去除90%以上咖啡因的咖啡，成爲無咖啡因咖啡（Decaffeinated coffee,稱爲Deccaf）。過去一般是使用有機溶劑去除咖啡因，不過因爲溶劑殘留及可能致癌等問題，日本現在已經禁止使用了。日本目前主要流通的無咖啡因咖啡，是以水或二氧化碳去除咖啡因的產品。

            雖然對於水較熟悉也較放心，但咖啡因不太溶於水，因此要用水溶出咖啡因其實有點困難，再加上氨基酸、寡糖類、綠原酸類等構成咖啡風味的基本物質易溶於水，反而會比咖啡因先被去除。

            爲了解決這個問題，採用的方法就是【瑞士水洗法】。瑞士水洗法是事先將生豆中咖啡因以外的水溶性成分儘量全部溶解到水中，再用這些水浸泡另一批生豆，這些生豆中的水溶性氨基酸、寡糖類、綠原酸類雖然想要溶入水中，卻因爲水中已經充滿可同樣的成分，因此生豆的成分無法溶出。另一方面，因爲水中不含咖啡因，所以咖啡因會被溶出。不過，一次無法溶出太多咖啡因，因此必須反覆浸泡，將咖啡因一點一點去除。含有咖啡因的水利用活性炭過濾後，可用度用來去除咖啡因。透過這種方式就能夠不破壞主要成分，同時去除咖啡因。

            使用二氧化碳去除的做法是調整壓力和溫度，有效溶出咖啡因。二氧化碳通常是態度，加壓就能夠同時擁有態度和液態兩種性質（此狀態稱爲超臨界），或是將之變成液態使用。超臨界的二氧化碳能夠非常有效地去除咖啡因，液態的效率與之相比略差，不過特微是是幾乎能夠原封不動地保留構成咖啡風味的基本成分。





來源：書籍【以科學解讀咖啡的祕密】

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