|作者：蛋蛋IN北京，臺灣自由行/美食達人/創意料理/咖啡師

　　現在人對咖啡的“瞭解進程”十分有趣，大多數的人其實還是停留在“咖啡加糖加奶”的狀況，會加糖加奶不外乎一個最直接的原因“苦”，咖啡是苦的。而再進一步的瞭解，就是咖啡師會拉花好帥，拉花拉的好漂亮...(內心OS: 帥和咖啡好不好喝沒啥關係)，再進一步才發現咖啡師操作或沖泡的好不好，對咖啡品質的優與差;再進一步変成咖啡愛好者，就會發現咖啡豆烘程度的好與壞，決定咖啡品質很大的因素......到這種程度，俺都可以定義此人己經是咖啡玩家級消費者，對咖啡有一定的愛好或是從業人員。

　　這個問題問的好，己經到生產階段了，若非無聊好奇而提問，那肯定是很有水平的愛好者或從業人員，有意思，接近源頭了。

　　烘豆的水平和生豆的好壞哪個更能決定成品咖啡豆的品質??怎麼回答好。

　　我們先簡單瞭解一下，什麼是生豆，以免有誤會。

　　在行業裏大家常說的生豆，指的是「咖啡果實的核，核裏的內核(通常有左右二瓣)」

　　經過處理後(日曬/水洗/半水洗...)，果實的發酵過程，含水量在10-12%的幹咖啡豆子。

　　大腦補:

　　如上圖, 在莊園處理好的生豆大多是在1-5或1-4(含不含果膠層)，也有1-7整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的，通常是1-3爲廣泛人所稱的「生豆」。

　　我常喜歡用“茶”，來解釋“咖啡”，因爲咱中國人對茶比較有認知，用來比喻比較容易被理解。那我這樣來比喻，大紅袍是製茶師再怎麼發酵、揉捻都做不成大紅袍，鐵觀音也不是烏龍、龍井就是龍井、普洱就是普洱，也不會因爲普洱的茶拿去武夷山就変了，以上大家都覺得我講的是廢話，那就對了!因爲咖啡也是一樣的...

　　非洲的咖啡生豆拿到巴西也不會是巴西咖啡，雲南咖啡生豆拿去巴拿馬也不會変成瑰夏。

　　容我再講的狠一點，全球各個咖啡產區的咖啡生豆，就好比決定了滿分的分數，假設夏威夷柯諾滿分是90分，那就是再好也不可能超過90分，己經決定了它的品質高度和血統。

　　一位合格的烘豆師，就像製茶師一樣，他能透過生豆的產地、莊園、品種，再透過肉眼、觸覺和嗅覺，瞭解到生豆應該如何烘焙，才能最好的把豆子本身的會有的風味給呈現出來。

　　按上面分數的說法就是，儘可能的達到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)

　　而爲什麼又有說法，烘豆師能烘出自己的特性是與衆不同的。這個是當然有可能的，就像普洱茶也不是全部都一個味道，就算不講年份，也會講哪個堂產的，武夷山茶也不是全都一個味，所以烘豆師是可以在烘豆過程中，通過焙火曲線和機器專業度的不同，表現出自己的風格。

　　而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。如上圖，烘出來的咖啡是可能會有缺陷的，可能烘過頭而產生出來不好的味道;也可能是在烘之前沒有好好再檢查暇疪豆、發黴豆、或豆子以外的異物......都可能會大大降低烘焙成品的味道，嚴重者一整鍋都失敗。

　　而90分滿分的豆子，任憑烘豆師再怎麼利害，它都不可能超過生豆本身所附於的風味和特色。

　　我想，看完上述應該知道答案了吧!!

　　看完後，是否有朋友想追問:「如何提升生豆的品質」...那我就頭很大了，因爲那就是農產技術和微生物技術和SOP標準執行的研究了...

　　以上文章轉自公衆號【品味生活MyLife】

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