序

　　細細想來，那些平日不經意間使用的咖啡用語我們竟絲毫不知其意。爲何要將不同的咖啡豆要混合起來?烘焙咖啡豆的目的何在?一杯香醇濃厚，層次感豐富，苦中帶甘的咖啡究竟如何煉成?世界上最久負盛名的咖啡豆生產地又有着何共同聯繫?讓我們跟隨松浦先生的腳步向咖啡達人一一發問!

　　題序:羊羊羊/YW譯者:張明/審校:羊羊羊/美工:傅小萌/編輯:趙蝸牛/綜合:安米、Katsu、木の葉

　　✎混合咖啡知多少

　　正如所有的小酒館都有啤酒，

　　所有的套餐店都有白米飯一樣，

　　混合咖啡對於全日本的茶館來說是不可缺少的。

　　不過，爲什麼叫“混合咖啡”，

　　又爲什麼要把咖啡混合起來呢?

　　?帶着這樣的疑惑，我們拜訪了衆多咖啡專門店的供貨商——山下咖啡的社長山下雅彥先生。

　　“在大米的世界裏，名產地和名牌的產品都有明確標識，有的單獨販賣，有的混合販賣。咖啡也是一樣的。單獨一種咖啡可能會太苦，口味上沒什麼個性，這時就需要與其他咖啡混合，柔和口感，增加風味。”另外在新豆上市時，把它們與陳豆摻在一起，可以讓各自的口味最大限度地得到保留。

　　“大多數國家在每年的七月到九月收貨咖啡豆，這時的新豆味道可能會有些差異，爲了讓口味儘可能均衡，不同的生產國都會把前一年的咖啡豆和今年的新豆混合。”

　　那麼高級咖啡豆又是怎麼樣的呢?特級咖啡專賣店——堀口咖啡的執行董事小野塚裕之說道：“特級咖啡豆的互相混合，最大目的不在於掩蓋彼此的缺點，而是爲了創造出新的獨一無二的味道和香氣。”

　　普通咖啡豆和特級咖啡豆在混合的目的上也有所差別。正因爲高品質的咖啡豆都由指定的生產者培育，系出名門，所以能達到更高的境界。

　　?那麼有多少店鋪是自己配製混合咖啡的呢?

　　“這種店有沒有佔到一成都不好說…”山下先生如是道。

　　誒?

　　“僅就茶館來說，基本沒有自己做混合咖啡的。”小野塚先生補充到。但也並非絕對如此，專門的業者不做混合和烘焙，茶館和咖啡館專心萃取。也許這便是我們常說的分工合作，各盡其職吧。爲了給客人呈上美味的咖啡，大家都在做着努力。

　　另外值得一提的是，日本國內的茶館數量在1980年達到高峯，有十五萬家之多，而後慢慢減少，到現在只剩下七萬家，還不及全盛期的一半。即便如此，即使點混合咖啡的機會越來越少，我想我也會去咖啡館坐坐。啊，下次去哪家店喝杯什麼好呢。

　　可能有人覺得，要想知道豆子本來的味道，肯定要嚼一嚼。可是一口咬下去，會差點讓人牙齒磕掉，因爲咖啡豆太硬了!而且也沒什麼味道。對此，山下咖啡的山下先生解釋道：“不進行烘焙的話，不論是物理層面還是化學層面咖啡的味道都出不來哦。”

　　咖啡豆本來就是果實的種子，質地相當硬。烘焙可以除去水分，使內部結構變得多孔，如海綿狀，如此一來便增大了與熱水接觸的面積，就容易出味了。

　　確實，剛纔費盡力氣嚼碎的豆子，不論在嘴裏反覆呷嗼多久，都沒有嚐出一點味道。讓人不由好奇，咖啡迷人的芳香到底是從哪裏來的呢。事實上，咖啡的主要成分中香氣成分就有650種之多，烘焙之後，煙燻味和刺激性氣味增加，酸性氣味和甘甜的炙烤味道會短時增加而後減少，而咖啡豆本身的味道則不會有太大改變。烘焙賦予了咖啡香味無限的可能。

　　“烘焙引出咖啡的酸，苦，香。雖然對於咖啡的口味來說，豆子本身的品質和潛力也影響甚大，但毫不誇張的說，烘焙纔是靈魂所在。就算是那些號稱傳統工藝的店，烘焙的手法和技巧也千差萬別。”

　　順便一提，以日本的標準判定，“意大利式烘焙”屬於深烘焙，“法式烘焙”深度緊隨其後，但事實上歐洲的烘焙程度並沒有這麼深。“日本人當年在對咖啡進行摸索嘗試時，在接觸到意式咖啡的醇厚時，大概誤解了意式咖啡。意大利北部是以淺烘焙爲主，南部則流行深烘焙。由此看來烘焙其實比我們想的複雜得多，重要得多。不論是誇張也好，意外也罷，我們至少明白了，烘焙是第一位的。

　　傳授人

　　左：山下雅彥

　　創業九十年的咖啡豆批發老店“山下咖啡”的董事長，深受澀谷“茶亭 羽當”等名店信賴。

　　右：小野塚裕之

　　從咖啡豆進口，烘焙，下到咖啡店營業，商談爲一體的專賣店“堀口咖啡”執行董事。

　　來源：YAYAWorld

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