【材 質】：SUS420 刀具不鏽鋼(一套二片)

　　【硬 度】：HRC55-58 洛氏硬度

　　【尺 寸】：59.50mm*7.80mm

　　【分 度】：粗刃360/12、細刃360/56

　　【壽 命】：500kg以上

　　【研磨速度】：1s=4.5-5g

　　【適用機型】：Tiamo700S、小飛鷹600N、正晃行M520以及中國市面各版本山寨“小飛鷹”均可。

　　前言

　　ROSE CAFE每天都有單品愛好者詢問關於研磨度的問題，其實咖啡研磨是個複雜的問題，複雜的測試數據一般咖啡愛好者可能難以分辨，刀型、角度的設計;刀齒深度、長度以及粗齒和細齒排粉速度;不同研磨度的均勻程度;超微粉的百分比和超粗粉的百分比;最後還有大家關心的發熱量等問題。

　　刀型：目前市面上大家有所見聞的有平刀盤、錐形刀盤、鬼齒刀盤，其他特殊刀型萬變不離其宗，都來源於以上幾種的改型或組合，咖啡業界朋友對以上三種刀型褒貶不一，前兩種刀型因可選擇精密加工方式生產，技術上可以生產出表面光潔、刃口鋒利和材質極硬的專業刀盤。

　　玫瑰家改裝刀盤尺寸標準59.5

　　材質：平刀盤和錐形刀盤都可以通過精密加工的方式生產，基礎材料選擇範圍廣，可以熱處理加硬，表面亦可做抗氧化處理;鬼齒刀由於特殊的刀型設計只能以鑄造的方式一次成型生產，難以二次機械加工，尺寸精度不高，表面也很粗糙，熱處理加硬會導致變形得不償失，所以鬼齒刀很難看到鋒利的刀鋒，硬度也只有普通鑄鐵的水準，洛氏硬度計甚至無法檢測，美國GCS使用304不鏽鋼鑄造生產鬼齒刀盤，因爲無法加硬，硬度也不高;當然平刀盤和錐刀盤出於專業性和成本控制，也有鑄造成型的，現在還有粉末工業陶瓷材料，部分低價磨豆機使用粉末冶金一次成型，甚至連食品安全性都無法保證。

　　市面上的59.5刀盤

　　硬度：我們通常使用洛氏硬度計來檢測刀盤鋼材平均硬度，一般愛好者沒有專業儀器，用兩片刀懸空碰撞，聲音越清脆的硬度就越高。

　　改裝前的原裝刀盤

　　ROSE CAFE 的平刀盤使用sus420馬氏體不鏽鋼加硬後經機械精密加工而成，表面經過二次鈍化，抗氧化能力極強可水洗，平均硬度可達HRC55-58，意大利和德國生產的專業刀盤很多可達到HRC60-62，但因爲使用的是模具鋼材防鏽抗氧化性較差，一般會做吸油防腐處理，其實很難滿足食品安全要求，高出的一點硬度也幫助不大，因爲HRC55已經可以做爲加工普通鋼材的刀具材料使用，咖啡豆的硬度自然不在話下。

　　改裝玫瑰家刀盤後

　　專業刀盤通常都可以達到500kg以上的壽命，有表面鍍工具鈦合金的進口刀盤其實主要是滿足工業大批量的研磨，我們算一下，家用如果每天消耗100g咖啡豆*一年365天，一年研磨36.5kg，10年不過365kg，且少有人能一天消耗100g咖啡豆，所以專業刀盤壽命基本不在家用和一般店家考慮範圍內，購買昂貴的鍍鈦合金刀盤大可不必。

　　超微細粉：意大利業界有一個刀盤技術標準，我們只談細粉指標，意大利標準所指細粉是指直徑0.3mm以下的可見顆粒，當然這個標準是基於意式研磨機推出的，作爲單品製作，真正造成流速變慢的超細粉，我認爲是直徑在0.1mm以下甚至更加微小的肉眼難辨的超微粉末，這種粉末在手衝時尤爲明顯，會吸附在濾紙內表面，微粉數量的增加會造成濾紙表面微孔的堵塞，流速降低萃取時間延長，咖啡過度萃取。

　　合理的刀型、加工的精密度、排粉速度和刀盤的鋒利程度決定超微粉末的多少，ROSE CAFE的平刀盤當平均研磨顆粒在0.5mm左右時，仍可保證手衝時水流通暢，20g粉可在不超過1分30秒完成1比10的萃取，此時因顆粒較小，濃度偏高但並無雜味，並不酸澀焦苦，可兌水到大家適合的濃度，當然平時推薦大家手衝時研磨到平均直徑1mm左右的顆粒，0.5mm顆粒僅作爲極限測試的標準。

　　均勻度：其實以目前的技術很難實現我們心目中的顆粒大小完全均勻一致的咖啡研磨，實際測試中我們發現手衝咖啡和其它單品製作中，真正均勻的咖啡並不能帶來層次鮮明，香氣爆破的可口咖啡，反而變得口感單薄和風味的過度乾淨，最終我們放棄了過度均勻的刀型方案。

　　經過反覆測試，我們發現單品研磨，只要保證咖啡顆粒0.3mm-0.5mm，0.5mm-0.8mm，0.8-1.3mm的顆粒數量在一定比例範圍內，只要超微粉的數量能夠儘可能降低，萃取的咖啡反而口感飽滿，香氣爆破，層次感更加清晰。手衝完成後觀察過濾完的咖啡粉和濾紙表面發現，肉眼可見均勻度高，濾紙表面殘留細粉極少，所以希望大家不要進入越均勻越好的誤區。

　　發熱量：以往大家發現咖啡刀盤研磨中會有溫升現象，溫升會帶來咖啡香氣的流失，大家認爲溫升和電機的轉速有關，轉速越高溫度越高，實際測試發現這種說法很片面。

　　咖啡研磨發熱一定是摩擦和切割產生的，其實用作磨豆機的電機轉速高也不過3000轉每分左右，真正造成溫升的原因是因爲刃口不鋒利，咖啡是撞碎而不是切碎，我們都知道鋒利的刀切菜是不費力氣的，相反費力費時，阻力越大摩擦越大，溫升就更明顯;咖啡刀盤的排粉設計也是關鍵，如果磨碎的咖啡在刀盤間隙中反覆研磨不能及時排出也可以造成多餘的摩擦，當然溫升又提高了，超細粉也會增加。

　　另外我們製作單品每次用量最多30g，縱使排粉不暢道具也不夠鋒利，忽略均勻和細粉問題，30g的豆量其實很難造成刀盤溫升問題，希望大家不要進入誤區，ROSE CAFE改裝刀盤測試數據是1秒鐘研磨4.5-5g，意味着30g咖啡豆只需要6-7秒鐘時間，因爲不同機器蝸桿送料速度略有差異，30g最長也不會超過8秒鐘。

　　噪音：很多人覺得咖啡研磨機的噪音很大，研磨機的噪音來源有電機本身的同心度和動平衡問題，也有彈簧或其他部件的尺寸誤差造成多餘震動和摩擦原因，這些是空轉時就存在的，噪音最高時其實是研磨咖啡的時候。

　　遲鈍的咖啡刀盤可造成不必要的噪音，不能及時排粉也可形成噪音，反之刀越鋒利摩擦越小，噪音越小，排粉越快，噪音時間越短。ROSE CAFE的改裝刀因爲排粉快，刃口鋒利所以可有效降低噪音。

　　研磨度：改裝後的小飛鷹，以正晃行最爲常見，機身尺寸也比較規矩，價格適中，所以推薦大家使用正晃行的小飛鷹進行改裝，因刀盤厚度問題，改裝後需要重新調整刻度對零，將刻度旋鈕中心的十字孔螺絲擰下，大家看到黑色有螺牙和齒的零件，向左旋緊，不必過緊，將刻度旋鈕stop的位置對準機身中間的箭頭送入卡位，擰好螺絲。

　　對零完成後，正晃行小飛鷹手衝刻度我們推薦4-4.5，虹吸壺、法壓壺、愛樂壓可以使用刻度4.5-5，後者製作可理解爲，浸泡時間長用粗刻度，時間短可用細刻度。

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