在好的咖啡館喝手衝，咖啡師在介紹豆子點時候，一定會提到上面這些專有名詞。水洗也好，日曬也罷，其實，都是咖啡豆的精製方式(processing)。

　　◊ 什麼是精製方式 ◊

　　先來複習一下，我們平時說的咖啡豆，其實是種子;咖啡的果實則被稱爲咖啡櫻桃果(Coffee Cherry)。☞ 咖啡豆不是豆?!那是.......

　　每個咖啡櫻桃果裏面有兩顆咖啡豆只有5%的咖啡櫻桃果裏面，是隻有一顆咖啡豆，這種情況下產生的咖啡豆，我們稱做小圓豆。

　　咖啡豆外面有哪些結構呢?

　　7: 外皮

　　6: 果肉

　　5: 果膠

　　4: 羊皮層/硬殼

　　3. 銀皮

　　要得到一粒珍貴的咖啡豆，就得把外面的衣服扒了。

　　一言蔽之，這個扒除層層外衣的過程，就是所謂的精製方式。

　　◊ 5種精製方式 ◊

　　精製方式大約可分爲五種：

　　水洗|半水洗|蜜處理

　　蘇門答臘溼刨法|日曬

　　*當然，其實還有一種聲名赫赫的，叫做腸道處理。諸如貓屎、猴屎、大象屎等等，但這些個屎都不是精品咖啡，所以我會另外起一篇文章來說明喔～

　　水洗

　　1. 去除雜物(optional)

　　咖啡果實在採收之後，會先倒到一個大水缸當中，未成熟的咖啡櫻桃果、樹枝、樹葉等會浮起來的雜物，可以先被篩選剔除。

　　2. 分離果皮果肉

　　接着，沉在下方的咖啡櫻桃果，會被移動到另一個設備，去除果皮以及果肉。

　　這個設備的中心有一個可以轉動的滾輪，滾輪跟外壁之間有一個狹小的空間，咖啡櫻桃果在通過這個狹小空間的時候，會被擠壓。只有夠大、成熟的咖啡櫻桃果，並且果皮會是軟的，也纔會被擠破，在裏面的兩顆種子就會被擠出來。

　　咖啡的果肉其實非常的薄，而且是跟果皮黏在一起的，在咖啡櫻桃果被擠壓後，成熟、大小合適的種子，就會跟果皮果肉分離開來。

　　3. 發酵

　　去除了果皮跟果肉厚，帶着果膠的咖啡豆，會被放到一個大槽裏面(可能是塑料桶、水泥水槽、磁磚水槽、不鏽鋼槽)發酵。大槽內可能有水、也可能不加水。而不加水的方式，我們稱作dry fermentation，這種方式常見於盧旺達。

　　發酵時間必須根據當地的氣溫、菌種來決定，8~24小時不等。有的還會在發酵12小時之後，換水再發酵12小時，目的就是爲了得到更乾淨(crisp)的口感。

　　發酵時間結束後，咖啡豆會經過一個水道，咖啡工人會拿一個耙子或者像是槳的工具，攪打流經過水道的咖啡豆，這個動作會將發酵後鬆脫的果膠徹底從咖啡豆上洗掉。對於咖啡品質相當重視的農園主人，更是會將水道中不同區段的咖啡豆分開來，因爲在水道中，比較重、密度比較高的咖啡豆比較不容易移動，因而會留在水道的近端，而這些咖啡豆的品質通常會比較好。

　　水洗髮酵處理的咖啡豆，通常會具有比較乾淨清爽的口感，果酸也會比較豐富明亮。

　　半水洗

　　同水洗方式一樣，半水洗首先也要經過去除雜物和分離果肉的相同操作。

　　而不同的是：在將果皮果肉去除之後，會使用特殊的機器(demucilager)，利用摩擦的原理，將果膠層直接磨掉。

　　半水洗的咖啡豆具有非常乾淨的口感，果酸質地不如水洗豐富。

　　蜜處理

　　這個簡單，就是把去了果皮跟果肉、還帶着黏膜的咖啡豆，直接送乾燥處理。

　　蜜處理的翹楚，就屬哥斯達黎加。哥斯達黎加將蜜處理進一步分成了白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜，這中間的差異就在果膠保留程度不同，果膠保留程度從少到多依次是白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜。果膠的保留程度可以利用上面半水洗的demucilager這個設備來設定，果膠

　　保留的越多，甜度、複雜程度就會越高，同時也容易有發酵類、熟成水果的風味。

　　蜜處理的咖啡甜感與乾淨度兼備，基本會有成熟水果的風味。

　　蘇門答臘溼刨法

　　蘇門答臘絕大多數的咖啡樹，都是由小農家種植，採收後會先在自家去除果皮果肉，在去除果皮果肉之後，會放在塑料桶或者小型的發酵槽當中做一個晚上短暫的發酵，之後去除果膠，並將水含量降到大約30~40%。

　　這個狀態的帶殼生豆會從小農家賣往出口商的處理廠，所以咖啡豆會在潮溼的狀態被運輸往處理廠，這個過程可能長達一天。也就是說，在這個情況下，咖啡豆會持續發酵、併產生獨有的風味味譜。

　　到了幹處理廠，爲了不讓這樣的發酵狀態持續進行，要很快地將水分脫除，因此會使用脫殼機，暴力地將羊皮層去除，然後讓裏面的咖啡生豆在日曬場快速的脫去水分。

　　蘇門答臘溼刨法，具有深沉、木質般的調性，泥土、中藥，偏低的果酸。

　　日曬

　　日曬最簡單、也最困難，簡單的部分在於，咖啡櫻桃果採收下來之後，就直接丟日曬場去幹燥。

　　注意，與前四種方法不同，它是通過直接把果肉和果皮曬乾，然後再以特殊的設備將乾燥的果皮、果肉、羊皮層直接去除。

　　日曬的困難在於，它不像其他處理方式，可以使用水、depulper(去皮設備)來初步篩選咖啡的成熟度。而且咖啡櫻桃果一曬，不管綠的黃的紅的黑的，都會變黑，也就是說，這些良莠不齊的咖啡櫻桃果，就會接着被一同處理。未熟的櫻桃果，就會給出尖酸、澀、不甜的咖非生豆，想當然，這樣的咖啡，肯定不好喝.....

　　日曬豆大多是重品味愛好者的選擇，酒香、焦糖、巧克力，甜感非常棒，果酸大多偏低。

　　以上所有的精製方式，

　　最後都必須將水分脫除，以利長期保存。

　　水分最終會保持在約10~11%，這是因爲我們希望維持咖啡生豆當中所有細胞的活性，最大程度地保存咖啡豆的風味。當然，如果將水分降得更低，就越不容易發酵、發黴、產生異味，也就越容易保存……這兩種考量就形成了矛盾，但如果爲了便於保存把水份降到過低，讓咖啡豆的風味瞬間流失，這不是我們做精品咖啡的衛道人士想看到的啊!!

　　脫水風乾的方式分成兩種。一種用大自然的力量(太陽&風)，另一種就是使用熱風與電力，使用熱風與電力，就如同烘衣機一般，有個滾筒，攪動着帶殼咖啡生豆，然後熱風會吹進滾筒中，這樣的乾燥方式非常的迅速，大約只需8~12小時就可以完成。

　　脫水風乾的時間，就必須由咖啡生豆的總含水量決定。什麼是總水量呢?就是有哪些部位一起被幹燥，所含的部分越多，總水量就越高，也就需要越長的乾燥時間。乾燥時間拉長，就容易產生二次發酵的負面風味。

　　好了，總結一下各種精製方式的特點吧：

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬

　　甜度：日曬 > 溼刨法 > 蜜處理 > 半水洗 >水洗

　　生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗

　　設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法

　　當農家在選擇處理方式時，有非常多的考量點，比如當地的水資源、經費、能承擔的風險等等。。不過，現代的思維與方向，更注重希望賦予咖啡豆什麼樣的風味。但隨着現在的處理方式進步，各種精製方式的界線越來越模糊。

　　不過，總的來說，以上講到的這五種精製方式，可以算是基礎中的基礎。好了，你記住了嗎?

　　來源：企鵝喫喝指南

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