作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-11-05 19:43:37
全黑豆/局部黑豆:
本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵,導致微生物感染,味道混雜,酸臭味、黴味、藥物味等等,可能含有生物毒素。
酸豆/局部酸豆:
生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀,通常伴隨發黑的胚芽,採收或後處理時微生物入侵感染,發生污染性發酵,只要有一粒就有刺激性酸味和噁心的味道。
黴菌破壞豆:
生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點,有時斑點上有粉狀物,儲存不良是主因,如散發孢子會感染其他豆子。味道混雜,發酵味、黴味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。
蟲蛀豆:
生豆有蟲蛀的孔洞,超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟蟲) 的侵入激腐臭味、濁味、黴味、刺激性酸味等,影響熟豆外觀可能含有生物毒素。
未成熟豆:
包裹着黃綠蒼白的銀皮且不易剝離,生豆內彎。因爲不成熟,豆子裏的成份不足而且生澀居多,有稻杆味或草青味,會嚴重破壞口感。影響熟豆外觀。
萎凋豆:(小編找不到圖片啦!大家自己上百度看一下~)
生豆外觀如縮水般皺褶。起因於營養不良,因此造就不出好咖啡的滋味,呈現乾草味影響熟豆外觀浮豆。呈現蒼白外觀,放入水中會浮起來。加工時過度乾燥造成。 有時有發酵味、黴味、土味等味道或異味不強烈,但是會影響咖啡的滋味。
帶殼豆:(小編找不到圖片啦!)
脫殼處理時不當,咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去,通常可被篩撿出來。
貝殼豆:
狀似貝殼,因爲遺傳基因的變異造成。形體單薄,烘焙時較易碳化產生焦味。過多炭化的成份會對健康產生不良的影響。
破裂豆:
精製過程損傷,如脫殼、水洗等,有時破損邊會變成黑色。有發酵味、黴味、土味等味道,烘焙時也較易碳化產生焦味。影響熟豆外觀,過多碳化的成份會對健康產生不良的影響。
其它異物:非咖啡的雜質,包括樹枝,石塊,銅板等。產生各種異味。
比較可惜的是,基於成本的考量,並非所有的咖啡業者會認真地篩除瑕疵豆,而只是利用加工的技巧和販賣的手法使它們不見於世,所以,如果我們要自己烘焙豆子最好再加一道工序,就是要挑選生豆裏面的瑕疵豆!希望這對你們有幫助!
來源:咖啡的國
2015-12-17 14:59:50 責任編輯:未知
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