咖啡豆新鮮篇

生咖啡豆(即未烘焙)擺上數年不會腐敗，生豆一旦進入烘焙過程，芳香甦醒後，就開始逐日老化。烘好的咖啡豆如果保存不當，三至四天就走味;儲存得法，或許可延長三、四個月賞味期。新鮮咖啡豆很容易泡出香醇的瓊漿玉液，走味咖啡豆連神仙也難爲。

生咖啡豆不好聞，有一股土騷味，但經過烘焙催香後，產生數百或數千種芳香物質，多半是酸性成分，如檸檬酸、蘋果酸、單寧酸等，因此咖啡是酸性飲料，PH值約在4.7-5.2左右，目前實驗室只能分辨出熟豆裏七、八百種芳香成分，這已是人類飲食中，芳香最多的一種，比香草或葡萄酒還要多。科學家指出咖啡豆至少還有一千多種成分尚未分離出來。

溼氣、氧氣和高溫是咖啡豆大敵

烘好的咖啡豆，散發迷人濃香，但飄香的同時，魅力急速流失。咖啡豆一旦出爐就遭到一氧氣、溼氣、強光和高溫，是咖啡芳香物最大殺手，一定要想辦法隔離。對咖啡館尤其重要，因爲磨豆機就放在濃縮咖啡機旁邊，打奶泡的溼氣、高溫，每分每秒都在侵蝕咖啡豆，更不好的是，咖啡豆磨成細粉狀，更爲脆弱，很容易吸收水氣或被空氣氧化而走味。爲了確保質量，每次磨豆量不宜過多，最理想狀況是客人點一杯就磨一杯的粉量，然而咖啡館客人流量大，不耐久候，點一杯磨一杯在執行上有困難，但有經驗、負責任的吧檯師傅，會看客人多寡，控制磨豆機，粉量磨夠了就關掉，以免磨豆機不停運轉，增加溫度會使咖啡變酸，不利咖啡粉的保鮮，這個動作很重要。

濃縮咖啡機是各式泡法中，對咖啡新鮮度最爲敏感。做個實驗，磨好咖啡粉馬上泡一杯濃縮咖啡，你會發現流出來的咖啡黏黏稠稠的，Crema(克力瑪)很厚，且顏色呈金黃色，如果咖啡粉放置十五分鐘以上，即使磨豆機的蓋子很緊密，泡出的濃縮咖啡也會變得稀薄如水，失去了黏稠感，Crema也薄了，且顏色呈紅褚色，流速也比較快，這表示咖啡粉不新鮮了。

多利用小罐子

買回咖啡豆，該如何保鮮來延長賞味期?基本原則是想辦法阻絕氧氣、溼氣、高溫與陽光，並儲藏在室溫下，如果要放在冰箱內，務必使用密不透氣的罐子，以免吸入雜味。不妨分裝在幾個小罐子，清洗乾淨的小玻璃罐就很好用，喝完一罐再開第二罐，即可減少與氧氣接觸。

如果咖啡豆全裝在大罐內，每天開開關關，不消幾天就走味，因此罐子愈小愈好，以兩三天用完的量爲宜。不建議使用抽氣式保鮮罐，因爲抽氣的動作，會把咖啡的芳香成分抽走。消費者最好買個磨豆機，喝多少磨多少，儘量不要在咖啡館磨豆，因爲磨成粉後，更容易走味，再者，店員不易掌握每個消費者喜好的粗細度，影響風味至巨，而且磨豆時的芬芳可以留在自家。

選購膨膨包裝的咖啡

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選購單向排氣閥包裝的咖啡也有學問，最好挑選鼓鼓的，會膨膨者爲佳，因爲咖啡出爐後在一個月內會釋放大量二氧化碳(CO2)，一旦排放完畢，風味開始走味，咖啡袋呈扁平狀，擠不出咖啡氣息，袋內的咖啡已斷氣不新鮮了。

原則上淺焙豆賞味期限較長，重焙豆較短命。單向排氣閥包裝的咖啡豆，距出爐日四個月內，以滴濾式或法式濾壓壺沖泡，風味不致太差。然而重焙豆如果用來泡濃縮咖啡，新鮮度就要更挑剔，出爐後即使以單向排氣閥包裝，頂多只能保鮮一個月。因此烘焙度、沖泡方式和賞味期長短有些關係，簡而言之，濃縮咖啡對新鮮度最挑剔，保鮮期頂多一個月。濾泡式或法式濾壓壺就比較不敏感，距出爐期四個月內並採單向排氣閥包裝的咖啡豆，均算新鮮，但對濃縮咖啡機而言，已經是走味豆了。

進口名牌豆多半不新鮮

單向排氣閥雖可延長咖啡賞味期，但烘焙過的咖啡，不論如何保存，絕無法阻止自然的衰敗過程，坊間有不少所謂的美國或歐洲名牌咖啡，宣稱單向排氣閥可保鮮六個月以上，甚至一年，這是自欺欺人之論，旨在降低耗損。消費者最好選購國內設廠的咖啡豆，新鮮較有保障，當然，自己在家炒生豆或烘咖啡，新鮮最有保障，何需花大錢，選購進口名牌的走味豆。

不要購買咖啡磚，這種包裝方式雖然省空間，卻不能泡出好咖啡，因爲要壓制成磚塊狀，必須先把咖啡磨成粉，再經過人爲的走味過程，讓二氧化碳釋放殆盡，才能包裝成方正的咖啡磚。

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