水洗法：

　　1， 選豆：

　　將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2，去除果肉：

　　使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3，發醇：

　　黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

　　4，水洗：

　　使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

　　5，乾燥:

　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

　　6，脫殼:

　　完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

　　7，挑選與分級:

　　與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地

　　水洗法:光澤好，混入異物少，酸味稍好些，哥倫比亞，墨西哥，危地馬拉採用此法。缺點:時間處理不好會產生臭味和特殊的酸味。

　　被摘取下來的咖啡櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些咖啡櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因爲其中夾雜着許多味道很差的雜質。所以這些咖啡櫻桃就要先被洗乾淨，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，所以會沉入水中。而過度成熟的咖啡櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然後浸泡在一個很大的盛滿水的水槽內。經過發酵處理之後，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過後的咖啡豆再以清水洗過，然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥。最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。

　　水洗需要使用特殊的機器設備及充足的水源。當適當的處理後，可以更加突顯咖啡豆本身的特殊特性。而且，不良豆的數量也可以在水洗過程中大量移除，讓咖啡豆的質量更加的提升。水洗咖啡的程序在中美洲及南美洲國家被廣泛的使用。

　　當咖啡果實從山上採收下來後 ， 接下來的就是去除果皮及果肉以取得的咖啡豆 。 主要的處理方式有兩種 : 水洗及日曬。 但最終決定因素在於是否有充足的水源可以使用。 有些特殊的精品咖啡同時採用日曬及水洗的兩種方式。

　　與咖啡豆分離的果皮和果肉將用水沖洗掉。沖洗槽設計成具有將輕而嫩的咖啡豆與厚實而成熟的咖啡豆分開的功能。這樣的分離也可以由“奧高分等機”來完成。奧高是挪威的一名咖啡種植者，他在肯尼亞種植咖啡期間，設計了一套裝置，通過過濾器把咖啡豆篩選進入一個大的水容器裏，大而飽滿的的咖啡豆首先沉入水中，比較輕的咖啡豆則一直待在大容器裏。在這一加工過程中，水可以循環使用。

　　下一步驟是最基本的發酵，也就是利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12-36小時，所用時間主要是由周圍溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

　　在整個溼處理過程中，質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因爲即使只有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。

　　咖啡豆在採收後，初步會先做簡單的挑選已去除雜質。之後，一卡車一卡車的貨車會將咖啡豆載到併到入大型的水槽中，乾淨且流動的水會將咖啡豆衝至水道中清洗。成熟的咖啡豆應密度較高，會沉在水道下面。而破損的咖啡果實、樹枝、樹葉、及較輕的雜質會浮在水面上，由水道的上方用濾網做隔離並移除。

　　在經過水道的清洗及分類後 ，成熟的果實會經過去果肉機將果肉移除。這個步驟是與日曬咖啡最不同的地方，因爲在日曬前咖啡果肉與咖啡豆已經先行分離。

　　咖啡豆的外層這時候還有一層黏稠軟質的羊皮紙包着，剛好可以保護咖啡豆的完整性。水洗程序應該在咖啡採收後應立即進行，以避免果肉腐爛造成味道沾染讓咖啡豆的質量降低。

　　之後 ，咖啡豆會被放至於機械式的濾網上。搖動的濾網會在將上個水洗步驟沒分離的未成熟豆及不良豆分離。成功濾過的咖啡豆二度放至於水道中，用清水做再次的清理與分類。

　　由於經過去果肉機，勢必會有些殘留的果肉還附着在咖啡豆的羊皮紙上。咖啡豆這時候會被放置於發酵槽中用天然的酵素去分解這些殘留的果肉及羊皮紙。通常發酵過程在 24~36 小時內結束，時間長短取決於溫度、殘餘果肉的厚度、及酵素的濃度。再來，咖啡豆會再用清水洗淨直到果肉及羊皮紙移除。發酵過程必須嚴格監控，不然，一些不良的酸味或味道會沾染在咖啡豆上。在處理完後，咖啡豆的表層會變的較爲粗糙，不具先前的黏稠感。

　　在經過發酵及水洗後的咖啡豆 ，含水量約爲 57% 。由於咖啡豆過度潮溼，通常會用機器烘乾或日曬方式將含水量降低至 12.5% 。如果使用機器烘乾，通常 2~3 天就可以有效的降低含水量至理想數據。如果使用日曬方式，需要天氣配合，且相對時間將延長到 1~2 周。

　　當有效降低咖啡豆含水量到達 12.5% 後，咖啡豆會被儲藏起來等待出口。最後，在咖啡出口前，幹掉羊皮紙及最後一層的銀皮會使用機器移除。然後，再經過清理、篩選、分類、分級、及包裝等步驟。

　　水洗的咖啡豆可讓咖啡的口感較爲乾淨無雜味及具有迷人的果香味。 水洗後的咖啡豆顏色會較偏向藍綠色或灰綠色。 水洗過程的咖啡口感較清澈、明顯亮麗、且不帶雜味。

　　採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的分量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴，因較少雜味。另外水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡裏甜味的主要來源。

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