意式咖啡製作要點:如何萃取一杯完美的濃縮咖啡(crema)的祕訣

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-05 12:17:45



  每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細緻油沫,這就是crema(克麗瑪)。如果你細心觀察,就會發現每一杯espresso表面的crema色澤都不太一樣,常見的crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色,到深棕色不等。究竟這些泛着不同色澤的crema向我們透露出什麼訊息呢?事實上,crema呈現出來的顏色,的確可以告訴我們很多事情。

  1.咖啡豆的新鮮度新鮮度良好的的咖啡豆衝煮espresso,crema顏色傾向於榛果色~赭紅色,而且入口香氣及口感厚實。如果新鮮度已不佳的咖啡豆,crema色澤偏淡,傾向於淺黃色~金黃色,而且入口香氣淡、口感薄。

  2.咖啡豆的烘焙度一般來說,烘焙程度越淺,crema顏色越淺。那麼烘焙程度越深,crema顏色就會越深?不是的,烘焙程度一旦超過某個程度之後,烘焙度越深,crema顏色也會變淺(注1)。

  所以如果你拿到一杯泛着淺黃色crema的espresso,那麼也有可能因爲他使用的是淺度烘焙或極深烘焙的咖啡豆。中度烘焙而且新鮮度良好的咖啡豆,crema通常呈現漂亮的赭紅色。

  3.虎斑與細粉下移作用如果研磨粗加上重填壓,細粉容易下移並通過濾杯到esprsso杯中,就會造成crema表面出現深色的虎斑,使得crema顏色看起來較深。如果你的衝煮習慣是細磨配上輕填壓,細粉不易下移到杯中,crema不會或難以出現虎斑,因此色澤看起來也會較淺。

  4.espresso的衝取率(BrewingRatio)衝取率越高則crema色澤越深,反之則越淺。簡單說,就是如果用越多量的咖啡粉,煮出越少量的espresso則crema顏色就會越深。例如:衝取率100%的Ristretto,它的crema色澤通常偏深,一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。這就是爲何許多世界上的拉花比賽冠軍(例如澤田洋史)慣於使用triple濾器,衝取出超過100%衝取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基,因爲這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果。

  5.espresso的衝煮狀況如果是Overestracted espresso,它的crema顏色會偏深,且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是Under-extracted espresso,則crema顏色偏淺,顯得淡金黃色,且質感稀薄。常見的例子是衝煮水溫偏高(攝氏93度以上)、流速偏慢時,crema色澤顯得較深,衝煮水溫偏低(攝氏88度以下)、流速偏快時,crema顏色較淺。

  最後一提的是,一杯espresso最重要的還是它實際入口的風味表現。即使crema的顏色可以告訴我們很多消息,我們還是不應該以crema的外觀,來作爲判斷一杯espresso成功失敗的唯一依據。

  注1:精確地說,以Agtron焦糖化分析儀測定的咖啡烘焙度如介於Agtron45~65(中度烘焙)之間,煮出espresso的crema顏色傾向赭紅色。Agtron數值一旦大於65(淺度烘焙)或小於45(中深度烘焙~深度烘焙),crema顏色都會偏向淺棕色。如果烘焙度大於Agtron75(極淺焙)或小於Agtron(極深焙),煮出espresso的crema顏色通常是淺金黃色的色澤。

  來源:網絡

2015-12-28 13:33:59 責任編輯:未知

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