對crema有更多的瞭解可以提升咖啡師製作咖啡的能力，也可以幫助改進製作意式濃縮咖啡方法，讓到咖啡館來消費的客人充分的體會到一杯完美咖啡的魅力，今天跟隨重慶百瑞斯塔咖啡師培訓老師們一起走進意式濃縮咖啡crema，深入瞭解和控制意式濃縮咖啡crema，提升製作咖啡的能力。

　　如何讓意式濃縮咖啡crema更多?

　　對於在濃縮拼配裏不使用羅布斯塔的一個駁斥是 “羅布斯塔能給濃縮帶來更好的 crema”。這個說法確實不無道理，因爲羅布斯塔中所含油類比阿拉比卡要少。平均來說羅布斯塔所含的風味和芳香油類的含量是僅有阿拉比卡的一半，這就意味能被萃出油類的量變少，他們對氣泡的破壞性也隨之降低，加入羅豆就會相應減少可被萃取的油類總量，其結果顯而易見，你將會獲得更多的crema。

　　食品技術專家會告訴你油類含量低會使濃縮在剛入口時感覺似乎body更爲厚重，但油類含量少意味着含羅豆的濃縮味覺的持久性不及純阿拉比卡的濃縮，飽滿性不足。故而這個論調要想行得通的話，就需要將羅豆使用控制在5%~10%，這樣你才能在不損失過多品質的前提下增加crema量。有一些文章的着眼點是羅布斯塔所含的特殊糖類對crema的影響，希望有關這個方面的研究成果能被披露和更新。

　　以上這些還無法解決所有關於crema的疑問。製作咖啡時會碰到一些不同尋常的濃縮，由於其特殊的化學構成而產生出極爲獨特的crema。關於這個情況巴西米那斯州南部採用生態種植的咖啡非常明顯，Camocim莊園採用的是Dry pulp(即咖啡果保留了更多地果肉去進行乾燥)來處理這支黃波本。杯測時這支豆子有着極爲怪異的甜感，而當用來製作成espresso時——就算已經養了9天豆，還是會產生極爲豐富厚重的crema。

　　而將這款濃縮放置很久之後，還是會殘留着和幹了的牛奶泡沫相似質地的crema。這並不是唯一一支會產生 “特殊”crema的咖啡，通常經特殊處理方式處理的咖啡——如Malabar季風豆，會產生質地很特別的crema，但這些crema嘗上去會很乾很苦。

　　綜上所言，就算在阿拉比卡屬內去討論，不同品種的crema也會有很多不同，這些區別主要源於不同咖啡儲存二氧化碳的形式;不同咖啡中油類和脂類的含量，以及這些油類和脂類被如何萃取。關於阿拉比卡和羅布斯塔間關於crema的爭論性其實是非常有限的。僅就阿拉比卡咖啡而言關於crema的討論甚至可以延伸到微屬之間。

　　虎斑

　　通常理解crema都是濃縮的表面應該有一些深褐色的虎斑，Illy博士則將這一點加入到了他對濃縮的定義中去。

　　虎斑是一些極爲細小的咖啡粉的碎片，在萃取過程中被從咖啡粉餅中推擠出來。大家通常看到虎斑最早出現在濃縮杯的邊緣一圈，隨時間逐漸分佈到整個濃縮的表面。這個現象使得虎斑不僅只是一杯好的濃縮的標誌，同時也體現出磨豆機爲完成一杯好的濃縮所能提供必要的顆粒分佈的性能。

　　如果一臺磨豆機的研磨分佈過於一致，那麼與期望相反，這些咖啡粉顆粒間就無法混合得很好。你可要想象兩個畫面，在同一個游泳池裏，一個是全裝滿沙灘排球，還有一個是裏面混合了沙灘排球，足球，網球(你也可以從Mark Prince關於壓粉的文章裏獲得靈感把這些咖啡粉顆粒想象成一塊塊拼圖)，不同的形狀和大小會使他們嵌合到一起形成一個緊密的容器。粉粒間或相互疊合或留下間隙讓水能以一定流速通過，杯中的虎斑就反映出咖啡的研磨分佈情況。

　　通過觀察Crema可以判斷咖啡豆的新鮮度、咖啡萃取是否完全、咖啡萃取是否均勻。

　　如何判斷咖啡豆是否新鮮: 雖然在觀察到大量泡沫的時候可以判斷這些豆子很新鮮，當然也還存在一種可能是羅布斯塔的含量多。所以可以改爲觀察泡沫沉澱的狀態。如果是很新鮮的豆子萃取的整個過程都會呈現crema的形態，當這些crema安定下來之後就很清晰地分爲兩層。如果是時間久的豆子，萃取時你將看到從分流嘴流出的濃縮泡沫不是很多，通常這杯濃縮質地薄偏水，且crema也很快就會消散。

　　如何判斷萃取是否完全: crema的顏色越深，則被萃出的溶解性物質越多。

　　如何判斷萃取是否均勻: 如果crema很穩定，濃縮的顏色很漂亮質地厚重則意味着萃取過程中通道，凹陷等問題出現幾率較低。

　　來源：百瑞斯塔的博客

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