摩卡壺器具選購指南摩卡壺器具的使用與認識

作者：中國咖啡網來源：手衝咖啡: 咖啡用品 > 單品咖啡衝煮器具 > 摩卡壺器具 > 2024-06-03 03:48:51

本人偏愛摩卡壺，一直認爲摩卡壺既漂亮可當工藝品，同時用摩卡壺衝煮咖啡簡單易學，技術操作上手容易，出咖品質穩定，故而是新手咖啡入門的最佳工具。
　　但也發現，一些朋友對摩卡壺的認識和使用存在不少誤區，導致咖啡苦澀難嚥，對摩卡失去信心和耐性。
一、不要用摩卡壺來做單品咖啡。如果就做單品而言，對水溫的控制是首要的重要條件，其次是對磨粉粗細的控制，這兩個基礎條件是做好單品咖啡的先決條件，用一句話來概括就是“恆溫常壓”。恆溫即在相對的時間內保持的較爲穩定的水溫，這裏涉及到操作者的技術水平，常壓即在自然環境的常規壓力下，這主要是衝煮工具，從這個前提條件來看，選擇手沖和虹吸壺就最符合“恆溫常壓”條件，因此它們恰好是做單品咖啡的最佳首選工具，也是咖啡師們一致推薦單品的首選工具，這個應該說沒有太大的異議，但無論是虹吸或手衝，它們對操作技術的要求和手法的熟悉掌握還是比較高的，沒有一定的實踐經驗，新手是難以做出一杯真正體現單品風味的好咖啡的，如果要想保持單品咖啡的長期穩定，更是需要不斷經驗的積累和操作者水平的不斷提高。
二、正確選用適合摩卡壺的咖啡豆。從摩卡壺的製造原理看，它是利用火力或電磁爐等熱源對下壺的水和空氣進行加熱至高溫狀態產生水蒸氣和空氣急劇膨脹，膨脹的空氣產生一定的壓強後強迫高溫水流通過中空導管升至裝滿咖啡粉的濾鬥來萃取咖啡，然後繼續沿中空導管升至上壺流出，從這個過程可以看出摩卡壺是高溫產生高壓，類似於我們平日熟悉的高壓鍋原理，而“高溫高壓”恰恰最不適合於做單品咖啡，而只適合於意式濃咖啡(請注意，這裏的意式濃咖啡絕不是指用意式機那種“恆溫、高壓、快速”的萃取的意式濃縮咖啡)，它對咖啡豆的正確選擇應當是採用意式拼配豆，它對烘焙和磨粉的要求也與單品咖啡豆完全不一樣。
三、摩卡壺是簡單易學的咖啡衝煮工具。1933比樂蒂發明的摩卡壺，它的原動力是爲意大利家庭婦女研發一種能夠在家爲家人早餐衝煮牛奶咖啡的工具，第一要旨是使用必須簡便，不能太複雜，就是不識字的文盲也能夠操作使用;第二要操作上要快捷和安全;第三清洗要很方便，用水管子一衝便可。它在設計原理上採用了簡單的二衝程蒸氣機原理，與意式機相比是完全不同的設計思路，我們可以看到，摩卡壺從一開始誕生直到今天，儘管它的外部形狀演繹了許多種形態，如典型的八角壺、六角形、圓形、方形甚至阿拉伯神燈形以及還有一些奇異的形態，但摩卡壺的內部構造從來就沒有發生任何實質性的變化，因爲它的上下壺加中空導管的構造已經非常到位了，如果對摩卡壺內部再進行任何結構性的改進它就不會被叫摩卡壺啦!所以摩卡壺就是一個面向大衆化、家庭化的簡宜衝煮咖啡工具，本身對其技術操作要求很低也很易上手掌握，否則它就不會在意大利做到家喻戶曉、婦孺皆會的程度，所以我覺得摩卡壺是咖啡新人入門的首選工具。
四、不要企圖用摩卡壺做出Espersso。很多人看到摩卡壺也跟意式機一樣是利用蒸汽壓力，總是企圖用摩卡壺做出意式機那種濃縮咖啡，這還是緣於沒有深入瞭解摩卡壺與意式機在衝煮原理上的巨大差別，一個是僅僅利用火力產生的“高溫高壓”，另一個則是應用了現代電子技術達到精確控制的“恆溫、高壓、快速”，兩者條件完全不同。意式濃縮咖啡機那種高壓+恆溫+快速+極細粉=提取Crema，形成真正的Crema(克麗瑪)有三樣最主要的條件原素或叫做前提基礎：一是恆溫的熱水;二是咖啡中的潛在油質;三是穩定的乳化膠質泡沫。而Crema的本體是乳化膠質(也就是傳說中的老虎斑紋或叫做醬油膏)，它的產生是由於咖啡中的蛋白黑素被恆溫熱水和高壓衝擊下提取出來並乳化，咖啡中的油質被這種乳化的蛋白黑素所保護，才能夠形成這種本體的、蜂窩般膠質結構，且這個膠質層是極其穩定的。
　　世界上任何事物的產生和結果都有必然的因果聯繫，有什麼樣的因纔會結出什麼樣的果，種下葡萄的種子註定只能結出葡萄，別隻望葡萄的種子會結出鮮紅的草莓。只有具備了恆溫、高壓、快速和極細粉這四個條件，你纔會得到真正的Crema，而摩卡壺溫度遠超100度，壓力不足3個大氣壓，時間要依照火力大小並且也難以確定，所以摩卡壺永遠不會具備產生Crema這種外部條件，這是摩卡壺先天條件所決定，即使它表層的泡沫再豐富也是“曇花一現”，它提取不出使油脂保持穩定的蛋白黑素，與真正的“克麗瑪”乳化膠質有本質的不同，且是很快就會消失的。
　　明白了這些原理，你就不會糾結於那層所謂的“油脂”，也不會很幼稚地拿摩托卡壺與意式機作比較。因爲兩者原本就不同，所以這個嘗試完全是徒勞無功的，而且摩卡壺的“高溫”是依靠操作者對火力大小的調控來進行控制，這裏受到季節、氣溫、溫度的影響，也受到操作者實踐經驗和操作水平的影響，不可確定的因素較多，任何一環差錯都影響到最終效果，與意式機對溫度的穩定控制根本不可能相比。摩卡壺的“高壓”僅有1至1.2個大氣壓，與意式機的7至9個大氣壓差距甚大。再說意式機出咖僅25至此30秒，而摩卡壺從煮沸底壺的水至出咖的時間也較長，不可控制的因素較多，無法做到瞬間萃取，所以企圖用摩卡壺來做意式機效果的嘗試註定得不償失，其結果毫無例外肯定是悲催的，這就好比數碼卡片小相機企圖拍攝出單反全畫幅相機大光圈那種背景虛化的夢幻效果，雖然原理都相似，但由於硬件條件完全不同，最終效果也會完全不同。

　　摩卡壺就是摩卡壺，一種意大利最簡單的家庭咖啡工具，它所創造出來的經典意式香濃咖啡就是摩卡壺濃香咖啡，可以這樣講，摩卡壺香濃咖啡無論在外觀和口感上都屬於獨立存在的一種，它與意式機的espresso和crema無關。不要因爲有意式機的存在而感到自卑，正如不要因爲有汽車的存在就感到摩托車或自行車就不行啦，摩卡壺用好了，做出咖啡的效果是非常棒的，它同樣也能做出卡布基諾和許多的花式咖啡。正因爲如此，摩卡壺自發明以來受到歐洲人的廣泛喜愛，在前幾年的上海世博會上，意大利館展出了意大利本世紀影響最廣泛的十大發明創造，摩卡壺就是其中之一，它也被擁有意式濃縮咖啡機的意大利人同樣引以爲傲。
五、不要被眼花繚亂的製作工具所迷惑。新人最大的誤區和缺陷是在於對不同咖啡豆的正確認識、鑑別和選擇上，反正我知道有的朋友雖然很愛咖啡，但他們對各種製作精美的咖啡工具尤其是意式機的熱愛程度遠遠超出了咖啡豆本身，也許男人們天生就或多或少都有些機器控吧，在操作程序的隨意性和不確實性，致使用摩卡壺衝煮出來的咖啡苦澀難嚥，於是得出了摩卡壺很難掌握的結論。其實細究其因，莫不與此有關。須知，無論再精美絕侖的咖啡製作工具，都是爲咖啡服務的，它們的最終目的都是爲了一杯香濃的好咖啡，咖啡豆纔是咖啡之靈魂所在，正如再好再貴的照相機，也是爲了最終拍攝出一幅好照片的同樣道理，真正的攝影師是追求好照片而不是照相機。真正的咖啡大師追求的終極目標是一杯好咖啡而非工具。