導讀：咖啡研磨及煮基本常識 研磨咖啡最理想的時間，是在要蒸煮之前才研磨。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法衝煮出香研磨咖啡最理想的時間，是在要蒸煮之前才研磨。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法衝煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添置磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐裏。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好質量的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把蒸煮過的咖啡粉渣曬乾或微波乾燥後放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

　　研磨豆子的時候，粉末的粗細要視蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的時間越短，研磨的粉末就要越細;蒸煮的時間越長，研磨的粉末就要越粗。

　　以實際蒸煮的方式來說， ESPRESSO 機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般;用虹吸方式蒸煮咖啡，大約需要1~3分鐘，咖啡粉屬 中等-粗 的粗細研磨;美式咖啡壺及手衝濾泡的粗細度一般爲砂糖粗細度即可。適當的咖啡粉研磨度，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又蒸煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又蒸煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

　　研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。切忌不可使用砍刀式的研磨機、砍刀式研磨機容易造成粗細不均。如此一來，粗的粉末還萃取不足細的粉末已經過度萃取。可想而知，這樣煮出來的咖啡一定又苦又澀、五味雜陳了。

　　用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因爲磨豆機一次使用越久，越容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響蒸煮後咖啡的香味。新鮮的咖啡豆呈翠綠色，必須經過焙烘炒熟，再研磨成粉末，加上衝煮始能成爲店家所賣的咖啡，專家們指出：好的咖啡必須是色、香、味俱全的。

　　色-咖啡衝好後的顏色如爲深咖啡色帶點琥珀的金黃色便是最好的，這代表咖啡豆在炒制時的火候恰如其分。

　　香-咖啡獨具的香味，香味越濃越持久，代表質量越上乘。

　　味-在嘴裏呈現出均衡且厚實、回韻持久且明顯，就是好咖啡，不過味道的醇厚與否，和衝煮的方法有密切的關係，如衝煮不得要領將適得其反。

　　◎ 芬芳可口原則

　　1. 用新鮮水煮(一定要經過過濾)且要完全煮沸。

　　當咖啡粉浸泡在沸滾開水裏時，開水的溫度會降低到約90度左右，再過濾到咖啡壺時會變爲85度左右。加了砂糖和牛奶以後可喝時的溫度差不多是60度，也就是咖啡的味道最可口的適當溫度。爲了保持咖啡的這個適當溫度，最好是把咖啡壺和咖啡杯事先加熱保溫。

　　2. 大約在三分鐘內就要衝泡好。

　　美式咖啡壺濾泡的時間太長或太短都會影響咖啡的味道。濾泡的時間短則泡不出味道來，濾泡的時間過久，則味澀而粉末味重。不要一次泡過多再來溫熱，泡過後用保溫器保溫二十分鐘左右，還能保持可口的味道。

　　3. 單品咖啡的咖啡粉單人份適當泡量是15克。咖啡粉的分量過多時泡出來的味道又酸又苦而失去了甜味。如果水量過多就淡而無味。一人份的咖啡是15克，開水一人份120cc，三人份要50克衝360cc。

　　◎沖泡咖啡之前，要有好水來配

　　新鮮的水經過煮沸後,會含有適量的二氧化碳可以增加咖啡的香味,但持續讓水沸騰會令二氧化碳素蒸發減少,所以最佳的水溫是92℃,水溫太低會使咖啡味道無法完全釋出, 水溫太高會讓咖啡成分變質,過多與不及都是不好的。

　　◎咖啡的保溫及保存

　　要維持咖啡的溫度, 可以先將盛咖啡的杯盤加熱,喝剩的咖啡可以把咖啡壺泡在熱水裏保溫,放在開水裏煮可以確保咖啡熱度維持在最佳狀態.如果將咖啡壺直接放在瓦斯爐上加溫,要注意不要煮沸,咖啡一但煮沸某些成分會起化學變化,酸味會變強且損壞原來香味。

　　來源：互聯網

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