到1777年馬提尼克就有18791680棵咖啡樹，加布裏埃爾.馬蒂厄.德.克利功不可抹。加布裏埃爾.馬蒂厄.德. 克利在1724年11月30日在巴黎逝世，1918年人們在馬提尼克的法國福特植物園爲他建了一座紀念碑。

　　咖啡術語:

　　瞭解一定的咖啡術語不僅能讓您準確的表達出您對咖啡的理解，而且能讓您的客戶或朋友覺得您對咖啡相當的內行，是個咖啡老饕。

　　Flavor【風味】是香氣、酸度、苦度、甜度和醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

　　Acidity【酸度】是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

　　Body【醇度】是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分爲清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

　　Aroma 【氣味】Aroma是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

　　Bitter【苦味】苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸(sour)的同意字。

　　Bland【清淡】生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　Briny【鹹味】咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

　　咖啡的分類：

　　咖啡樹大致可分爲5種，其中阿拉比卡(Arabica)和羅百氏特(Robusta)是較常見的。阿拉比卡種佔了世界總產量的70%強，該品種一般種植在海拔900米以上的坡地，多產於中南美洲、東非、東南亞、夏威夷等熱帶高海拔地區。其宜人的香氣、豐富的滋味，而且該樹種需要較多人工照顧，對氣候中的溫度和溼度的穩定性也要求較高，所以價格也較昂貴。對環境適應力較強的羅百氏特，佔了世界總產量的30%。其風味較平庸，帶有苦味，更重要的是咖啡因的含量爲阿拉比卡種的2～3倍之多。一般生長在海拔200～600米的坡地，對人工照顧的要求很低，所以價格也比較低廉，多用於罐裝和速溶咖啡。

　　意式風味咖啡：

　　【Espresso 意大利咖啡】Espresso在意大利語中就是“快速”的意思，當熱水在高壓的作用下快速穿過咖啡粉時，咖啡的精華被充分的萃取出來，完成了一件濃郁、芳香、高醇度、苦中帶有焦糖味的咖啡藝術品。

　　【Macchiato 瑪奇亞朵】Macchiato在意大利文中意爲“帶標記的，有斑點的”。她折中了Espresso和Cappuccino，即能享受到順滑細膩的奶沫，又能喝到香濃的Espresso。

　　【Cappuccino 卡布基諾】由於Cappuccino上的奶沫帽酷似天主教卡布基教會教士所穿的披風上的帽子，並由此得名。將Espresso、牛奶和奶泡按比例調和，使 Cappuccino少了Espresso的苦，多了奶泡的香醇滋味，這使Cappuccino擁有更容易被接受的口味。

　　【Latte 拿鐵】與Cappuccino的不同在於，Latte擁有更爲濃郁的奶香，大量的牛奶和奶泡充分調和了Espresso厚重的味道，使其口味變得溫順，可以作爲初嘗咖啡者的首選推薦。

　　【Mocha 摩卡】Mocha在意大利文中意爲巧克力，Café Mocha自然就是巧克力咖啡的意思了。當香醇的咖啡、濃郁的牛奶和甜膩的巧克力三者完美地結合在一起時，任何人都無法抗拒她那誘人的魅力。

　　【Frappuccino 法布基諾】由Espresso、牛奶、巧克力粉等調和之後，經過機器的shake處理，將所有材料的風味容爲一體，其口感實在，甜而不膩，巧克力味道中帶有濃濃的咖啡香，沁人的清涼感受，可以說是盛夏時期頗適宜的咖啡飲品。

　　咖啡禮節：

　　【怎樣拿咖啡杯】在餐後飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖啡杯的正確拿法，應是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。

　　【怎樣給咖啡加糖】給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內;也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側，再用咖啡匙把方糖加在杯子裏。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內，有時可能會使咖啡濺出，從而弄髒衣服或檯布。

　　【怎樣用咖啡匙】咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時應當把它取出來。不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。

　　【咖啡太熱怎麼辦】剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待其自然冷卻，然後再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動作。

　　【杯碟的使用】盛放咖啡的杯碟都是特製的。它們應當放在飲用者的正面或者右側，杯耳應指向右方。飲咖啡時，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手輕輕託着咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞嚥，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時，不要發出聲響。添加咖啡時，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。

　　【喝咖啡與用點心】有時飲咖啡可以喫一些點心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着點心，喫一口喝一口地交替進行。飲咖啡時應當放下點心，喫點心時則放下咖啡杯。

　　咖啡與健康：

　　咖啡可以提神醒腦、使思路變得清晰，而且有助於通過使心臟的動脈擴張，增加血液流量;明顯產生利尿的作用;可以緩解頭痛的症狀;有效的幫助減肥、有助於消化、使肌肉放鬆等，據說咖啡還有抗癌效果並且可以預防結石。不過咖啡也可能導致中老年婦女的骨骼疏鬆症，並且可能引發心臟病等。

　　喝咖啡關鍵不能過量，一天喝四杯是比較保險的量，至多不要超過八杯，因爲過多的飲用非常容易引起胃部不適和其它不良反應。如同酒類一樣，只要適量的並遵照上述禁忌飲用咖啡，咖啡對人體是有百益而無一害的。有一部分人羣是不適合喝咖啡的，他們主要包括：皮膚病患者、胃病患者、糖尿病患者、心臟病患者、孕婦以及哺乳期婦女等。

　　咖啡的沖泡方法

　　咖啡的沖泡中，沒有說那一種是最好的方法;每一個人都有一個自己以爲最好的沖泡方法。咖啡已經是我們日常生活中的一部份，所以它必得要適合我們的生活型態;也能符合每人個的經濟效益。沖泡咖啡不但是一種儀式，更是我們生活中的實際層面的問題。咖啡不像茶或是可可，它可以讓每一個人都用個別的獨特方法去沖泡而着稱。但任何的方法，都要使用的基本原則是一樣的，就如要用熱水，抽取研磨過的咖啡豆中天然必要的油份，咖啡因;而就是這些原則，使得咖啡可以產生奇妙的香味和口味。總而言之，咖啡是經由沖泡而成的。

　　阿拉伯或土耳其咖啡

　　儘管咖啡豆從阿拉伯傳遍到全世界，阿拉伯泡咖啡的方法則沒有那麼有名。阿拉伯沖泡咖啡的方法，和其它沖泡咖啡的方法，基本上就相當的不同：傳統上阿拉伯方法是把咖啡煮三遍。用沸水煮的咖啡很容易把咖啡的香味煮掉，但是卻是重口味咖啡最浪漫的製作方法。阿拉伯咖啡總是在同一個地方煮，就是一個帶着長柄把手的小銅壺。二湯匙的上等研磨咖啡加上一湯匙的糖，再加上一杯水，混合在一起煮到水沸爲止。等到冷了之後再加熱，來回總共三次;之後纔開始倒出來喝。喝的時候會再加上一些小豆蔻添加香味。

　　過濾法

　　今天，下滴式或過濾法可能是最多被採用的方法。把上等研磨好的咖啡放在適當的紙上，或是可重複使用的圓椎形器皿，然後把快要滾沸的水從上面倒進去。如果要求更好的品質的話，可以先把一小部份的水先把研磨好的咖啡弄溼，如此可以加速咖啡因釋放的速度。沖泡出來的咖啡倒進一般的杯子或是馬克杯就可以喝了。研磨好的咖啡還存在圓椎形器皿裏面。現在都是使用電子式的機器來進行這一種沖泡法，因爲它可以自動的執行所有沖泡的程序，包括把水加熱，可以沖泡出比純手工更好或是更穩定品質的咖啡。過濾法最常使用的國家有德國和美國。

　　活塞式煮咖啡法

　　活塞式的方法，有人說是在1933年的時候被髮明的，可以抽取出研磨過的咖啡豆最多的味道的煮咖啡法。壺要事先加熱，再把粗糙研磨咖啡加入壺底，再加入熱水，然後攪拌一下，煮沸約三至五分鐘，在活塞還沒有完全失去力道的時候，把研磨咖啡粉和咖啡飲料分開。這個方法只比過濾法方便一點點而已;但也是目前愈來愈多人使用沖泡新鮮咖啡的方法前二名之一。

　　燉煮法

　　燉煮法可以說是沖泡咖啡中最簡單的方法了。也就是隻要把粗糙研磨的咖啡和熱水放在一起就可以了。它和活塞式煮咖啡法很類似，只差沒有使用可以隔開研磨咖啡粉和咖啡飲料的活塞式煮壺而已。燉煮法已經愈來愈被接納使用了，因爲它總是毫無缺失的服務大家的好方法。

　　ESPRESSO AND CAPPUCCINO

　　現在這一種意大利發明的咖啡沖泡方法，已經是成長最快速，也最被接納的方法了。其它沖泡咖啡的方式總是很天然，也很經濟，您就可以泡出一杯令人滿意的咖啡。可是如果要喝espresso的話，恐怕就沒有那麼容易了。Espresso 的機器會強制熱水通過上等的壓縮過的咖啡，而萃取出來的咖啡。好的Espresso機器是很貴的，因爲爲了要能夠萃取出咖啡中最完整的香味，就必須要使用相當的高壓，因此機器的造價就所費不菲了。如果要將Espresso 機器分等級的話，最重要的就是不要過份的萃取咖啡，也就是說機器本身的斷電系統要很快，否則就不好了。如果流出來的咖啡顏色是淡棕色的液體的話，就是最完美的了。這個液體就是"咖啡的精華"，它只存在於底層黑咖啡的表層。"咖啡的精華"會在咖啡泡好之後幾分鐘之內就消失了，而也就是這僅存的幾分鐘時間內，它會告訴您所有Espresso咖啡的品質。太淡，或是太濃或是不夠濃的話，就表示這樣的Espresso的品質是次等的。對某些人而言Espresso 可能成爲他們的宗教了。真正上好的Espresso和不太好的Espresso 之間的差距可以說是天差地別的。我們每個人都在尋求最好的品質上，以提升生活水準，都花了不少錢。而Cappuccino可以說是以 Espresso 爲基礎的產品;它就是把Espresso的咖啡，加入用長杓打起濃濃的牛奶泡沫所沖泡出來的咖啡。好的Espresso在Cappuccino裏面看起來不像發泡牛奶那麼的顯着，然而咖啡的品質仍然是很重要的因素。就牛奶而言，最好是用半脫脂的，要加在一個水壺裏，其中要有可以噴出蒸氣的孔。如果牛奶的表層還沒有高過噴蒸氣的孔的話，則氣壓控制閥就不要打開。一旦裏面的蒸氣在牛奶下面流動的話，就要趕快的搖一下水壺，否則牛奶就很容易壞掉。把牛奶加熱的目的，是讓它能夠更容易的被打出奶油來。當牛奶要倒到杯子裏面的時候，一定要先溫杯，否則奶泡就會消失了，這是基本的技巧。所以它們在Espresso 的機器裏面，通常都是倒放着儲存的。這個發過泡而且蒸過的牛奶要倒到杯子裏面的咖啡上面，而且要很小心的倒，好像要把咖啡包起來一樣。甚至連最後一滴的牛奶都要倒完。之後，我們就可以來一杯完美的Cappuccino了。

　　拿破崙的摩卡式

　　在意大利，可以說沒有一個家庭裏沒有各式各樣大小的摩卡壺，另外，不管你覺得咖啡像甚麼，意大利人的眼光可是無人能比的。這種集Espresso 和過濾式咖啡壺之特性於一身擁有雙層的煮壺的精彩設計。它可以迫使已煮沸的開水進入下層的壺間，透過一根管子，再流到上等的研磨咖啡。當熟練的將把手拿起來，就可以滿足咖啡的渴望，並且可以在短短的一分鐘內產生夠份量的“Espresso式”的咖啡。

　　過濾式咖啡壺煮法

　　使用過濾式咖啡壺的方式煮咖啡對美國大西部而言是一種相當文明進步的方法;到了最近的咖啡式"革命"之後，很自然的就成了全美國人最被廣泛接受的方式，而且幾乎是每個家庭裏都有一臺標準式的過濾式咖啡壺。使用這種過濾式的咖啡壺所煮的咖啡粉通常比較粗糙，而且直接以冷水加熱的方式進行，所以當水煮沸時就會產生水蒸氣而形成泡泡到頂端的設備部份裏面。當你仔細聆聽着那透過氣泡所產生的咖啡液，好像汩汩的流水聲之時，實在是一種令人全身放鬆的高級享受;再加上最易揮發出來的咖啡風味所洋溢出來的咖啡香，充滿整個家裏，那種感覺實在太棒了。老實說，可能也沒有任何一種方法比這種方法所煮出來的咖啡還要糟了。

　　溶解法，或叫速溶咖啡

　　速溶咖啡最早是在1901年，由一位在芝加哥日本裔的美國化學家名叫Satori Kato的人所發明的。而要等到雀巢公司到了1938年，開始以商業手法行銷之後，這種方法才廣泛的被接受。也因爲在短短的時間內，速溶咖啡的品質也突飛猛進;所以每個人隨時都可以來一杯好咖啡。速溶咖啡和新鮮調製出來的咖啡來比較的話，有着很多的優勢;特別是在簡單和方便這兩方面。它比較可以保持鮮度，而且也不易破壞原味，雖然你很難去嘗試它，但是它總是以很快速，便宜，以及乾淨向人們招手。速溶咖啡也和其它咖啡一樣，是經過研磨咖啡製造出來的。首先它要準備無水的咖啡抽出物，不論是使用熱處理，或是冷凍處理;之後，所產生的可溶性粉末細粒。再經過脫水處理，咖啡的精髓部份可能也隨之消失了;然而這些消失的精髓卻也會被下一波待處理的咖啡所吸收。

　　調味咖啡法

　　在市場上有一種正在讓人們產生興趣而且快速成長的煮咖啡叫做調味咖啡。今天，在市場上已經有超過100種以上不同口味種類的咖啡。當那些咖啡鑑賞專家還在以他們那敏銳的鼻子去聞那些他們自認爲神聖的咖啡品嚐之時;那些加了巧克力，或是肉桂的調味咖啡卻也出現的正是時候。單單品嚐咖啡是不錯;只是當它和其它產品調和在一起的時候，也顯出極大的魄力出來。其實調味咖啡是一種老把戲。在中東地區的人們喝咖啡時，傳統上都會加上豆蔻香料;在墨西哥，人們也早已經在喝咖啡的時候，加上肉桂香料多年了。而調味咖啡之所以不斷的成長，證明一件事，那就是咖啡本身的多用途，以及長處多多。調味品是在烘焙咖啡的同時直接加入的，之後再噴灑特別口味，以保存運送時的保護油。這個方法所做成的咖啡，在夏天時，是最理想的咖啡飲品;因爲可以將它冷藏起來，例如罐裝冰咖啡：就是由先做好的冷凍咖啡加上冰塊，或是碎冰都可以。截至目前爲止，在全世界來說，牛奶可以說是和咖啡調配最多的調味品。雖然阿拉伯咖啡中不加牛奶，純咖啡主義的人也不加奶精，然而對大部分的人而言，咖啡加牛奶可是絕配雙驕喔!

　　麥威濾泡式烘焙咖啡

　　麥威咖啡是用最簡單的方法，享受最純正的咖啡 ——速溶咖啡的方便、烘焙咖啡的香醇可口!麥威咖啡是濾泡式研磨烘焙咖啡，沖泡簡單、衛生，且香醇可口。麥威咖啡使用專業手工選豆方式選擇上好咖啡豆並通過碳火、紅外等方式烘焙後(每年全世界消費的咖啡中，烘焙咖啡消費約佔70%)研磨成咖啡粉(爲滿足不同口味需求，每盒配奶精、糖各一包)。在烘焙咖啡飲用過程中，每個人可根據自己的喜好添加適量的奶精、糖、酒、奶油、冰激凌、巧克力等，找到適合自己口感的享受。世界上90%知名咖啡產品均是烘焙咖啡。麥威咖啡專用“一次性烘焙咖啡沖泡器”已申請國家專利;咖啡豆全部專業手工選取進口、國產優質豆;專業烘焙;時尚價值取向：品牌視覺元素把“It’s my way!”這種可細細品味、慢慢感受的咖啡文化價值演繹成像中國茶一樣富有豐富的滋味——咖啡絕對不僅僅只是一種速溶的、味道單調的飲料，也不只是加了很多牛奶、糖、冰塊等咖啡味道的飲料。

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