前面已經瞭解到，影響一杯咖啡的味道的因素中：生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%。那麼我們就來看一下咖啡生命的全過程，即從一粒種子到一杯咖啡，一一地去了解每個因素對咖啡味道的因素。

　　生豆：好材料才能做出好味道——這是飲食界不變的真理。咖啡生豆的品質是決定咖啡味道的關鍵，那麼咖啡生豆的品質又是怎樣決定的呢?

　　第一，品種。阿拉比卡和羅伯斯塔的天壤之別在此無須贅述，羅伯斯塔的劣質品種決定了它只能用來加工速溶咖啡和大規模低質商業綜合豆的拼配。而即使在阿拉比卡大品種以內，也有很多小的品種，諸如波旁，鐵皮卡，卡杜拉，卡帝莫等，雖然都是阿拉比卡種，但是他們卻在味道上有巨大的差異，越是古老的品種越是風味豐富，而最近幾十年裏爲了提高產量和抗病蟲害能力而進行的品種改良往往忽略了咖啡的味道，比如目前產量較大的卡帝莫種，變種哥倫比亞和肯尼亞的ruiru11，與傳統品種相比，明顯味道淡薄而且雜味和澀味明顯。

　　第二，種植過程。從育苗到栽培，整個咖啡樹的生長過程中，怎樣把握好適度的水肥供給，適當的修剪及除草工作，合適的病蟲害防治，這些根據當地的氣候條件和天氣狀況，都需要及時調節。疏於管理，水肥供給不足抑或化學肥料的濫用，都會影響咖啡的品質，進而影響咖啡的味道。

　　第三，採摘。這一步是一個相當關鍵的環節。只有熟得正好的果實才能採摘，因爲那些未熟豆和熟過頭及腐爛的果實不僅影響了生豆的外觀及等級評價，更重要的是在烘焙中引起烘焙不均，而在一杯咖啡裏便是雜味，澀味及一些刺激性味道的主要來源。

　　第四，加工。水洗加工中的水質，發酵槽的衛生狀況，發酵過程的維護和發酵時間的控制，都是影響生豆味道的重要因素。而幹法加工雖然相對易於操作，但乾燥場的清潔度及乾燥度也會影響生豆的味道，咖啡豆很容易吸附地面的異味從而使得杯中摻雜泥土味及雜味，如果晾在潮溼的地面上則很容易使得生豆發黴。生豆加工完成後一般要達到11——13%的含水率，乾燥不足則生豆容易受潮發黴，乾燥過度則容易破損，影響風味。

　　第五，包裝和保管。在經過育苗，培養，採摘，加工，分級的漫長精細過程得到的高品質生豆，到送到烘焙師手中之前，還有一段漫長的路程，而這一段對於維持高品質的生豆，也是非常重要的一步。雖然比起烘焙的原豆，生豆可以存放兩年甚至更長的時間，但是良好的保存條件是前提，爲了便於通風散熱，生豆一般用麻袋包裝，而在漫長的海運過程中，保持集裝箱內的穩定溼度和溫度是非常重要的，如果這一點沒有保障，則很容易受到運輸途中的潮溼影響而毀掉生豆。

　　烘焙：經過前面幾步的精心管理和維護而得到的高品質生豆在烘焙過程中，即在火的歷煉中將孕育出第二次生命，由綠色堅硬沒有味道的生豆轉變爲褐色的富有香氣味道豐富的原豆，這個過程對於味道的發揮有決定性的影響。

　　首先，烘焙師和烘焙機的專業水準。烘焙咖啡豆不像烘焙麪包，乾果一樣，只要烤熟，雖然味道有差異但都可以食用，但是烘焙咖啡豆時火候不到或烘焙過度則會毀掉一鍋豆子，所以在這裏性能穩定的烘焙機和烘焙師的專業技術是必備的，不是人人都能做烘焙，也不是任何一臺烘焙機都能原原本本發揮咖啡的味道。

　　其次，烘焙度。即使是同一種咖啡豆，不同的烘焙度也會造成味道的巨大差異，例如Kenya，cinnamon烘焙下會表現出強烈的草酸味和生豆味道，medium烘焙後會有刺激的酸澀感，high的烘焙度則表現爲強烈的酸度和明亮的風格，味道漸趨豐富，city烘焙度則使得酸度更加柔和，甜味和苦味也更加均衡，整體味道豐富均衡，但是再深度的full city則使得kenya美好的酸度盡失，只剩下強烈的苦味和甘味，如果再進一步烘焙的french和italian，我們得到的將是泛着油光的漆黑豆子，單憑味道已經無法判斷它是否是kenya了。

　　再次，烘焙中的火力調節。根據烘焙時間及火力的調節大體可以把烘焙分爲慢烘派和快烘派，慢烘派一般每次用20分鐘以上的時間，而快烘派多在10分鐘甚至更短時間結束烘焙。兩者無法分辨孰對孰錯，不過烘出的咖啡在味道表現上風格不一各有優劣。快烘焙的咖啡一般有明顯的酸度和明朗的風格，但醇厚度和豐富度會稍遜，慢烘焙可以發揮出咖啡深厚的味道和高醇度，但掌握不好容易使咖啡渾濁沉悶，苦味強烈而酸度不足。

　　萃取：雖然只佔10%的因素，因爲處在最後把關的一步，而且萃取的方式，器具多樣，萃取過程中更多地受人爲影響，所以在這個環節中影響味道的因素顯得更爲複雜而且微妙。

　　萃取器具：同樣的咖啡豆，用意式機器，手泡，法壓壺，摩卡壺，還是原始的土耳其壺，做出來的味道完全不同，沒有哪一種機器可以決定性地做出最好的味道，關鍵是視咖啡豆情況選擇合適的機器。

　　萃取時間：不管哪種器具，都有一個操作的時間控制，在合適的時間範圍內完成萃取才能保證咖啡的味道，時間過短則萃取不足，時間過長則萃取過度，我們可以用25秒得到一杯完美的espresso，但是25秒不可能做出一杯好喝的手泡咖啡，而同樣，espresso的製作如果拉長到1分鐘的時間那就不是一杯合格的espresso了。

　　研磨度：過粗研磨容易萃取不足，過細研磨容易萃取過度，而適當的調粗研磨可以避免過多苦味及強烈味道的萃取，適當的調細研磨度則可以表現更豐富細膩的味道。

　　萃取溫度：一般情況下，低溫容易發揮咖啡的酸度但容易萃取不足，高溫可以萃取出更多味道但容易萃取出強烈的苦味，不同的咖啡豆，器具對於溫度也有不同要求，這個也要視具體情況而定。

　　咖啡師的操作：不管是器具選擇，溫度調節還是時間控制，都是由咖啡師來完成的，所以咖啡師的水準是一大關鍵，能否掌握各種因素對於味道影響的原理，能否適時判斷情況進行正確調節，決定了咖啡師能否萃取出咖啡的完整味道。

　　縱觀前面整個咖啡的生命歷程，其實從最初的種植加工，到生豆運輸保管，再到烘焙及萃取，整個過程都是由人來操作的，包括咖啡農，咖啡豆收購商，運輸工，杯評師，烘焙師，咖啡師，及至最後的一杯咖啡味道的判定也是由喝咖啡的人來完成的，由此看來，人則是咖啡味道的主導因素，在咖啡從種子到杯子的各個環節中，在穩定的自然條件下，如果都能發揮好人的積極作用，則可以很自然地實現一杯好咖啡，而中間任何環節的失誤，則會影響杯中咖啡的完美表現。

　　來源：

　　兩瓶水的咖啡世界的博客

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