咖啡杯測表

　　近年，咖啡烘焙市場持續升溫，生豆國際貿易日漸頻繁，咖啡豆的市場逐漸打開，行業中“精品咖啡、自家烘焙”/“新鮮品質、顆顆精選”/“甄選精品、私人定製”/“世代祖傳、拼配偏方”......

　　咖啡創業的浪潮空前絕後，烘焙技能的切磋衣鉢相傳，品鑑杯測的學習刮摩淬勵。

　　SCAA“美國精品咖啡協會”是世界上最大的咖啡貿易協會，是一個專注於優質咖啡的貿易組織。對於咖啡杯測中的科學體系，是咖啡烘焙師和杯測師學習的方向之一!

　　SCAA杯測表使用方法

　　SCAA咖啡杯測表從6分開始標註，一共分爲四個級別：

　　6分爲“好”;

　　7分爲“非常好”;

　　8分爲“優秀”;

　　9分爲“超凡”。

另外，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。

　　SCAA咖啡杯測表中，水平標註代表“質量”的好壞，垂直標註代表“強中弱”的高低，僅“幹香/溼香”、“酸”、“醇厚度”三欄涉及“強中弱”標記，但“強中弱”標記只供評審標註，無關分數。

一、幹香/溼香(Fragrance/Aroma)

　　幹香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發的揮發性香氣，

　　溼香是指用熱水沖泡後產生的香氣。

　　杯測過程中，發現特殊的幹香，可將其記錄在香質(Qualities)欄中，以免忘記。

　　熱水沖泡後，浸泡3—5分鐘後，用杯測勺破渣，聞其破渣的溼香。

　　二、風味(Flavor)

　　風味指的是水溶性滋味+揮發性氣味，咖啡中的酸性脂肪和揮發性脂肪產生的一項綜合感知。

　　風味是由味覺對“酸、甜、苦、鮮”四種滋味和嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味彙總的整體感受。此評分欄需反應滋味與氣味的強度、品質和豐富度。

　　三、餘韻(Aftertaste)

　　餘韻是指咖啡液吐掉後，留在口腔中的滋味。如果餘韻出現令人不適的苦澀或其他雜味，此項分數會很低。相反，如果餘韻充滿回甘，層次分明、持久悠長，會給高分。需要注意的是，風味好，香氣好，餘韻未必好，但風味差，餘韻一定不好。

　　四、酸(Acidity)

　　強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性、明亮度和水果風味感。評分時，必須根據“酸”的品質(酸質)評判，而非“酸”的強弱(酸度)。評分時需要注意，酸而不實或欠缺內涵的死酸，化學性的酸，不易得高分。

　　五、醇厚度(Body)

　　醇厚度與味道的關聯並不大，純粹是口腔觸感的一種，尤其是舌頭、口腔與上齶對咖啡液的觸感，不薄如水、充實，有“厚”度。

　　六、一致性(Uniformity)

　　一致性是指杯測同一樣品的幾杯時，無論入口的香氣、滋味和口感，均保持一致的穩定性。需要從咖啡高溫時檢測到室溫下的溫咖啡才準確，有些瑕疵味會在降溫時現出原形。

　　七、平衡感(Balance)

　　平衡感指整體風味的構成，相互輔助所促成的一個整體，從高溫到室溫的變化是否平衡，如果接近室溫時出現尖酸或苦澀，則打破了平衡，不易獲得高分。

　　八、乾淨度(Clean Cup)

　　乾淨度是指嚐到第一口至最後的餘韻，沒有令人不悅的雜味和口感。SCAA杯測表的此項有5個小方格，表示5杯都要測味，哪一杯有不乾淨的味道出現，則在那一杯對應的方格標記並扣2分。

　　九、甜(Sweetness)

　　甜有兩層含義，一是令人愉悅的圓潤的甜感，二是先酸後甜的甜感。後者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應的酸甜產物，不僅是糖的甜感，更接近水果的酸甜感。

　　十、總評(Overall)

　　此項給分相對主觀，是對樣品的香氣、滋味和口感的綜合評價。

　　總分(Total Score)：將幹香/溼香、風味、餘韻、酸、醇厚度、一致性、平衡感、乾淨度、甜和總評的分數相加，即爲總分。

　　缺點扣分：首先需確定是小瑕疵(Taint)還是大缺陷(Fault)。小瑕疵指尚未入口的咖啡粉幹香和溼香的瑕疵氣味，雖然嚴重，但沒嚴重到難易下嚥。大缺陷指瑕疵味嚴重到礙口。小瑕疵，每杯扣2分，大缺陷，每杯扣4分。

　　扣分=缺點杯數×缺點強度

　　最終得分(Final Score)：總分扣掉缺點欄分數，即爲最終得分。

　　最終得分高於80分，即爲精品級。

　　來源：咖啡大溼

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