在意式牛奶咖啡蓬勃發展的今天，espresso的口感與味道也凸顯其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其質量與味道，直接關係到一杯咖啡的好壞!在國際WBC咖啡師大賽上，espresso的製作也是一大重要賽點，全世界的咖啡業內人士與咖啡愛好者，都將目光鎖定在這隻有30cc的金色液體上，由此其重要性就可見一斑!

　　可能我的分析比較淺薄，還請各位大俠包涵，這也算是我工作期間的一點小小的心得體會吧!

　　大家都知道，espresso是由高壓的水,通過九個大氣壓的壓力，快速萃取出來的，那麼對萃取的要求便是流速狀態要穩，且需控制萃取時間在25秒左右出量30cc，這樣出來的咖啡味道纔會均衡。只有讓水均勻的透過咖啡粉才能使之流速穩定。

　　所以第一個對於其要求便是壓粉時要水平，且用力均勻，不要出現歪斜現象，使咖啡粉面的各個部位受到的壓力相等。

　　第二點，是關於手柄內部在萃取時，衝煮頭與咖啡粉之間的空隙問題分析，這是我認爲在萃取時最重要的部分。

　　這一部分要說的兩個重點是裝粉量與填壓。

　　首先說說大衆化的狀粉與填壓，一般的網上或書上資料給出的數據大多是(單人份)7克粉，15—20公斤的填壓力度，操作方法是直接裝粉，裝至與手柄邊緣平齊，用磨豆機頂蓋四十五度角刮粉，填壓，上機，萃取狀態(一般的溫度與溼度的環境下，新鮮的咖啡豆)是前十秒很細，較穩，液體呈黑褐色，十二秒流狀突然曾粗並加快流速，十五秒左右30cc。這樣的一杯esptesso是不及格的，前期會萃取過度，焦糊味相當明顯，後期的萃取不穩，味道雜亂，油脂較少，甚至出現偏激的死苦味道。這樣的一杯咖啡可算是雜味俱全了!

　　很多人會認爲那是壓粉的力度不夠，粉餅破碎造成的。如果我們仔細的分析一下espresso萃取時，手柄裏發生了什麼，我相信你會重新考慮還要不要只在壓粉的力道上下功夫!

　　大家知道，影響espresso的因素有很多，我的分析是指在一般的情況下，不要糾結細節。

　　首先說一下這樣做法咖啡手柄裏究竟發生了什麼事。這樣的做法在壓粉後，由於咖啡粉較實，水會在衝煮頭與咖啡粉面的空隙中存積，造成前期的萃取流速過細，造成萃取過度，熱水透過咖啡粉時咖啡粉會自動膨脹，粉面位置會開始上升，到了一定的膨脹程度後使咖啡手柄內部的咖啡粉顆粒之間產生較大的不均勻的空隙，熱水便會在這樣的縫隙中瞬間穿透過咖啡粉，造成後期的萃取不足。

　　所以這樣的分析下，您會認識到，espresso的萃取時並不是完全由壓粉力來決定其流速與狀態的，手柄內部的一系列反應說明了，要使之流速與萃取穩定，就要保證咖啡粉膨脹的空間縮小，膨脹後的縫隙均勻，水纔會穩定的均勻的透過咖啡粉，達到均勻萃取，控制萃取時間。espressso名字的由來既然和壓力有關，我想應該是指咖啡機的水壓和咖啡機手柄內部的整個萃取的壓力，所以要綜合考慮到整個手柄內部的水與咖啡粉及膨脹空間，不要單純的只考慮咖啡粉表面的壓力，明白了這樣的變化與原理就可以調節自己的研磨度與壓粉力道及萃取時間了。

　　PS：當然，這是關於整體的萃取原理分析，究其各個館子細部的問題還有很多，包括咖啡機的品牌，性能，水壓等等，請各位不要糾結這些問題，我強調的是整體原理分析，所以如果您有什麼更好的建議情不吝賜教!謝謝

　　來源：

　　快樂的咖啡小許的博客