神奇的果子

　　——探密雲南咖啡種植園

　　文：豔霞 編輯：奶昔

　　在中國的南部，雲南，臺灣地區，有着這樣的一片種植園，裏面長着許多漂亮，豔麗的紅色果子，像櫻桃，漂亮的似乎帶着某種魔力，忍不住採摘了一些看似成熟的果實，品嚐起來，看似誘人的紅色果子喫起來是那樣的甘美香甜，餘香滿留。忽然間感覺身體輕鬆舒爽起來，精神格外的興奮。就是這樣的果子，神奇吧!原來這就是風靡世界的咖啡豆，竟然雲南會有這樣魔力的咖啡豆，那麼，就和我一起去探索這片神祕的種植園吧!(1)

　　參觀園

　　種植園：七十九咖啡場

　　種植面積：500畝

　　土壤：磚紅壤(PH值4.5—6之間)

　　平均海拔：1150米

　　年降雨量：1700—2200mm

　　平均氣溫：18.6—20.2度

　　空氣溼度：80%—83%

　　農戶：53戶(參與管理212人)

　　1892年，法國傳教士把咖啡帶入到雲南賓川縣種植，到20世紀20—30年代，擴展到德宏州鏡內部村。50年代中期，雲南開始大面積栽種咖啡。80年代，聯合國對雲南咖啡種植進行合作支持，在品種，栽培和初加工給與了資金和技術上的協助，使雲南的咖啡原料質量得到了進一步提升。國際咖啡組織品嚐專家在考察雲南咖啡基地後，將雲南咖啡品鑑爲哥倫比亞溼法加工的小粒種咖啡，而成爲世界上高質量的咖啡種植基地。(2)

　　雲南省的西部和南部地處北緯 15° 至北迴歸線之間，大部分地區海拔1000米—2000米，地形以山地、坡地爲主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，這些獨特的自然條件形成了雲南小粒種咖啡品味的特殊性——濃而不苦，香而不烈，略帶果味。 所以雲南小粒咖啡所含的有效營養成分高於國外的其它咖啡品種。 在雲南南部和西南部的思茅、 西雙 版納、文山、保山、德宏 、 臨滄 等地區 ，都是雲南小粒種咖啡種植的分佈區。(雲南地圖)

　　雲南思茅地區江城縣 3500 畝的咖啡種植基地—— 79 咖啡種植園內 ， 鮮紅欲滴的咖啡果掛滿了枝頭 ，看這些咖啡樹，它有一個或多個樹幹，從樹幹再生長出主要的樹枝，再進一步生長出更多的小樹枝來。樹枝雖多，但是樹幹長的可是不高，種植園的咖啡樹一般保持在2—3米高，一般人抬頭伸手就可以摘到的。可不要誤認爲所有的咖啡樹都是如此的矮小，自然生長的咖啡樹可以長到8——10米高，種植園咖啡樹高度只是利於採摘。(咖啡樹)

　　咖啡豆的生花也是非常漂亮的，深綠色樹葉的樹枝上，帶着濃濃香氣的白色花，經過幾個月之後，就結出櫻桃一樣的紅紅的果實。雲南咖啡是屬於阿拉比卡樹種，因此，不用昆蟲來進行授粉(昆蟲只對 羅伯斯特樹種的花感興趣)，自己就完成任務了，是自授花粉的。咖啡樹是否開花取決於雨水是否充沛，需要7-9個月才能完全成熟。全年內下幾次雨，就能開幾次花。有趣的是，在一顆樹上，同時會有盛開的花朵，未成熟的咖啡果，完全成熟的咖啡果，還會有熟過頭的咖啡果。(咖啡花1、2)

　　咖啡從花轉變成果實的過程也很有趣，開始咖啡果有一層厚厚的、光亮的綠色外皮，然後變成深紅色(我們現在看到的就是深紅色這個過程)，很少變成黃色，成熟後變成棕色(咖啡豆)。(咖啡轉變過程)

　　來到雲南咖啡種植園，是11月底了。在四季如春的雲南，似乎沒有寒冷，有的只是果實收穫的季節，收穫的喜悅!一羣人風風火火的手工“採摘” (採摘者在幾周內要數次到同一個植物園，結果是得到高品質的產品，這種採摘方法保證了咖啡果的大小和成熟的一致性，也保證了果實中有足夠的果肉) 了許多的紅果實，大有收穫。但是，要從果實中取出咖啡豆，真是難爲了我們這些門外漢，還好，有人給我們講解了它的過程。(人物篇)

　　一位正在採摘咖啡豆的種植農戶說，今年咖啡收成很好，每畝可收一噸半左右的咖啡鮮果。每畝年產咖啡鮮果 800-1500 公斤，平均爲 1000 公斤，經過脫皮、發酵、脫殼等初加工，可年產咖啡生豆 80 — 160 公斤，平均爲 120 公斤，07年的產量明顯好於往年了。

　　小tips：還有一種方法是“摘光”(“摘光”就是將枝條從手指間穿過，將上面的咖啡果全部摘下來，無論好壞。然後，一些不需要的成分如樹葉，木塊，石塊要從果肉中揀出來，果肉放在陽光下乾燥幾天，當果皮和果肉完全乾燥後，咖啡果放入機器中剝去皮，果肉和羊皮紙狀硬皮，生咖啡豆就出來了，生豆外面覆蓋了一層銀皮，下一步就是按類型(正常豆和圓粒豆)和大小分級。這就是幹法處理工藝，得到幹法咖啡，也稱自然咖啡。)

　　要從果實中取出咖啡豆，有兩個古老的方法，幹法和溼法。雲南的小粒種咖啡是採用水洗(只用於手工採摘的情況下)，因爲水洗的阿拉比卡咖啡品嚐起來明顯的更新鮮，更香，有花香味，酒香味，有時有青草味。如果用幹法處理同品種咖啡，只會讓人想到礦物油和碳。好品質的咖啡就要物用所值! 目前思茅地區大多采用的是水洗法，而在雲南保山一些地區有的也採用乾洗法。在臺灣，受水資源和口味影響，咖啡生豆主要採用的是乾洗法。 (水洗法)

　　小tips：(水洗咖啡; 將去皮的咖啡果放在水池中發酵來去除果肉，經過2-3天的發酵，殘餘的果肉從豆上剝離下來，這個工藝過程除了能減少殘餘的果肉，還產生一些化學反應，改善了口味和香氣。經過這一階段，咖啡豆還包在羊皮紙狀硬皮中。此時要經過另一個挑選過程。沒有熟透的部分漂在水上被撈去，然後咖啡豆被幹燥。如果在陽光下乾燥，水洗咖啡特有的性質會被加強。溼法比干法費用高，因爲要用許多步驟，還要消耗大量的水，但能獲得高品質的咖啡。)

　　浸泡，乾燥過後的咖啡豆就需要烘焙了，一位老農告訴我說：“種植園的工作就是採摘咖啡豆，經過一系列的過程，直到乾燥過後，包裝入庫，剩下的工作就是交給烘焙廠會烘焙咖啡豆了。”原來如此，我還想着去看一下烘焙的過程呢，不過，能親身感受採摘，真是有一種無比收穫成果的樂趣!晚上一起與 雲南老鄉跳棍子舞，就是兩頭分別站3個人抓着6根棍子一張一合，其他姑娘、小夥隨着音樂的節奏在裏面蹦蹦跳跳，只要不被棍子夾住腳就好。

　　來源：

　　炫宇的咖啡世界的博客

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