日式手衝常見的兩種方法介紹及與美式手衝區別的要點詳細分析

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-11-05 19:39:53

  個人推薦:咖啡2人份,水比1:15

  基本準則:水溫超過90攝氏度時,咖啡的雜味或是甜味、苦味過多,完成一次手衝的時間控制在3至5分鐘內最佳。沖泡時間小於4分鐘,適合較細的研磨方式。沖泡時間大於6分鐘,適合較粗的研磨方式。

  一、透過法

  最華麗的方法,難度係數高,穩定性最差,水溫可以偏低,口感最好,水味最少

  1、溼潤咖啡需要30g左右的熱水。

  以の字形從中心位置旋轉註入,不要把水衝到濾紙邊沿,漢堡包出現,計時從注水開始

  2、等待漢堡包發泡完成需要30秒至60秒

  燜蒸階段,一般45秒或50秒開始第二次注水

  3、漂亮的發泡後,在剩下的2分鐘內完成注水。

  只能在中心位置,の字形注水,中心出現漂亮的乳泡,穩定水流不間斷注水,整個流程3分鐘時間,計時器響起時立刻停止注水,待熱水完全滴濾

  二、浸漬法

  最常用的方法,也最穩定簡便,口感均衡

  1、溼潤咖啡需要30g左右的熱水。

  抖動濾杯均勻粉末,用手指在中間挖洞,以の字形從中心位置旋轉註入,不要把水衝到濾紙邊沿,漢堡包出現,計時從注水開始

  2、漂亮的發泡後,再接下來的2分鐘內完成注水。

  50秒左右,由內往外循環進行の字形注水,注意水流不碰到濾紙就行,明顯發泡後,大概在1分10秒左右完成第一次注水,待水面明顯下降進行第二次注水,明顯發泡後再次注水,循環進行,達到水量後立刻停止,注入熱水滴濾完成後大概在2分鐘左右。

  美式與日式有區別。雖然美式與日式可能都同做一種濾杯,但對咖啡豆烘焙、研磨、、濾紙、水溫及手法上都有些區別。

  最大的區別就是美式手衝需要邊衝邊用攪棒攪動咖啡粉,有些像我們做虹吸壺的攪動手法;而日本、韓國、臺灣及國內手衝咖啡只用水衝畫圈,從不用攪棒或竹片攪動咖啡粉。

  典型的美式風味主要以中烘焙和深烘焙爲主,濃郁+溫和的苦味+香甜。兼有苦味與甘甜的個性。研磨上中烘焙中研磨,水溫在80-85度之間,水衝速度中速。深烘焙則細研磨,水溫在85-90度之間,細水慢衝,苦味較重,美國人經常早晨爲了迅速清醒起來喝上一杯,又稱之爲“黎明咖啡”。

  淺烘焙和中烘焙+粗研磨,85-90度的快衝方法則東方民族比較喜歡的方法,講究和追求酸苦平衡。

  所謂美式或日式也只是大致如此,千萬不能絕對化,美式中也有淺烘焙和快衝法,日韓中也有深烘焙的慢衝法。

  另一個問題是濾泡式和滴濾式(或叫滴落式更準確)是容易比較犯困惑的問題。

  什麼叫做“濾泡式”?就是梅麗塔小孔濾杯,它的濾杯孔眼很小,不管是一孔還是三孔,其下滴速度都較慢,咖啡粉其實上由一定溫度的熱水充分浸泡着萃取,所以中深烘焙比較好。

  什麼叫做“滴濾式”(滴落式)?V60等大孔圓錐形濾杯、法蘭絨、瑞士金等金屬濾網都可歸納滴落式,它們的共同特點是下孔大而通暢,滴落的速度快慢由操作者注水速度的快慢決定,所以無論那種烘焙都能適應。

  來源:網絡

2015-12-29 11:05:21 責任編輯:未知

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