咖啡豆烘焙簡單認知以及應注意保存條件 不讓咖啡豆的風味流失

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-24 20:23:44



  咖啡豆的烘焙,是咖啡從生豆轉化熟豆的過程,一般分爲八個階段:極淺烘焙(LIGHT Roast),淺烘焙(CINNAMON Roast),微中烘焙(MEDIUM Roast),中烘焙(HIGH Roast),中深烘焙(CITY Roast),深烘焙(FULL-CITY Roast),極深烘焙(FRENCH Roast),極深烘焙(ITALIAN Roast)

  簡單的說,烘焙大致分爲:

  淺烘焙(Light),中烘焙(Medium),深烘焙(Dark)。

  咖啡豆的烘焙深淺,會影響到咖啡的酸度(acidity)和苦度(bitter)。

  烘焙程度越淺,酸度(acidity)就會比較強;越深,則酸味會變淡,苦味會增強。此外,越是深度烘焙,豆子的油脂(不完全是crema,下文“乳脂”指的就是crema)就更容易滲出表面來。油脂若是過度滲出,就會加速氧化,導致香氣(aroma)減弱,乳脂(crema)減少,苦味增強。

  市面銷售的espresso所使用的咖啡豆,在烘焙的時候,大致可分爲2大種類:

  意大利北部比較偏好的烘焙度,在意大利北部的代表城市米蘭,從飲用卡布奇諾(cappuccino)等,加入牛奶花式咖啡的人數,遠不及espresso的人數可以得知,如何衝煮出好喝的espresso纔是這個地區的烘焙重點,簡而言之,就是比較不那麼深度烘焙。

  相對的,被稱爲西雅圖式發源自美國西雅圖的espresso連鎖店所使用的咖啡豆,就比米蘭的咖啡廳還要深度烘焙,因此從西雅圖,以及大多數的美國人,由於飲用拿鐵(latte)或卡布奇諾(cappuccino)等,加了牛奶的花式咖啡的人,比espresso的人多,衝煮咖啡在加了牛奶後仍舊香醇美味,纔是烘焙重點。

  下面說說咖啡豆的保存

  如果想維持咖啡豆的新鮮度,就必須避免讓豆子存放在一下的4種情況下:

  1,高溫;2,多溼;3,日光直射;4,氧化。

  咖啡接觸空氣後,會逐漸失去香味。所以,應該放進密閉容器內加以保存。

  這樣做,也可以達到防止氧化的功效。

  此外還應存放在低溼度而陰涼的場所。

  切記咖啡豆是有保存期限,因爲烘焙後的豆子,在保存期間內,還是會逐漸有油脂滲出表面,在接觸空氣後會產生氧化。

  一但氧化日超嚴重,豆子的味道和香味就會變質。

  來源:

  咖啡人陸先森的博客

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2016-01-08 11:55:20 責任編輯:未知

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