無論我們以何種萃取方式，使用怎樣的咖啡豆和設備製作一杯咖啡，磨粉品質的好壞與否，自始至終都扮演着關鍵的角色。許多新手入門都十分注重如何選擇設備器具，在意講究沖泡方法，卻往往輕視了磨豆機的對出品影響的重要性

　　殊不知一杯真正能稱之爲精品的好咖啡，理應是做好“豆、技、磨、機”不可缺一的

　　讓入門者儘早理解到磨豆機對出品有哪些影響因素，亦算的上是當務之急

　　之所以不說“哪些是好的”而是以“如何理解”來作爲本篇主題，也是出於對大衆咖友的角度考慮。畢竟總是以“某種類型的刀盤結構磨粉更均勻”或“某款型號的磨豆機出粉品質更好”的形式來陳述事實，讓人缺乏信服力

　　時間久了，大家也會更多的去思考“究竟爲什麼會更好?一臺磨豆機性能的優劣又是如何區別的?”

　　本文會先把“不同結構刀型磨粉差異”“對比兩臺磨豆機的出粉品質”這類動態事實的解釋暫放一邊，將磨豆機在萃取中的影響性爲大家一一理清，希望能爲尚未了解磨豆機定義的各位咖友帶來一些指引

　　時間有限，下面進入正題

　　決定磨粉品質的剛性條件(一)：均勻度

　　咖啡磨豆機的工作原理，是由電機帶動磨豆機的內側刀盤進行高速旋轉，將通過豆倉進入內外刀之間的咖啡豆分割成細小顆粒，成爲我們沖泡所需的咖啡粉

　　磨粉的粗細度根據研磨前上下刀盤間的距離來決定

　　刀距越遠則磨粉越粗，刀距越近則磨粉越細，一般使用刻度盤或旋鈕進行粗細調整

　　玩家們經常所說的“不同器具製作需要不同的粉粗細”實際目的是讓咖啡粉的粗細度能夠對應某樣器具的萃取原理，並根據自身手法加以調整，減少萃取過度或不足的可能性，達到相對更佳的出品效果

　　當找到合適的粉粗細之後，不妨來考慮下一個重要因素：均勻度

　　每杯咖啡的研磨過程，一般需要幾秒到十幾秒時間。磨豆機會依照不同沖泡方式所需的磨粉細度，將每粒咖啡豆研磨成約100~3500顆，顆粒直徑0.05~0.7mm左右的咖啡粉末，在萃取數量如此衆多的咖啡顆粒時，均勻度對出品產生的影響性是極其關鍵的

　　何謂萃取?萃取的本身定義，是指咖啡粉與水之間進行物質交換的一種過程

　　拋開我們常說的“磨粉不均勻就做不好咖啡”，從更宏觀的角度去理解

　　一杯咖啡的味道，原本就是成千上萬咖啡顆粒萃取物質的組合體

　　當研磨粗細的波動值較大時，大部分顆粒達不到我們想要的均勻程度

　　這就導致在同樣的萃取條件下，較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細的顆粒會被提前萃取過度

　　所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品，越能嚐到更多渾濁、刺激的雜味

　　而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對接近的咖啡粉進行萃取

　　味道呈現變得更加明亮、強烈，風味特性的表現也更清晰、一致

　　在意式濃縮萃取中，磨粉程度的均勻與否，不光影響着出品味道，更是決定意式咖啡能否成功出品的重要因素

　　倘若使用一部均勻度不佳的磨豆機進行意式製作，很容易使咖啡粉餅的某一部分(亦可能是多個部分)分佈的粉顆粒較粗，高壓水流會迅速從這些粉餅較薄的“脆弱點”集中擠出，形成一個或多個通道效應，使局部咖啡粉被萃取過度，而周邊部分萃取不足。這樣的意式萃取狀態，做出來只會是一杯難喝的苦水而已

　　當一臺磨豆機的磨粉品質，嚴重低於製作意式所需的均勻度時，無論布粉如何講究、壓粉技巧再好，都很難成功做出一杯合格的意式。因爲布粉和壓粉技術本身，就是以磨粉足夠均勻作前提的

　　故此，若想取得更好的杯中風味

　　一部出粉均勻的磨豆機所帶來的提升，將遠遠超過你的想象

　　決定磨粉品質的剛性條件(二)：細粉量

　　細粉指顆粒極細的咖啡粉，亦被人稱作麪粉、超細粉

　　細粉會不可避免的存在於研磨過程中

　　當細粉量的佔比超過一定程度時，會加重苦感和雜味，並對出品產生不利影響

　　在使用法壓壺製作出品時，細粉過多對出品口感的影響尤其嚴重

　　大量的極細粉會穿過濾網，使咖啡喝起來的渾濁不堪，猶如帶着菸灰、木渣一起入口的感覺

　　我們通常會選用較粗研磨細度的咖啡粉，或者直接升級更高密度的濾網來進行法壓制作，就是爲了減少細粉的產生量

　　再聊到意式咖啡製作，當意式濃縮的流出狀態處於較爲平緩、流速緩慢，且油脂豐厚的情況下，會讓細粉不會直接沉入到咖啡液中，而是慢慢擴散並飄浮在油脂表面，形成一層漂亮的“虎紋斑點”

　　換句話講，虎紋實際是穿過粉碗濾孔的極細粉

　　這也是爲什麼輕壓粉餅或使用錐刀結構的磨豆機，更易產生虎斑的原因

　　但無論虎紋的存在與否，都不能代表一杯意式製作的好壞程度

　　有部分玩家將虎紋產生的影響性誇大，更有甚者認爲“有虎紋纔是意式萃取良好的表現”

　　本人對此是不能認同的

　　過多的細粉會使粉餅出現無法萃取的死點，形成通道效應，嚴重影響意式萃取的成功率

　　那麼，細粉對於咖啡味道的表現是否只有弊無利?

　　在鳥哥的一篇早期文章《也說單品咖啡篩粉法》中，對比篩除細粉和正常研磨的兩杯咖啡，篩粉後的出品層次表現乏力，回甘減弱，失去了味道之間的連接載體，也讓風味結構性大大下降

　　完全失去細粉的咖啡出品，可說是空洞乏味的

　　由此來講，少量極細粉的存在是必然的，亦是有一定必要的

　　一部優秀的磨豆機能將細粉量控制在較小的數量範圍內，減少其產生的不利影響

　　影響磨粉品質的其他因素(一)：磨粉發熱

　　磨豆機工作過程中，刀盤隨着高速研磨產生一定發熱量

　　咖啡粉會因大量受熱使芳香物質被提前揮發，損失部分風味和香氣

　　磨粉發熱問題大多以意式磨豆機的發熱現象爲主，因爲研磨較細，磨盤與咖啡豆產生的摩擦力強，在家用少量磨粉的情況下，發熱性對出粉品質的影響幾乎可以忽略不計。而磨豆機在商用場所作爲營業使用或進行快速連續研磨時(例如調整刻度期間)磨粉發熱對咖啡風味是存在一定破壞性的

　　刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、電機轉速、咖啡豆硬度質地等等諸多因素

　　幾乎所有高端品牌的意式磨豆機大都配備散熱窗、製冷風扇，或以更高扭力低轉速的電機馬達來驅動刀盤，目的都是爲了減少刀盤發生量的產生

　　而最簡單有效杜絕磨粉發熱的解決方法——升級你的磨豆機

　　影響磨粉品質的其他因素(二)：靜電產生

　　靜電在咖啡粉研磨過程中是一個比較普遍的存在現象，產生的緣由也很多

　　相比較前三者而言，靜電對出品的影響可是微乎其微的

　　但許多人還是對其知之甚少，老狼在此就簡單說明了

　　靜電發生通常來自以下幾種因素：

　　研磨越細、磨粉越快的磨豆機，產生的靜電越強

　　內部材質爲塑料，下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機，產生的靜電更強

　　對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨，產生的靜電更強

　　靜電會對磨粉出品質量會發生一些間接性的影響

　　例如：

　　磨豆機出粉口堆積殘粉、堵粉

　　製作手衝或意式濃縮時出粉結團，使布粉不均

　　吸附研磨產生的部分銀皮和極細粉

　　影響電控定量機型的計時數據

　　適當的增加房間溼度，也是改善靜電產生的一種辦法。

　　來源：

　　Gary的博客