拉花做的漂亮與否，關鍵的因素就是奶泡了，其實如何打發全美的奶泡和拉花就是一種感覺，整個過程是跟着感覺在舞動

　　一、 打奶泡的幾個步驟

　　第一步，首先了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義

　　第二步，如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度

　　第三步，認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，也決定泡沫的細膩程度，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。缸壁和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止

　　將噴汽嘴伸到奶缸底部繼續加熱，直到感覺很燙手，但能忍受兩三秒的時間，就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)

　　也可以用溫度計來量，但最好不用，這個過程是需要人用心去體會、去悟，藉助外力對技術的提升沒有太大好處

　　第四步、拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

　　第五步、找到旋渦，旋渦的作用是把粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下並逐漸變成小泡，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下

　　第六步、拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時將拉花缸緩慢向下移動，會聽到“嗤嗤”的蒸汽與奶液“剪切”的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“嗤嗤”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

　　第七步、如何處理奶泡

　　搖晃，讓下層的熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(兩個拉花缸來會倒時不要處於很高的位置，這樣反而會激起更多的粗泡)

　　第八步，拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣

　　二、對奶泡質量的要求

　　表面沒有一粒粗泡沫，並且能反光，基本達到要求了

　　在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少

　　做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯後，拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲：要多少奶泡，就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外)，這很難練，需要非常高的水平

　　能做到這些，在視覺、手感和技術上，起碼算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決於牛奶，剛打好的奶泡，一定要聽不到很連續的爆破聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力

　　三、 奶泡不能順利注入espresso的解決

　　我們常常在做cappuccino類咖啡的時候，會出現奶泡不能順利注入espresso的問題，這是爲什麼呢?

　　espresso的crema表面離杯子底太淺，導致奶泡一注入就浮在了crema上。儘量地把杯子拿斜，增加crema表面與杯子底的深度。在注入時，朝最深處注入

　　奶泡注入espresso的時候快挨着杯子了，導致奶泡穿透crema的力度不夠。將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其順利穿透crema

　　用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量，表面1/3左右有效果)，那就馬上減少奶泡注入量，在杯中打個圈，再把拉花缸向上提，就可以把變白的衝到crema下面。

　　用七分滿或六分滿奶泡拉花時，還沒有加大流量，就把crema給衝散了。減小奶泡流量，緩慢在整個crema上畫圈，直至融合到位。

　　來源：

　　艾萊斯的博客