咖啡鼻子裏的發酵類 (fermented) 分爲咖啡果肉(coffee pulp)、印度香米 (basmati rice) 和藥味 (medicinal) 三種。

　　13 咖啡果肉 coffee Pulp

　　氣味類型： 發酵的、葡萄酒味

　　氣味特點： 這是咖啡莊園裏咖啡櫻桃去除果肉時所發散出的氣味。咖啡果肉通過發酵脫離出來：豆子通過浸泡、發酵併產生不穩定的酸，形成有特點的葡萄酒味。咖啡愛好者們非常喜愛這種氣味。其中，2-甲基(2-methyl)和3-丁酸甲酯(3-methyl butyrate)是構成這種氣味的物質。(注：若咖啡留在發酵池內的話，它將進行第二次發酵，這雖對豆子外觀沒有任何影響，卻會使烘焙過程產生讓人不悅的氣味，不利於咖啡銷售:這就是被烘焙師們視爲嚴重的“臭豆”氣味。然而，不要把“臭豆”氣味與發酵果肉的氣味混爲一談。)

　　咖啡中的“咖啡果肉”：這是咖啡香氣主要的突出特點之一。正如葡萄酒中那不穩定的酸一樣，這種香氣是咖啡內在的特質，太過就令人不悅了。它在很多優質咖啡中，與其他豐沛的香氣融合得很好，尤其是南美水洗咖啡。

　　咖啡品嚐：“不用試圖掩蓋這樣的葡萄酒風味。對於一杯精心製作的優質哥倫比亞咖啡，這幾乎算是它最本質的特點了。在產自哥倫比亞Antioquia, Caldas或 Boyaca那些強烈、特點突出、果味明顯的特優級(Excelsos)咖啡裏，這種氣味不會過於明顯。而在那千里之外的非洲，咖啡中此味雖不明顯，卻對那層次分明、出衆的肯尼亞AA中的果香與葡萄酒香起到促進作用。”

　　21印度香米 basmati rice

　　氣味類型： 烘烤類(穀物)

　　氣味特點：這是煮熟的大米香，如印度香米，在當地被稱爲“爆米花大米”，是東南亞的一個大米品種 。這種氣味讓人想到穀物加熱時的膨脹爆裂。此支咖啡鼻子選用2-乙烯吡咯林(2-Acetyl pyrroline)來代表印度香米的氣味。

　　咖啡中的“印度香米”：這是在烘焙初期產生的氣味之一，但要想將它從其他因烘焙產生的諸多氣味中分辨出來的話，適度的訓練是必須的。

　　咖啡品嚐：“在能輕易在澳大利亞咖啡中找到這種氣味。我喜歡它在薩爾瓦多阿拉比卡咖啡中，還有象牙海岸最好的羅布斯塔豆中。”

　　35 藥味 medicinal

　　氣味類型： 化學類

　　氣味特點：這種燃燒的氣味讓人想到煙味、藥味、化學物質，還有所謂的“里約味”(Rio taste)。咖啡中的愈創木酚(Guaiacol)是形成這種氣味的物質。

　　咖啡中的“藥味”：它每次都不是單獨出現(不然味道會過於強烈，意味着有問題)。作爲久烘焙的標誌，在羅布斯塔中尤爲明顯，並在“拉丁”風格的咖啡，如意大利濃縮中也有體現。它對咖啡整體香味非常重要，所以在人造咖啡香中經常會添加一點點愈創木酚。

　　咖啡品嚐：“大多人會認爲這種藥味是令人不悅的。如果味道過重的話，那他們的想法是對的。但其實這種氣味是構成|咖啡香氣的“骨架”之一，衆多香氣都是圍繞它而發展出來的。”

　　✪ 里約味(The “Rio taste”)

　　巴西里約熱內盧的咖啡有一種其他產區咖啡罕有的氣味特質，即所謂的“里約味”。這種極具個性的風味受到比利時、北法地區人們的喜愛，也深受那有着咖啡蒸煮風俗的希臘和土耳其人們的喜愛，使之強化。這種“里約味”來自於一種黴菌，這種黴菌氣味像苯酚(phenol)、氯化物(chloride)，還帶有一點胡椒味。它主要來自苯酚分離出的氯化物三氯茴香醚(trichloroanisole)。這是存在的最強大香氣分子之一。

　　來源：公衆號：Cupping_Simon