兩種磨盤的優缺點之磨豆機研磨對製作咖啡風味的影響

作者：中國咖啡網來源：咖啡豆: 咖啡用品 > 磨豆機 > 2024-12-25 21:28:16

喜歡喝咖啡，是一種嗜好，喜歡泡咖啡館，是一種情調，喜歡做咖啡，是一種生活方式。在中國，越來越多的人開始愛上咖啡，愛上咖啡生活，咖啡師們不斷研究如何才能衝煮出更好喝的咖啡，不斷嘗試各地咖啡豆的不同風味、各種衝煮器具帶來的不同口感、各種衝煮手法表現出的個性，然而往往忽略了磨豆機對於這一切的重要性。在決定咖啡衝煮味道的因素裏，“豆”“磨”“機”是硬件因素，“技”是軟件因素，今天重慶百瑞斯塔咖啡西點培訓學校來詳細討論下“磨”對咖啡味道的影響。
目前市面上磨豆機種類繁多，但大體可分爲平行磨、錐形磨、滾軸磨、鬼齒磨、砍刀磨等幾種。其中滾軸磨多用於大型工廠，像壓麪條機一樣將豆子壓碎，其磨豆效率高，但不適用於咖啡館；而砍刀磨則多爲家用簡易磨豆機，利用刀片告訴旋轉的力量將豆子砍碎，均勻度極低，發熱量高，非常不利於咖啡味道的萃取。平行磨和錐形磨則爲目前的主流磨盤，其區別如下：

總體來講，平行磨盤優點是轉速快、磨粉快、更均勻，缺點是易發熱、壽命相對較短；而錐形磨盤優點是不易發熱、壽命長，缺點是速度慢、不均勻。
目前日本富士的鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產生的細粉也較少，磨粉效率更高。但不適用於意式咖啡的萃取。

關於磨豆機影響萃取的因素主要有以下四種：
◦均勻度：較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細的顆粒會被提前萃取過度，所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品，越能嚐到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對接近的咖啡粉進行萃取，味道呈現變得更加明亮、強烈，風味特性的表現也更清晰、一致。
◦細粉量：接近於麪粉的咖啡粉會很容易萃取過度，甚至溶解於水中，從而影響咖啡的萃取味道。細粉越多，咖啡越容易萃取過度，味道越苦越雜。在製作濃縮咖啡時，細粉會先被水流衝出進入杯中，如果萃取得當，濃密的油脂會將細粉托起，細粉浮於油脂表面，形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”並不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以通過選用性能更好的磨豆機或使用篩網來減少細粉的產生。但如果完全沒有細粉，衝煮出來的咖啡也會缺少層次感，此中平衡只可實踐，不可言傳。
◦發熱量：任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產生熱量，咖啡粉受熱會加速氧化過程，加速香氣揮發，導致衝煮後的咖啡風味減弱。刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、電機轉速、咖啡豆硬度質地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機都開始配備散熱窗、製冷風扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉速的電機馬達來驅動刀盤，從而達到減少熱量的產生。
◦靜電：一般來講，研磨越細、磨粉越快的磨豆機，產生的靜電越強；內部材質爲塑料，下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機，產生的靜電更強；對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨，產生的靜電更強。意式磨豆機在磨粉時往往會出現細粉結成團狀出現，影響布粉後的密度，造成萃取不均；而單品磨豆機出粉口的吸鐵石則通過靜電吸附銀皮和細粉，幫助減少萃取過度的味道和雜味。

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