咖啡以”源產地“和”口味“開始，當然，還離不開”品種“，因爲剛開始人們只消耗自己附近的區域生長起來的咖啡。然而，隨着貿易的發展咖啡種類逐漸混合。今天，雖然那些來自於單一品種或單一產地的好咖啡可以被直接引用，但咖啡本質上還是一種混合飲料——就像香檳或某些酒那樣。確實，有些人認爲最好的咖啡是混合不同咖啡最好的特質而成——這種的明亮酸度，那種的濃郁花香，另一種的醇厚口感。

　　拼配作爲一種藝術形式已經存在很長一段時間了——MochaMysore是兩種不同品種咖啡的一種流行搭配，集中了Mysore的溫和香濃和Mocha的濃烈風味——但總的來說這僅是源於商業目的。羅布斯塔混阿拉比卡的首要目的是爲了降低其價格，不可否認，幾乎所有的被創造出來的拼配都能比分開來賣的單一品種的咖啡產生更好的經濟利潤。

　　拼配的關鍵是性質必須連續一致。所有的商業拼配都追求口感穩定，其中有一些非常優秀，比如說芬蘭Paulig、瑞典Gevalia、Zeogas和AvidNorquis以及荷蘭DonweEgberts，它們都是獨具特色的優質拼配咖啡。

　　對於剛開始飲用咖啡的人，早餐咖啡是一個理想的選擇。這是一種精心烘焙的咖啡，通常由非洲咖啡拼配而成，加牛奶;或是由兩種經過中度烘焙的肯尼亞和哥倫比亞咖啡拼配，爲你開啓清爽芬芳的一天。餐後混合咖啡用同樣的原料，只是把它們深度烘焙以挖掘其更多的味道。其中的佼佼者當屬印尼咖啡，在這種咖啡中還混配少許肯尼亞和哥斯達黎加咖啡，這樣拼配而成的咖啡，風味更加獨特優雅。

　　那些本就味道濃郁又經深度烘焙的咖啡初嘗有一種很明顯的苦味，但是不久你就會習慣的。味道最爲濃烈的咖啡是經深度烘焙的大陸型拼配咖啡，它被製成意式濃縮，以其獨有的苦味風靡整個意大利南部，但在其他地方几乎無人問津。而意大利北部的拼配咖啡烘焙程度較淺，咖啡質地均勻，酸度柔和，如優質葡萄酒。

　　沒有任何東西可以阻擋你創造自己的拼配，但是並不提倡把兩種完全對立的豆子混合起來，如埃塞俄比亞和蘇門答臘。當兩者混合時，埃塞俄比亞豆的酒味會使得蘇門答臘豆的濃烈味道聞起來像泥土腥。但是你完全可以嘗試拿好的哥倫比亞豆和蘇門答臘豆拼配，或者，用深烘焙的和淺烘焙的混合，試驗出二者之間最好的拼配。

　　對於一些想要口感輕柔而又不苦的咖啡的人來說，像哥倫比亞豆或坦桑尼亞的Chagga等阿拉比卡都可以嘗試，雖然Chagga有些微的酸度。對於那些那些風味濃郁的咖啡，則取決於它烘焙的程度。當然，對於咖啡來說，尤其是像巴西和哥斯達黎加之類口感柔和的品種，雖然你可以把它們烘焙的很深，口感強烈，但是它們也不可能更苦了。但是如果你加一點羅布斯塔進去，你就會得到一種有些澀、有些大膽的味道。你可以在不同的拼配裏混合不同的風味和特質，Chagga-Java-Mocha就是一個好例子，這裏麪包含了Java的醇厚，Chagga的柔酸和Mocha的層次豐富的口感。

　　理想的方式是買少量的生豆，自己烘焙，在做咖啡前直接研磨豆子。然而，我們大多數人都不得不購買烘焙好的豆子，也許將來的不久此數量會有所上升。

　　儲存豆子的時候，最大的敵人就是水分。那些給我們杯中芳香的揮發性油類是可溶於水的，潮溼的環境會影響油類。不要在冰箱裏儲存咖啡，因爲一旦咖啡被打開來，水分便會凝結在容器表面。

　　如果想要在任意時段都使咖啡儲存良好，最好的辦法是將它放進冰庫，確保用密封袋封裝。烘焙過的豆子可以存放在冰庫裏超過一個星期。當你需要它們的時候，不要試圖解凍豆子，直接放進磨豆機就可以了。

　　咖啡的另一大敵人是氧氣，氧氣會分解那些揮發性的芳香油。這就是在煮咖啡前直接研磨豆子的重要性。咖啡被研磨後，它的表層便曝露在空氣中，這就意味着芳香油開始揮發，味道消失在空氣中。

　　不要把咖啡儲藏在那些味道濃烈的產品旁邊，比如茶。咖啡會很快地吸收其他物質的味道。

　　如果以郵遞的方式購買咖啡，最好每次只買少量。儘管量大從優，但是你會失去這些咖啡的價值，正如失去它們的芳香一樣。

　　現在，美國消費者們有100多種口味的風味咖啡可供選擇，其中很多都遠銷國外。風味咖啡的生產過程是把烘焙後的豆子塗上媒介油，讓它們在香氛中快速噴射以達到的。這種做法始於20世紀70年代的美國。

　　最受歡迎的風味莫過於可可，摩卡，苦杏仁和雙份可可。桔子酒和堅果味也有，雖然嚴格的咖啡飲者會在覆盆子、香蕉和奶油味的豆子中劃線以示明確區分。西方新引進的咖啡口味是豆蔻，在中東這種口味早就被加入咖啡，而在墨西哥，這也是一種流行而又傳統的添加劑。

　　對於小店鋪和嚴格的咖啡飲者來說，有一個問題就是對於不同口味的咖啡，他們需要單獨的研磨器，因爲任何殘餘都會影響下一次被研磨豆子的味道。當預備做一種新口味咖啡的時候，你會發現買一個小並且便宜的研磨器是很有必要的，或者直接購買預先磨好的咖啡。

　　在法國和美國使用最廣泛的前三種風味咖啡分別是杏仁，香草和榛子。它們銷量最好的時間是在夏季，因爲在夏季通常的咖啡都喝得少了，而冰咖啡是最宜人的選擇。

　　“沒有咖啡因的咖啡嚐起來不像咖啡”這句話只在一定程度上正確。除去輕微的苦之外咖啡因本身並沒有什麼特別的味道。當咖啡因被除去後，味道嚐起來不同，這隻可能是因爲其他包含芳香味道的物質也被一併去除了。

　　來自各地的欲被去咖啡因的生豆統一被運輸到德國或瑞士，在那裏處理好之後再送往分佈在世界各地的烘焙中心。墨西哥的生豆被送到瑞士除掉咖啡因，然後穿過大西洋被送到聖地亞哥的烘焙商手中，之後再回到原產地，這是常有的事情。

　　早期的無因咖啡指的是一種方法：生豆在高溫蒸汽下組織膨脹，吸收破壞咖啡因的溶劑，然後再在高溫蒸汽的條件下釋放出溶劑及其殘留物。然後，工廠採取填充二氯甲烷的方式封裝，因爲這樣可以防止受其他味道的影響。但因二氯甲烷散逸到空氣中會破壞臭氧層，此物質在1995年的歐洲被禁用了。

　　有一種只需水和活性炭處理器的方法，叫瑞士水處理法。此方法是卡夫克斯(CoffexSA)申請了專利，過程複雜而昂貴。包括將豆子浸沒在水中以去除咖啡因和芳香物質。咖啡因在水中被活性炭處理器除去，豆子被烤乾。但是芳香物質仍在水中，因此要把水分蒸發濃縮，最後再噴回幹咖啡豆上。

　　近年來在世界各地，關於咖啡的品嚐一直在發生着變化。正如我們所見，變化最快最大的是美國。許多咖啡愛好者都希望歐洲國家也能像美國一樣，引導更多的莊園咖啡和產地咖啡。傳統的歐洲咖啡銷售是品種混合或僅僅是一個簡單的“危地馬拉”。比起多種多樣的產地咖啡，品種混合的好處就是在長途運輸途中能保持穩定一致、減少破損，以及更簡單地製作方法。然而，這些咖啡並不符合一杯真正的YaucoSelecto或Kona的標準。現如今，對於它們和那些精製咖啡，前景將比以往任何時候都更加看好。

　　來源：百瑞斯塔的博客

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