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何謂咖啡杯測？什麼是咖啡杯測呢?
前街咖啡的日常工作中，經常會看看到一羣咖啡師圍着很多隻裝着咖啡的碗，然後用勺子勺起咖啡，併發出很大的啜吸聲。其實這是一項名爲“杯測”的工作流程，咖啡杯測就是用於判斷咖啡風味與特性的一種方式，以專業的技巧及標準，把控咖啡生豆的品質，客觀地找出豆子風味上的優缺點和特性，是國際咖啡品質的溝通語言。
咖啡杯測的目的是什麼？
咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測，也就是試飲確認豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風味和口感，並鑑定一款咖啡品質的高低，是一種極科學的方法。
而杯測這一項工作就像品紅酒一樣，客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
因爲有杯測行爲，美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生， 而「杯測師」就是把關咖啡豆品質，定義咖啡風味與價格，是入顧客口前的守門人。而前前街咖啡杯測的原因是在生豆保管到烘焙過程中，尋找錯誤，給予改進的品質管控過程，所以前街咖啡會經常進行杯測來監測我們的咖啡品質。這樣測監測包括以下幾個方面：
1、判斷咖啡生豆的品質和特性
咖啡杯測會出現在很多地方，咖啡產地、咖啡館、咖啡烘焙廠等，而杯測的其中一個目的是掌握對未知咖啡豆的品質和特性，無論出於何種原因。
2、判斷咖啡烘焙後的風味表現
前街咖啡作爲自烘焙的咖啡館，每次都會拿到很多的生豆批次，而每種咖啡生豆，我們都會烘焙三條曲線甚至更多的曲線的樣品來進行杯測，以確定最佳的烘焙曲線。
3、管理咖啡豆品質
前街咖啡還會通過杯測去確保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同產季也會有不同的表現，所以每次都會去重新杯測新產季的豆子以更新烘焙曲線，確保烘焙曲線是合適這一支豆子。
咖啡杯測的目的
首要目的是判斷咖啡是否有瑕疵、不愉悅的風味，如果有瑕疵味，我們可以直接放棄這一支咖啡豆或者烘焙曲線；其次纔是判斷這支咖啡的風味等因素。杯測看起來只不過是將咖啡磨粉倒進一個碗裏面，然後倒水進去，等一會就破渣撈渣然後幾個人就開始拿着小勺子開始喝了，但其實這個過程中也有不少要注意的地方。
咖啡杯測需要注意的幾點：
1、關於杯測的咖啡豆
前街咖啡杯測的樣品豆必須是在杯測前24小時內完成烘焙。爲什麼呢？咖啡豆出爐後，以傳統烘焙機的負壓式冷卻盤降溫至室溫爲止。樣品散熱完成後，放入乾淨無以爲的密封容器，進行最少8小時熟成，所以樣品豆最遲必須在杯測前8小時就要烘焙完成，否則來不及熟成。熟成過的咖啡豆口感風味較剛烘焙出爐時更豐潤飽滿、香氣更完整而且經排氣旺盛期，這時候咖啡豆更容易沖煮。
2、研磨度
關於杯測的研磨度，SCAA的杯測標準是20目的篩網通過率70%-75%。這比一般手衝咖啡粉研磨度更粗。因爲杯測的浸泡時間較長，磨太細容易萃取過度併產生粉狀咖啡渣，反而產生不方便。
3、杯測碗
杯測碗不只是個容器而已，要知道即使杯測碗上面有刻度，買回來後最好自己先稱一下，不同廠家不同批次生產的都可能會存在誤差，減小誤差的存在對嚴謹的杯測而言也是很重要~杯測碗一定要乾淨無味，大小與材質要統一。
4、杯測專用匙
圓形深底，容量約8~10ml，方便吮吸。一般由不鏽鋼或鍍銀材質，後者散熱比較快。
5、粉水比例
根據SCAA的標準，杯測的粉水比是1:18。因爲萃取的濃度恰好落在“金盃標準”所規範總固體溶解量（TDS）1.15-1.35%的中間區域。
6、水質
使用的水建議不能有香味或蒸餾水、軟水。水質理想的總溶解量（TDS）在125——175ppm，但不要小於100ppm，也不要超過250ppm（TDS太低就是萃取率過度，TDS太高超過就是萃取不足）。沖泡溫度爲93度-94度。注水後等待3-5分鐘後再開始杯測。
7、注水
杯測前再研磨樣品豆，研磨後15分鐘內（因爲咖啡磨粉之後氧化速度很快，會影響咖啡風味）完成注水，注水時一次性注到合適的量，期間不能斷水。咖啡粉注水後不要浸泡超過30分鐘。
杯測需要什麼工具？
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，電子秤，溫度計，杯測專用杯子，杯測專用勺，紙巾。
咖啡豆和水的比例也是有規定的：
水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫94度
杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料，我們常用陶瓷杯測杯
杯測容量：200ml
杯子高度：3至3.5英寸
杯口直徑：76–89mm，所有杯子應當使用相同的體積，尺寸和材料
杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼)，每匙容量能有4-5ml。
杯測步驟
第一步：注水、浸泡，進行沖泡研磨各款咖啡豆，把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的幹香，11.3g粉200ml 94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步：注水時開始計時，2分鐘後聞溼香。溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如花香、酒香、杏仁香、草本香等特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣；
第三步：破渣，用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了；
第四步：品嚐啜吸，用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受後吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺後，再品嚐下一款咖啡。然後把自己的感官記錄在杯測表上進行評分。
前街咖啡是如何杯測的？
前街咖啡以危地馬拉聖佩德羅內卡塔爲例，進行杯測。
1、稱咖啡豆，每哥樣品不同烘焙曲線需要準備2個杯測碗，以確保樣品的一致性。
2、研磨咖啡粉，研磨後在15分鐘之內確認幹香。可以用手把碗拿起來並將鼻子湊上去聞，這樣比較容易確認幹香。
3、確認幹香後，準備好94℃的熱水，依次到進杯測碗，並開始計時，最後要確認是否所以咖啡粉都被熱水浸泡。
4、在倒好熱水後的4分鐘內，可以聞咖啡的溼香並確認。
5、到達4分鐘後，拿杯測匙在粉層上面來回撥動3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。
6、用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱爲撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨，避免混淆風味。
7、撈完渣3分鐘後即可吮吸品鑑風味了。一般先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的溼香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺它的風味。
8、品鑑時間在撈渣之後到咖啡冷卻，如果溫度過高，在感官能力上會稍有下降，待溫度降下來後品嚐出的風味會更加準確。最後填寫杯測表。
杯測注意事項
1、避免先入爲主，例如知道某產區的咖啡風味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。
2、在杯測過程中儘量保持安靜，不要發表自己的主觀意見干擾其它杯測者。
3、杯測時僅及於中間分數或極端高分和低分，例如害怕自己的評分與他人差異大而直接給予中間分。
4、杯測者應該避免噴香水等揮發性的物質。
如何使用杯測表
前街咖啡杯測表示參照CoE杯測表製作而成
1、乾淨
乾淨度是精品很重要也是必備的條件，所謂乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道咖啡有腐敗，土味，藥碘味，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不乾淨。
2、甜度
甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期，沒有參雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等。
3、酸質
酸質，好的酸質不會像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。
4、口感
口腔觸感 評項不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了mouth-feel；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。
5、風味
啜吸風味包括各種味道與嗅覺，甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項；CoE杯測時，因常常一次測8款樣品，導致AROMA這個項目無法即時測，因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示，但到了啜吸風爲這個評項，杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道，可以這麼說，啜吸風味是極重要 的一個評項，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。
6、餘味
啜吸後，仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有餘味，或甚短，則得分低。
7、均衡度
指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧，則本項評分會高。
8、整體評價
咖啡整體而言很優異，吸引你?還是一般，或是你根本不喜歡她?這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。
杯測評比後的總分，所代表的意義，以及單項分數所代表的標準:
1、CoE評分表有八大評項，每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權36分，因此總分是100分。
2、6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準，屬於良好的品質(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質是普通則給4分(Poor)，如果非常優秀，甚至完美，則給8分(great)。
CoE標準的參考等級：
總分在69分或以下，屬於略差的商業豆或是工業用豆。
總分在70分至74分之間，屬於一般商業豆。
總分在75分至79分之間，屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。
總分在80分至84分之間，屬於精品咖啡。
總分在85分或以上，屬於CoE競賽級，也是卓越杯的優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水準的種類。
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