苦味：

　　咖啡中苦味的成分最爲人所知的就是咖啡因，不過咖啡因帶來的苦味，其實上佔了頂多10%。這點從烘焙豆含有的咖啡因濃度不受烘焙程度的影響，以及無咖啡因也有苦味，就能夠明白。那麼，剩下的90%苦味來自哪裏呢?

　　咖啡苦味的來源之一是褐色色素。褐色色素可根據分子大小來分類，分子愈大苦味愈強。以咖啡來說，深度烘焙會增加褐色色素，分子較大(苦味較強)的色素也會跟着增加。日常生活中煮深度烘焙豆時，就會發現苦味比較強，而且口感比較濃郁，這一點應該都有同樣的經驗。

　　事實上，阿拉比卡種與剛果種的苦味強度和口感不一樣。這也是因爲褐色色素的量與分子大小不同所造成。剛果種的寡糖類含量比阿拉比卡種低，不會發生焦糖化，容易製造分子較大的色素，因此即使淺度烘焙，往往仍會嚐到濃郁的苦味。

　　苦味的另一項來源是氨基酸和蛋白質加熱時產生的七個雙氨基酸環化衍生物。這是由兩個氨基酸結合而成的物質，結合方式不同會造成苦味的強度也不同。除了咖啡之外，可可、黑啤酒等的部分苦味也是由這個物質所構成。

　　那麼，苦味的強度與濃淡難道無法掌控嗎?當然可以。只要改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法，就能夠改變苦味。

　　酸味：

　　生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸纔是酸味的主要來源。

　　生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。

　　烘焙中產生的這些化學反應變化會導致烘焙哄得越久，酸的總量增加愈多。也就是說，烘焙到一半時，酸味會變強，但是如果繼續待在高溫中，酸會發生熱分解。過了這個階段之後，繼續烘焙只會使得酸味逐漸減少。

　　烘焙豆中含有最多的酸，就是因爲烘焙而增加的奎寧酸。不只是含量增加，酸味也會增強，這是一般所知的咖啡主要酸味成分。其他如：檸檬酸、乙酸、磷酸等的含量也很多。每種酸的酸味強度、濃度不同，因此單純的酸味背後其實相當複雜。

　　造成烘焙豆酸味的成分總量與比例，當然也會受到生豆組成的影響，因此選擇何種原料，某些程度上會影響酸味呈現的方式。比方說，剛果種的寡糖類含量低，而寡糖類又是乙酸的來源，因此無法出現有揮發性的清爽酸味。

　　另外，酸味的呈現方式也會因爲奎寧酸的狀態而改變。奎寧酸裏存在着展現酸味的物質，以及遮住與酸味有關的部分(狀態就像是交抱起雙臂，把寫着酸味的部分那雙手遮在低下)避免展現酸味的物質。煮好的咖啡漸漸變酸，是因爲避免展現酸味的物質在熱水中逐漸鬆開交抱的手臂，釋放出酸味。

　　來源：咖啡的國