咖啡包含各種成分，萃取並不是要將這些成分全都萃取出來。通常有此法則：“如果咖啡粉分量一定，則可溶成分的萃取量由研磨度與時間決定。”

　　研磨度愈細的咖啡粉，萃取時間愈長，得到的成分愈多。根據實驗，如果將定量咖啡粉中能夠萃取出的所有成分全都萃取出來，最高可以取得30%的成分。但這些成分並非全部都是我們需要的。咖啡中有我們需要的成分，也有我們不需要的成分，萃取時間越長就越容易將我們不需要的不好的成分也萃取出來。

　　我們不需要的成分中主要代表就是“單寧”，正確的稱呼應該是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8%-9%，烘焙豆中含有4%-5%。與咖啡因(Caffein)同樣具有在某些烘焙度下會被分解的性質。烘焙到意式左右的深度烘焙時，90%的單寧會被分解。

　　一般人常以爲深度烘焙咖啡刺激性強，淺度烘焙咖啡刺激性弱，這種想法完全錯誤!誤以爲淺度烘焙咖啡刺激性較弱而在睡前飲用的話，大多數情況一定會讓你睜眼到天亮。隨着烘焙度愈深，咖啡因與單寧的含量愈少，刺激性也會減弱。

　　我們不想萃取出的單寧，就是造成咖啡澀味的元兇。單寧是天使也是惡魔：少量的單寧能夠發揮咖啡的甘甜味與醇厚味，但研磨度愈細，萃取時間愈長，惡魔就愈會發揮作用，讓咖啡充滿澀味。

　　《咖啡品鑑大全》

　　來源：

　　VisibleCafe的博客

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