萃取可能是咖啡衝煮裏最重要、但也是咖啡師們真正理解得最少的一個方面。萃取就是全部。如果沒有萃取，你甚至無法品嚐到一杯咖啡。今天重慶百瑞斯塔咖啡培訓學院要分享給朋友們的是如何通過咖啡口感來判斷咖啡萃取與咖啡品質，相信這也是大多數朋友所缺少。

　　咖啡萃取最簡化但非100% 完全準確的定義：咖啡萃取就是水將咖啡粉中的物質溶解出來的過程。

　　看上去非常容易總結，但真正理解和運用卻沒那麼簡單。

　　當咖啡粉與水混合在一起，會發生很多變化。其中水會將咖啡中很多風味物質溶解出來，這些被溶解的風味物質幾乎構成了一杯咖啡時所有的味覺感受。餘下的部分是一些不可溶物質，主要構成是一些非常非常微小的咖啡細粉，它們會影響到咖啡的口感。但這些不可溶物質不能被算到萃取的部分裏，因爲它們僅僅只是懸浮在水中。

　　咖啡熟豆大約有28%(按重量算)是可溶於水的。這意味着你能夠萃取至多咖啡重量的28%的風味物質，剩餘的部分基本上是纖維素和其它構成咖啡豆體的植物成分。

　　水非常擅於溶解這些可溶性化學物質，但它也會需要一些“幫助”。爲了幫助水，需要增加咖啡豆的表面積，打開“通路”讓水可以更容易地帶出風味物質。只需用一個磨豆機就能輕易實現這個目的，磨豆機將咖啡豆粉碎，使得咖啡豆的表面積成倍成倍地增加，以使水能更好地發揮作用。

　　最理想的情況是，將咖啡豆研磨成極細的咖啡粉顆粒，讓水與之接觸來溶解出其中所有美好的風味物質。然而不幸的是，最終得到的常常都是一杯苦澀難忍的糟糕的咖啡。這是因爲咖啡中並非所有的風味物質都是好的，製作咖啡時需要控制萃取風味物質的量來獲取一杯“美味”的咖啡。

　　通過增加粉量、只萃取前段來避免過度萃取帶來的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起來一樣的糟糕。

　　很多人把萃取理解爲一條連接着萃取過度與萃取不足的雙向公路。在這條路上總是努力把咖啡萃取控制在中間地帶，避免過度或者不足的萃取。

　　萃取不足(Under-extracted Coffee)

　　萃取不足是指沒有將咖啡粉中足夠多的風味物質溶解出來，仍然有大量物質沒有被萃取出來，它們原本可中和掉不好的風味物質。

　　回想一下你曾經喝過的萃取時間過短的Espresso，比如說一杯用時下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪異的鹹味與令人失望的短暫回味——這四個特徵是最爲明顯的萃取不足的信號。

　　尖酸(sourness)

　　尖酸(sourness)是一個微妙的存在，特別是我們總是在咖啡中尋求好的酸(acidity)的時候。很多人問“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事嗎?”這個問題其實也是情理之中，因爲在很多語言中“sourness”和“acidity”都是同一個詞“酸”。你應該可以想象得出這樣的情況會讓多語言的杯測有些不便。

　　爲了區別，通常把“尖酸”(sourness)定義爲負面的。尖酸(sourness)是一個非常迅速和強烈的感受。它會迅速地使你產生生理反應，你會嘬起嘴脣，舌頭兩側會既強烈又尖銳的感覺。尖酸(sourness)是一種讓人不愉悅的糟糕的味覺感受。

　　不論何時討論酸(acidity)，它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說，它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子，“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”(That coffee’s acidity isdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖銳”(That coffee’s acidity isvery sour)這兩種說法對我來說都說得通。酸(Acidity)裏包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等諸多內容。

　　缺少甜感(Lacking Sweetness)

　　咖啡風味裏最重要的一個方面就是它的“甜感”。甜感即是奧義。你可曾聽過有人抱怨“這杯 espresso太甜了”?你儘可好好想一想。萃取不足是沒有甜感的，且與之相去甚遠。萃取不足總是會留下一些空虛讓你覺得無法滿足，喝了一杯後會覺得“遠遠不夠”。缺乏甜感的一個好處就是它會使尖酸(sourness)更加明顯，從而使萃取不足更容易辨認。

　　鹹(Salty)

　　很多人可能都不太認同這個觀點，但萃取不足的咖啡是鹹的。這種鹹不是那種“抱歉我不小心放了鹽”的鹹，萃取不足的咖啡總是會帶來鹹鹹的觸感/味覺。從口腔觸覺的角度來說，這種咸和鹼性溶劑會帶來的滑膩感很相似。(千萬別爲了求證這點去試喝氨水。相信我就好)

　　回味短暫(Quick Finish)

　　一杯萃取合理的咖啡的回味的持續數分鐘(甚至數小時，如果你夠幸運的話)。這種回味就和你剛喫了一塊黑糖，亦或者是剛喫了一塊太妃糖一樣，非常美味!

　　一杯萃取不足的咖啡則無法提供這些回味。當你嚥下去，一切旋即消失，你不會感受到多少令你愉悅的回味。喝下咖啡後這樣一個戛然而止，意猶未盡的體驗，真的不是那麼美味。

　　還有其他一些風味表現也會暗示萃取不足的情況，但以上四個方面是最爲顯著的。當你嚐到了這四個風味表現時，你可以確信你的咖啡存在着萃取不足的情況。

　　萃取過度(Over-extracted Coffee)

　　萃取過度是指過多的可溶性風味物質被溶解出來。這種萃取狀態會帶來一些不好的風味。

　　你再試着回想一下一杯時下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取時間40-50秒。這樣的Espresso是苦的，乾澀的，空洞的——這三個風味也就是萃取過度最爲明顯的三個特徵。

　　苦(Bitter)

　　大家都知道咖啡是苦的。萃取過度的咖啡則是極其苦的。除非是在喝Campari (金巴利利口酒，一種以烈性酒爲基酒的調味酒)，否則真的不希望嚐到那麼多苦味。咖啡中的苦主要源於咖啡因，但也很多其他化學物質影響到苦味。深烘的豆子的化學變化已經進入乾餾階段會含有更多苦的化學物質。

　　乾澀(Drying)

　　有乾澀感的咖啡是極其糟糕的，因爲乾澀是一種非常強烈的感覺，且會持續很長時間。這種感覺也被稱爲“澀”(Astringency)，在沒加糖的紅茶、年份短的紅葡萄酒或者存放過久的白葡萄酒中也會體驗到。在葡萄酒中，澀主要是由多酚類物質(廣泛存在於植物，種子和樹皮等中)。在咖啡中也存在類似的化學物質會導致澀。

　　多酚類物質是苦的，它會與唾液中的蛋白質結合，通俗地講，這種結合會降低舌面的潤滑度，在你口中製造出一種粗糙乾澀感覺(這種感覺不應與葡萄酒中的“爽快(crisp)”和“幹(dry)”——這兩個詞在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，並非口感)。

　　空洞乏味(Hollow and Empty)

　　萃取過度的咖啡喝起來很空洞沒有活力，感覺就像是你用力壓榨出了一切，但在這個過程中也毀掉了一切。

　　萃取得當的咖啡會以厚實感充溢你的口腔，它是可口的、順滑的，更重要的是它是豐厚的。萃取不足的咖啡則是空洞，乏味，粗糙，令人難以下嚥的，它是如此地缺乏風味和特徵(並不特指某種特殊的風味)。

　　以上就是萃取過度的咖啡的典型風味特徵。當然萃取過度的咖啡的風味特徵不會只有這些，但這幾個是最容易辨認的，瞭解這些，當你喝到一杯萃取過度的咖啡時你應該立刻就能分辨出來!

　　來源：百瑞斯塔的博客

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