日式手衝咖啡看似簡單，其實每一步操作稍有不慎就會導致咖啡味道的不同或者產生微妙的變化，而需要掌握好製作日式手衝咖啡的基本原則和製作日式手衝咖啡時候的一些可變因素有一下幾點。

　　以下內容是本人與重慶多位知名咖啡老師們交流後自己總結出的幾點，希望各位能給各位喜歡咖啡的朋友提供一些製作手衝咖啡時的參考。

　　首先來認識一下製作日式手衝咖啡時所需要用到的器具、材料。

　　製作手衝咖啡的原料：水、咖啡豆。

　　製作手衝咖啡的器具：手衝杯(由一位德國婦女首先發明，所以單孔手衝杯的又叫梅麗塔杯)、手衝濾紙(類似於80年代人們用的草紙，過濾性較好，表面粗糙可以吸附咖啡粉，是製作手衝咖啡的最佳之選。)、手衝壺(感覺有些像阿拉伯壺，而阿拉伯又流傳着阿拉丁神燈的故事，所以將這種用於手衝長相奇特的壺叫拉丁壺。)、咖啡壺(用於承裝過濾出來的咖啡液)、電子稱、溫度計、單品咖啡杯。

　　以上器具和材料的使用都會影響製作出來咖啡的口感。

　　下面就逐一的爲朋友們分析一下日式手衝咖啡製作時需注意的事項。

　　一，水。

　　一杯手衝咖啡，90%以上的成分是水，所以水自然是影響咖啡味道的首要物質因素。水的影響主要表現在兩個方面：

　　1，水溫。

　　手衝咖啡製作水溫一般保持在88—93度之間，水溫過高則容易使得咖啡的苦味成分過渡萃取，造成咖啡味苦，失去了酸度，缺乏鮮活和明亮度，反之水溫過低則容易造成萃取不足，使得咖啡酸澀平淡。

　　2，水量與咖啡粉的比率

　　這個道理適合於所有水溶液，即比率越大，溶液濃度越大。所以在這裏同等量的咖啡粉，水量越大，咖啡濃度越小，越清淡柔和，水量越小，咖啡濃度越大，味道越強烈濃郁。

　　二，研磨度。

　　咖啡粉的研磨度決定了在沖泡時咖啡粉與水的接觸面積和易萃取程度。咖啡粉研磨得越細，其成分越容易被萃取出來，味道越厚重強烈，但是研磨度過細則容易萃取太多苦味成分失去本來的酸度。反之，研磨度越粗，咖啡味道則越清淡柔和，適當的粗度可以很好的表現咖啡的酸度。

　　三，萃取時間。

　　日式手衝咖啡萃取在時間掌握上也有嚴格的要求。一般一杯的萃取時間在1分30秒左右，兩杯在2分鐘到2分30秒左右，3杯在3分鐘左右，不超過3分30秒。離開了這個時間限度，萃取時間過短則容易造成萃取不足，味道平淡，過長則容易萃取過度，咖啡味道多了苦澀和雜味成分。

　　四，萃取器具。

　　這裏影響最大的主要在於濾器的區別。咖啡明家常用的濾器主要有單孔梅麗塔，三孔卡麗塔和圓錐形kono三種。

　　相對而言，用卡麗塔沖泡的咖啡比較清淡柔和，酸度明顯，而且口感純淨清爽。梅麗塔則使得咖啡香氣更加濃郁，味道更加豐富沉穩。kono方式表現香氣更加細膩柔和而且味道更加豐富，甜味更加明顯，口感更加柔滑均衡。

　　五，沖泡水流。

　　手泡咖啡是個“功夫活”，而這個“功夫”主要表現在水流的調節上。手泡過程中一定要保持水流高度，水流粗細，以及水流轉速的均勻穩定，任何一方面的不足都會影響味道的豐富和口感的均衡性。

　　1，水流高度。

　　水流高度一般保持跟咖啡粉平面距離3，4釐米左右，水流過高則衝擊力太大，容易破壞咖啡粉內部平衡，造成雜味被萃取出來，味道不均衡。水流過低則成了“泡”咖啡，水流無法流暢地通過咖啡粉，容易造成咖啡粉部“積水”，萃取過度。

　　2，水流粗細，水流轉速。

　　想要在同一時間內注入同量的水，主要就靠調節水流粗細和水流轉速兩個因素來調節了。一般水流越粗，轉速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，適合淺度烘焙的豆子;水流越細，轉速越慢的話，萃取越充分，咖啡味道相對強烈濃郁。但是水流粗細和轉速的控制要得當，太粗太快的水流則容易萃取不足，咖啡清淡無味或只表現爲單一的苦味;太細太慢的水流則容易造成萃取過度，咖啡味道沉悶苦澀。

　　六，人的因素。

　　手衝咖啡做久了，不得不有些“唯心主義”。個人認爲手衝手衝——手工沖泡，所以這裏人是關鍵因素。漫不經心地衝泡出的咖啡和傾注全心沖泡出的咖啡味道絕對不一樣，因爲前者注入的是水而後者注入的是心。同樣用心，小心翼翼，緊張兮兮地衝泡出來的咖啡和輕鬆自然，充滿自信地衝泡出來的咖啡又是兩種味道——當然啊!如果做咖啡的人自己都緊張，都不自信，都對自己的操作不放心的話，那下面的咖啡粉又怎能輕鬆自如地釋放自己所有的香氣和味道呢!所以，歸結上面幾點，前面五點都能把握好的話，便能做出手衝咖啡的味道，但是光有味道還不夠，這就要加上第六點，要化手衝爲心衝，這樣做出來的咖啡纔能有靈魂有生命有活力，才能好喝。

　　來源：

　　咖啡溼的博客

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