關於咖啡豆烘焙好之後萃取的那些事 萃取變因的原因及解決方法

　　本來要直接進入實作模式了但是想一想還是先把這篇拉到前面來講這樣或許會對各種不同的衝煮方式有一個概略的認知也比較容易釐清不同風味的關係與成因~

　　咖啡的萃取不外乎就是兩件事: "溶解率" , "擴散作用"

　　時間越長溶解的分子就越多擴散作用就越完整

　　當然大家也一定會想到另一個變因: 溫度

　　當溫度越高分子的活躍性就越高溶解率提升擴散作用加快

　　但凡事都有一個極限時間溫度也並非越久越高就好我們必須在這中間找到一個平衡點像是打網球必須讓球擊中拍網的甜蜜點(sweat point)

　　偏了不是就不好但就是感覺差一點點...

　　回到溶解率~

　　衝煮咖啡的過程就是將咖啡中的芳香物質,油脂,咖啡因等等上千種化學物質溶到水中而這一堆物質中並非所有的都是令人愉悅的

　　咖啡萃取的前半段(嚴格來說只有萃取率20%)

　　是豐富的芳香物質, 咖啡油脂等焦糖反應的作物而後面的味道則大多是澀味木頭味所以並不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事~

　　如何有效的萃取前段並減少後段味道的影響這是每個咖啡人都在努力的方向~

　　跟以前在做化學實驗一樣要去分析一個變因的作用就必須將其他變因都先控制在固定值這樣做出來的結果纔會是有參考價值~

　　我們可以歸納出幾個趨勢:

　　1. 當咖啡粉越細則接觸面積越大, 萃取速度越快

　　2. 當萃取時間越久則溶解率越高

　　3. 當溫度越高則溶解率越高, 擴散作用越大, 萃取速度越快

　　如果使用手衝濾泡式, 則要再加一項

　　4. 當流速越快, 則濃度越低

　　如果是使用義式濃縮, 則

　　5. 當壓力越高, 則溶解率越高, 萃取速度越快

　　這部份暫時不將味覺的評定列入考量假設我們要求的萃取率固定在20%

　　固定一種衝煮方式如syphon

　　則我們能調整的變因就減少到粉粗細, 萃取時間, 以及水溫若將溫度控制精準我們就能實驗出研磨刻度1與刻度3 所需要的萃取時間各爲多久才能達到相同的萃取率而在這樣相同的基準上我們才能將味覺加進來去評比這兩種萃取方式何者的風味較佳

　　你可能會說:相同的萃取率還要比什麼風味?

　　萃取率相同代表的是咖啡粉溶解出來的總物質重量相同但不代表溶解的各種成份重量比例爲相等~

　　所以如果一直着眼於萃取率的數字有可能會進入誤區

　　TDS (Total Dissolved Solids)也是同樣這樣說不是告訴大家萃取率與TDS沒有意義這兩個數字的意義是架構在近乎一樣的相似衝煮條件下微量差異的一個量化參考值

　　講白話一點就是當你使用一樣的衝煮方式一樣粉粗細一樣衝煮時間只是調整了3度的水溫~

　　在這樣微量差異的條件下去計算去量測出來的數值纔會與風味有關聯性但也僅只是"哪一杯比較好喝"的差異不會是"這杯聖盃那杯垃圾"...

　　迴歸到味覺的層面~

　　這些變因就只有與萃取率有關係嗎?

　　當然不是!

　　咖啡其實是很纖細的微幅的調整都有可能改變其風味：

　　“細←顆粒→粗”

　　豐富←風味→乾淨

　　“短←時間→久”

　　輕盈←風味→厚實(優)

　　單調←風味→雜味(缺)

　　“低←溫度→高”

　　酸←風味→苦

　　“慢←流速→快”

　　豐富←風味→乾淨(優)

　　雜味←風味→單調(缺)

　　這些是簡單的二分法每一種變因也有其優點與缺點除了每個人的個人口味外還要將豆子的特性及烘焙程度考慮進去才能找到sweat point~

　　衝煮出一杯滿意的咖啡~

　　來源：

　　咖啡人陸先森的博客