今天，我們要談的內容是關於咖啡的處理方式。

　　咖啡發展到今天，生豆的處理方式主要分爲水洗、日曬和結合前兩者產生的混合處理方式。而蜜處理即屬於後者。

　　要講蜜處理，非得從咖啡結構和最古老的兩種處理方式聊開——水洗與日曬處理。

　　咖啡櫻桃結構

　　由外往內：

　　Pulp:咖啡櫻桃的果皮果肉

　　Mucilage:果膠，膠質。存在於絕大部分水果裏面，不僅限於咖啡櫻桃

　　Parchment：咖啡內果皮，顏色類似羊皮紙，就像稻穀也有一層穀殼。起到保護生豆作用

　　Silverskin：銀皮。薄薄一層外衣，在咖啡烘焙的時候大部分會脫落掉

　　什麼是水洗：

　　咖啡櫻桃從樹上採摘下來後，通常會置入一個滿水的水池，進行枝椏、殘葉以及密度分篩：過熟及成熟度不夠的咖啡櫻桃因爲密度不夠會浮在水面，而成熟度足夠的咖啡果就會沉入水池底部。

　　再進入脫果皮、果肉機，將最外一層果皮、果肉去掉。此時的咖啡帶着殘留的果肉與果膠進入發酵階段。各產區發酵方式與時長因當地氣候各異：拉丁美洲會在滿水的水池中、微生物作用下發酵12-36小時;而肯尼亞的通常做法是讓帶果膠的咖啡與空氣中的微生物自然反應，從而脫掉膠質。

　　一旦發酵完成，帶着內果皮的咖啡會進入到沖洗水道，經由大量水不斷沖刷乾淨。

　　帶着內果皮的乾淨咖啡此時就進入到乾燥程序，在這個階段，乾燥方式就各種各樣：直接日曬、日曬與機器乾燥結合、陰乾與日曬結合等等。通常需要10天到1個月的時間來保持水分含量穩定在12%左右。

　　在以上所有步驟完成後，帶着內果皮的咖啡會置入麻袋裏面，靜置2-3個月時間，在拉丁美洲通常稱爲生豆休養，使咖啡品質更加穩定。

　　最後即是咖啡去殼，去除掉保護咖啡生豆的內果皮，重新包裝，進行出口、售賣。

　　水洗咖啡的一般特性：乾淨、明亮、酸甜、中等醇厚度;傾向於蘋果、檸檬與莓果酸質，牛奶與甜巧克力、焦糖、堅果風味。

　　常見於中美洲、南美洲、非洲與小部分印度尼西亞咖啡。

　　另外，水洗處理方式及其浪費水，所以通常是水資源豐富的產地纔會選擇這種處理方式。

　　什麼是日曬：

　　日曬處理長久以來存在於埃塞俄比亞與也門。它不需要浪費太多水資源與電力，但是處理一款好的日曬咖啡需要耗費大量時間與人力去把未熟豆與瑕疵豆分離出來。

　　咖啡採摘以後，立馬進入晾曬場晾曬。這個過程需要耗時長達一個月，而且必須仔細觀察、不停翻動，以防止發酵過度、敗壞、乾燥不均。

　　當然，也可以晾曬在非洲牀(隔離地面的網架)。這樣的好處是使咖啡乾燥更均勻，避免敗壞。

　　乾燥完成後，咖啡櫻桃進入脫乾果皮、肉、內果皮等環節。

　　日曬處理咖啡的好處：處理得當的話，它會帶來超乎想象的甜、平衡與成熟水果風味。

　　日處理咖啡的缺點：由於是大量的咖啡櫻桃集中進行翻動、下次分篩，一旦處理不當，就會毀掉整批咖啡櫻桃。

　　日曬咖啡的一般特性：裹滿水果、香料與巧克力調性，但是，處理不當通常咖啡給人髒、酸質沉悶的感受;大量水果風味(莓類、櫻桃、熱帶果實)、香料、可可等。

　　常見於埃塞俄比亞、也門、巴西咖啡。

　　什麼是混合處理：

　　最常見的混合處理方式有三種：印尼式半水洗(Semi-Washed)、巴西去果皮日曬(Pulp Natural)和中美洲國家蜜處理(Honey Process)。這三種方式都借鑑了水洗與日曬處理的去掉咖啡櫻桃外層的方式。

　　印尼式半水洗，亦稱溼刨法，主要存在於印尼蘇門答臘島。在當地，咖啡去掉果皮、肉，去掉膠質，在保留內果皮的時候拿去幹燥，但並非完全乾燥到10%-12%的水分含量，而是部分乾燥後就去掉內果皮。此時生豆的含水量很高，咖啡體積很大顆，顏色偏白。體積大顆的生豆再進入乾燥，顏色逐漸轉爲深藍綠色。這個時候，咖啡進行包裝，準備出口售賣。

　　巴西式去果皮日曬，去掉果皮、果肉後，膠質留在咖啡上，進入完全乾燥到水分含量10%左右，再裝袋對咖啡進行休養，去掉內果皮，準備出口、售賣。

　　中美洲式蜜處理，這種混合處理方式是新近流行起來的，簡直就是巴西式去果皮日曬的孿生兄弟。最早是從哥斯達黎加與薩爾瓦多流行起來，通過機器脫掉果皮、肉與果膠(注意，膠質是通過機器脫掉而非水洗處理通常採用的發酵脫膠質，並且可控制脫掉果膠的比例)。由於殘留在內果皮上的膠質、果肉乾燥後，顏色呈琥珀色蜂蜜狀，故而起名蜜處理(好失落，居然不是因爲加蜂蜜處理而得名)。

　　混合處理的優點：對小農戶來講經濟有效，使得處理咖啡更加便捷與省時，確保了資金回籠速度;處理得當的話，咖啡將會呈現很有意思的風味譜。

　　缺點：可能導致過度風味與低品質咖啡。

　　混合處理的一般特性：印尼式半水洗帶來低酸與沉悶，高醇厚度，香料與缺乏清晰度的咖啡;巴西式去果皮日曬與蜜處理通常表現的更酸甜，風味更傾向與甜蜜水果與堅果巧克力。

　　來源：Pt咖啡

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