作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-11-23 18:14:40
生豆標籤上有時會出現 EP 或 SWP 的字樣,二者是兩種常用的去除咖啡因的方式。
咖啡因與低因咖啡
咖啡因,caffeine,是咖啡中的一種天然成分,除了咖啡,我們日常生活中接觸到的很多食物也都含有這種成分,比如茶、巧克力、可樂、感冒藥等。(參考文章:咖啡因)
爲了迎合多種口味,咖啡豆有時會經過脫因處理,從而得到我們熟悉的,低因咖啡,decaffeinated coffee。
通常,根據咖啡的品種不同,咖啡生豆里約含有1-3%的咖啡因,在烘焙過程中,咖啡因的存在基本不受影響。羅布斯塔種咖啡因含量是阿拉比卡種的兩倍。
低因咖啡,實際上只是消除了97%左右的咖啡因,並非完全除因。
商業上廣泛採用的除因方式,主要有兩種:
EP,European Process,歐洲處理法;SWP,Swiss Water Process,瑞士水處理法。
EP:化學豆?
EP處理法,將咖啡生豆浸泡在水中,使用二氯甲烷(methylene chloride,一種有機溶劑)溶液吸收掉咖啡因,然後將生豆漂洗乾淨,乾燥之後,進入烘焙程序。除因過程只會吸收咖啡因,而對咖啡豆中的其他成分不構成影響。 一般認爲,經過烘焙,EP法處理的咖啡豆不會有製劑殘留。不過,人們情感上大約還是會介意,化學成分的參與。
SWP:蒸汽豆?
SWP,瑞士水處理法,最大的優點是,除因過程中沒有任何化學制劑的參與,所使用的只是熱水和蒸汽。咖啡生豆泡在水中,生豆中包括咖啡因在內的所有可溶成分被水吸收,然後,被“吸掉”了精華的咖啡豆們被放置一邊,而完成溶解任務、變身“精華液”的水則要經過活性炭過濾器,過濾器會吸收掉水中的咖啡因。去除了咖啡因的水,再次跟咖啡生豆相遇,生豆沐浴在水中,把失去的精華重新吸收回來。然後,生豆乾燥,進入烘焙。
SWP的最大優點是全程沒有化學溶劑參與,缺點是,水吸收咖啡因的同時也溶解了咖啡生豆的其他成分,包括一些天然咖啡油脂,有些油脂不能被生豆重新吸收。SWP處理的生豆會損失部分風味。
低因咖啡愛好者的福音
好消息是,2004年,科學家們在埃塞俄比亞發現了天然低因咖啡樹種,屬於阿拉比卡,這種咖啡樹種缺少合成咖啡因所需要的酶,也許不久咖啡客們就可以安心享用美味的天然低因咖啡了。
GP,指的是一種生豆包裝方式,GrainPro ,穀物專用包裝。
咖啡生豆從生產地出口時,以麻袋包裝,這是目前大多數咖啡愛好者已經熟知的。
不過,隨着精品咖啡大勢,包裝方式如今已經發生了一些變化。
衆所周知,全球的咖啡生產地主要分佈在號稱“咖啡帶”coffee zone或coffee belt,即南北緯20或25度之間的區域,主要聚集在非洲和中南美。
從生產地到消費地,咖啡生豆要經歷一段長長的旅程,考慮到運輸成本,通常採用海運。
洲際運輸過程中,生豆運輸的時間可能會長達月餘。
麻袋包裝的主要缺陷,已經廣爲人知了,可能會令生豆沾染上麻袋的味道。此外,麻袋不能防水,在長長的海運過程中,難免出現疏漏。精品咖啡用戶可能會發現,原本杯測過的生豆,經歷過運輸,好不容易運抵之後,再次杯測的效果差強人意。很大原因在於,麻袋的包裝難以滿足高品質生豆的敏感度要求。
越是高品質的生豆,對存儲條件越是苛刻。
談論較多的是存儲環境中溼度和溫度二因素。
GrainPro包裝方式,專門用於運輸或保管幹燥穀物。對咖啡生豆來說,外觀上表現爲,生豆先被裝進多層結構的塑料袋中,然後再像傳統方式,裝入麻袋。
GrainPro的袋子可以很好的保證生豆的含水量,防水,防紫外線,能夠抑制真菌或蟲類的滋生,與傳統包裝方式相比,能夠更好的保證生豆保管過程中的品質。
來源:
青島休門咖啡的博客
2015-12-01 17:40:15 責任編輯:未知
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