世界上的咖啡樹共有四種,真正具有商業價值而且被大量栽種的只有兩種.一種是阿拉比加種(ARABICA),另一種是羅巴斯塔種(KOBUSTA). 不同品種的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品種的咖啡樹,由於不同土壤,不同氣候等的影響,生長出的咖啡豆也各有其獨特風味. 阿拉比加種咖啡樹比較難栽種,它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚,太冷,太熱,太潮溼的氣候都會對它有致命的打擊.阿拉比加種咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上,因此採收一定要用人工爬上爬下地進行,困難度極高.但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量比較少,因此雖不易栽種,但實際上栽種量佔咖啡總栽種量約70%. 羅巴斯塔種咖啡樹耐高溫,耐寒, 耐溼, 耐旱,甚至還耐黴菌侵擾.它的適應性極強,在平地就可生長得非常好,採收也不一定需要人工,可以完全用震盪機器進行.就栽種方面來說,羅巴斯塔種咖啡樹有百般好處,只可惜生產出的咖啡豆香氣較差 苦味強,酸度又不足,而且咖啡因含量是阿拉比加種的一倍.羅巴斯塔口啡豆口道上較有個性,多用做混合調配或即溶咖啡之用. 羅巴斯塔種咖啡豆則多數顆粒較小,形狀大小不一,外觀不甚好看,主要生產於烏干達,象牙海岸,剛果,薩伊,安哥拉等國.一般在臺灣咖啡館喝單品咖啡時最爲大家熟悉的咖啡豆如巴西山多土,哥倫比亞曼特寧,葉門摩卡,牙買加藍山等,都是屬於阿拉比加種的優質咖啡豆.

　　1 南美洲

　　【哥倫比亞(Colombia)】 是世界第二大咖啡生產國，年產量約佔全球的12%，雖然遠低於第一名巴西的30%到35%，卻大部分都是高品質的高山水洗豆。 哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產區。此地咖啡用集散的市場來命名，在中央山脈的有美得林(Medellin)、阿曼尼亞 (Armenia)和馬尼札雷斯(Manizales)，而在東邊山脈較有名的有波哥大(Bogota，首都)和布卡拉艋 (Bucaramanga)。 其中中央山脈最有名的美得林，有着厚重的質感、豐富的香味和平衡優美的酸味，阿曼尼亞和馬尼札雷斯則沒那麼好，但在市場上這三種會被看做是同一類豆子來流通，稱做「MAM」。如果你買到一袋MAM，表示袋子裏可能是這三種豆子中的任一種，它具有和美得林類似的質感與香味，卻沒有那麼酸;至於布卡拉艋 ，則有點蘇門答臘的特性，質感濃稠，滋味豐富，酸味微弱。 依顆粒的大小分級，最高等的哥倫比亞豆爲「頂級」(Supremo)，次一等的則叫「特優級」(Extra)，不過在市場上這兩級常常被泛稱爲同一等級，叫做特高級(Excelso)。 最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似，是一種沒有極端的咖啡，質感濃郁，卻不如蘇門答臘濃;香味豐富，卻不如最好的牙買加高山香;酸味明顯，卻不如安提瓜酸。它常帶一種焦糖似的甘美味，類似布丁的芬芳，聞起來缺乏酸酸的果香，令人聯想到牛奶煎餅的氣味;用來調配綜合咖啡也十分適合。 七十年代以來，在哥國政府的全力推動之下，許多老樹被產量高的新樹種所取代，可惜評論家認爲新種咖啡較舊種溫和普通，品質已經大不如前了。

　　【委內瑞拉(Venezuela)】 委內瑞拉的咖啡產量不高，大部分供應國內消費。雖然委內瑞拉咖啡主要產自西部接近哥倫比亞的地區，但是它的酸味非常弱，一點也不像哥倫比亞豆，反而比較像加勒比豆般甜而深沉。

　　【祕魯(Peru)】 水洗的祕魯豆，以中部的嬋茶瑪悠(Chanchamayo)與南部的庫斯科(Cuzco)最着名，另外北部也有一些不錯的有機咖啡。祕魯豆有柔和到銳利的酸味，單薄到中等的質感，滋味與香氣頗佳，是很好的綜合品成份。

　　【巴西(Brazil)】 雖然巴西咖啡年產量達全球的30到35%，佔世界第一位，但沒有一種巴西豆稱得上是頂級的咖啡。滿山遍野的咖啡樹，分佈在巴西的南部，可是搬得上臺面的，卻只有「山多士」(Santos)一種;其他草率處理的豆子，大部分都拿來做即溶咖啡和易開罐咖啡。 山多士咖啡生長在聖保羅(Sao Paulo)一帶，以出口港山多士爲名，是十八世紀由布邦島(Island of Bourbon，今天的法屬留尼旺島，位於馬達加斯加島東邊的印度洋中)傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於布邦亞種(var. Bourbon)。在樹齡三到四歲以前，布邦咖啡樹結的是小而扭曲的豆子，稱爲「布邦山多士」，這是最高級的巴西豆，通常在咖啡館裏直接被叫做「巴西」。 三四歲以後，布邦咖啡樹只會結出又大又平的豆子，稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，價格便宜，不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒有突出的個性，滋味平平，質感中等，酸味普通，通常當做綜合咖啡的基底，專門襯托別的咖啡。不過它倒有一個特色，就是含油豐富，這對不喜歡用羅布斯塔豆來調配Espresso綜合品的人來說，是一項令人歡迎的優點--它保證給你厚厚的克麗瑪。 巴西還有一種「里約」豆(Rio)，由里約熱內盧(Rio de Janeiro)輸出，也很有名，不過它的名不是因爲好喝，而是因爲怪味。它有一股濃烈攻鼻的碘味，咖啡專家們特別把這類臭味叫做「里約碘味」(Rio);另外一個和里約豆有關的不名譽字眼，用來形容一種嚐起來有點刺激性的藥味，稱爲「里約味」(Rioy)，是由在樹上乾燥的咖啡漿果在乾燥過程中持續發酵所造成的，常常可在乾燥處理的里約豆中發現。

　　2 拉美中美加勒比海

　　【牙買加(Jamaica)】 提到牙買加，我們馬上聽想到「藍山」(Blue Mountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆，原產自華倫福(Wallensford)咖啡園，但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區，只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準，政府就會頒發保證書，准許使用「藍山」這個名稱。 它曾經是咖啡神話的主角，可惜許多人認爲傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感，與均勻適口的酸味完美結合--已經不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶裏找尋了。 儘管如此，它的價格還是水漲船高，在臺灣，有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。 「牙買加高山」(Jamaica High Mountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產的咖啡豆，品質比較普通，具有溫和的質感與酸味。 至於「綜合藍山」(Blue Mountain Blend)或「藍山式」咖啡(Blue Mountain Style)，通常是用好的哥倫比亞豆爲主來調製的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關係，你不會在藍山式咖啡裏面找到任何一顆真藍山豆。

　　【多明尼加共和國(Dominican Republic)】 多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做「聖多明哥」(Santo Domingan，這是他們舊的國名)，那裏的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。 市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona)，後三種尤爲人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆濃稠的斯感，在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

　　【波多黎各(Puerto Rico) 】 以特選尤科(Yauco Selecto)爲名的豆子，是加勒比豆的最佳範例，質感濃厚，口味平衡，溫柔卻複雜有深度。深焙的加勒比豆，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺(Plunger或French Press)和其他浸泡較久的煮法。

　　3 阿拉伯東非

　　【也門(Yemen)】 摩卡(Mocha)這個字有着多種意義。西元600年前後，第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積)，也門出產的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久，有些人便開始用「摩卡」來當做咖啡的暱稱，和現在「爪哇」的情況類似。 後來，由於摩卡咖啡的餘韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申爲熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。 今天的也門摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先沒什麼兩樣，還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小叄差不齊，生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔裏(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔裏豆有比較多的質感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生薑的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質感，難怪被譽爲咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負責刺激提味。

　　【衣索比亞(Ethiopia)】 衣索比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統的乾燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當。其他地區的乾燥豆，如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo)，也同樣地狂野似酒，但質感沒那麼豐厚，也略嫌粗糙。 來自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐富平衡的感覺來包裝，質感也更厚重。至於產自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細緻的檸檬味和花味。箇中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域，稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe)，它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的餘韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質感下游動;此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡。

　　【肯亞(Kenya)】 肯亞的咖啡產在中部的肯亞山附近，有時候會以首都奈洛比(Nairobi)爲名來保證其品質。在這裏豆子是以大小來分級，最大的爲AA，然後依次爲A和B等等，和產地沒有關係，所以同是AA級的豆子，品質和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國家支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理得相當仔細。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感，在非洲咖啡中，它最能衝煮出一杯均衡的飲料。

　　【坦桑尼亞(Tanzania)】 大部分的坦桑尼亞豆生長在靠近北方肯亞邊界的吉力馬札羅(克里曼佳羅)山(Mr. Kilimanjaro)與梅魯山(Mt. Meru)一帶，通常稱作「克里曼佳羅」，偶爾也會以集散地摩西(Moshi)或阿魯沙(Arusha)爲名。另外在國境南側，也生產一點水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分級的方式和肯亞類似，以英文字母來區別大小。 大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質感，通常它的酸性要比肯亞溫和，並且均勻地刺激舌頭後部中間和兩側的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質感。鄰國馬拉威(Malawi)所產的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質。

　　【烏干達(Uganda)】 在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(Mr. Elgon)西坡，出產一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱爲布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風味與肯亞相近，不過質感較薄。

　　【 辛巴威(Zimbabwe)】 辛巴威又是一種典型的東非豆，好的辛巴威質感中等，但其強勁的酸質與水果酒的調性，可以和肯亞相提並論，此外還帶着一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產在東部靠近莫三比克(Mozambique)的地區，以大小分級，「053」是最高級的一種。

　　4 亞洲南部大洋洲

　　【印度(India)】 印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達卡省(Karnataka)，常常以這個省的舊稱「麥索」(Mysore)爲名來銷售。最好的麥索豆被認爲是窮人喝的蘇門答臘，滋味和次級的蘇門答臘一樣豐厚甘醇，但價格較便宜。 另外一種「雨季馬拉巴」(Monsooned Malabar)咖啡暴露在潮溼的季風中數週，不但使豆子變黃、酸度降低，也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇;用來調配綜合品也十分適合。

　　【印尼(Indonesia)】 蘇門答臘(Sumatra) 和東非那美酒般的口感相對，印尼與新幾內亞的豆子展現了另一種風情，有黏稠的質感，深埋在複雜滋味裏的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞樑三日的回甘餘韻。它們可以在綜合品中扮演低音的角色。許多人認爲，在蘇門答臘中西部，靠近巴東(Padang)山區出產的曼特寧(Mandheling)與安寇拉(Ankola)是世界上質感最豐厚的咖啡，其中曼特寧比較有名，而琳冬(Lindong)又是最受讚譽的。這些豆子是半水洗的，也就是先乾燥處理，再用熱水洗掉乾果肉，這使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味，又能保持整齊的品質。 「陳年蘇門答臘」(Aged Sumatra)是一種經過特別處理的豆子。生豆在產地存放了三年到十幾年不等才上市，這使它的酸性降低，芳氣減少，味道變得較爲圓潤，質感濃稠類似糖漿，厚而不豐，可說是咖啡中的普洱茶。 蘇門答臘的最西北端也有一種水洗咖啡，叫「咖幼山脈」(Gayo mountain)，是一批變種的樹。它比曼特寧乾淨清爽，有清澈的藥草味。

　　【蘇拉維西(Sulawesi , Celebes)】 蘇拉維西舊名西里伯斯，最常見到的名咖啡要算是產在島中心區的托拉雅(Toraja)了。托拉雅與上等的蘇門答臘非常近似，只是質感稍微沒那麼豐厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡着名的野菇味及細緻的藥草味則統統具備。

　　【爪哇(Java)】 在七十年代初期，爪哇把大部分荷蘭人引進的阿拉比卡樹砍除，改種羅布斯塔豆，從此以後爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡，並有一股很重的麥茶氣味。 碩果僅存的幾座阿拉比卡莊園中，佔皮(Djampit)是最有名氣的，這些豆子和其他印尼豆類似，但酸味較明顯，質感也不那麼重。

　　【新幾內亞(New Guinea)】 標示新幾內亞的咖啡，來自這個島的東半部巴布亞新幾內亞(Papua New Guinea)。新幾內亞豆也算是一種印尼咖啡，但它沒有最好的蘇門答臘厚，也沒有頂級的西里伯斯酸和香，它就是舒適滑口，有着悅人的酸質和甘甜，有時還能讓人聽想到牛肉麪的香味。所有的豆子都是仔細處理過的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中質感最濃稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來調配Espresso還是一般的綜合品，都能補酸質咖啡之不足。

　　【夏威夷(Hawaii)】 夏威夷的可那(Kona)咖啡，種植在夏威夷島西南岸，毛那羅阿火山(Mauna Loa)的斜坡上。就風味來說，可那豆比較接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品質很高，處理得很仔細，質感中等，酸味不錯，有非常豐富的味道，而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麼「可那」可能滿適合你的。 由於夏威夷的工資高，觀光客又多，可那咖啡的售價也極其昂貴，甚至連「綜合可那」(Kona Blend，可那豆的含量不超過5%)都有人賣。近年來，鄰近的島嶼如茂宜(Maui)、卡瓦宜(Kauai)、摩洛開(Molokai)也紛紛開始商業化種植咖啡了。

　　【臺灣(Taiwan)】 臺灣地處亞熱帶，境內多山，又有明顯的雨季，對咖啡而言，算是還不錯的生長環境，不過自光緒年間英人引進咖啡樹以後，種植規模一直不大。現在仍有小規模種植的，有位在南投山區的惠蓀林場(海撥一千多公尺)、雲林古坑的荷苞山(海撥294公尺)、墾丁公園(以上阿拉比卡種)、臺大園藝系、嘉義農業試驗所(以上賴比瑞亞種)和省立林業試驗所恆春分所(兩種都有)。荷苞山的咖啡豆風味接近中南美洲豆，有柔和的酸味與不錯的質感，口味平衡;而惠蓀林場的咖啡豆據說酸性較弱。

　　來源：

　　華彩廳西餐沙龍的博客