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什麼是咖啡萃取率，怎麼計算？這是前街咖啡師經常被問到的問題。有不少小夥伴反應到自己在沖和在前街看咖啡師衝同一款豆子，出來的效果都不一樣，這是爲什麼呢？本文前街就來說說什麼是咖啡萃取率，怎麼計算咖啡萃取率以及前街是用什麼手法萃取咖啡的。
 

什麼是咖啡萃取率？

SCAA美國精品咖啡協所定義的金盃萃取率是在18-22%，即10g粉萃取1.8-2.2g，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.15%-1.35%之間，即萃取的18-22%咖啡物質佔整杯咖啡的比例是1.15%-1.35%。前街咖啡建議大家可以用計算器算一下，爲了達到這個濃度範圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。

前街咖啡就是根據這個範圍，來規範我們的衝煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手衝等環節的調整，其中手衝的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可。
 

金盃萃取率的由來

咖啡的濃度與萃取率是兩個專有名詞，大多數咖啡師還是會把它倆混爲一談，搞不清楚誰是誰；兩者好比是海爾兄弟，是獨立的個體，但誰也分不開誰，理解起來就容易的多了。

第二次世界大戰後，美國國家咖啡協會（National Coffee Association)於1952年聘請麻省理工學院化學博士厄內斯特﹒ 厄爾﹒ 洛克哈特（Dr.Ernest Eral Lockhart,1912——2006) 設立咖啡沖泡學會（Coffee Brewing Institute,1952——1964)負責濾泡式咖啡的科學研究，推廣與出版工作，並協助中南美咖啡產國，對美國銷售咖啡。
 

洛克哈特博士領導的團隊，詳細分析咖啡豆結構與成分，發現咖啡熟豆能被萃取出來的水溶性滋味物，只佔熟豆重量的28％——30％，其餘的70％屬於無法溶解的纖維質，可被萃取出來的物質只佔咖啡熟豆重量的30％。 洛克哈特博士是世界第一位將咖啡抽象的風味被量化數據的科學家。
1952——1960年美國國家咖啡協會特別籌設咖啡沖泡委員會（Brewing Committee)協助洛克哈特博士向美國民衆隨機取樣，歸納美國民衆對咖啡濃淡度的趨向與科學數據。

洛克哈特博士用電動滴濾式咖啡機衝煮同一產地的中度烘焙咖啡，以不同萃取率和不同濃度，請民衆試喝，並填寫自認最好喝與最難喝的問卷，研究人員再從近萬份的調查中歸納總結出美國民衆偏好的咖啡萃取率與濃淡度。
 

如何使用濃度儀測濃度？
首先先進行濃度測試儀的校準，用純水清零標準,然後攪拌萃取完成的手衝咖啡，並用滴定試管提取咖啡液，放入咖啡濃度測試儀中，按測定鍵，嘗試多次測定數值，直至數值穩定。

在這裏前街列出一個咖啡萃取率的計算公式

萃取率（%）=

萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）

通過濃度定義知道濃度等於萃取物質重量與咖啡液的比值，萃取率等於萃取物質重量與咖啡豆重量的比值。
那麼換算公式可以得到萃取率等於濃度與咖啡液重的積再除以咖啡豆重量。

前街在這裏假設咖啡粉的吸水率爲1：2，所以我們粗略得出咖啡液量爲225－（15×2）=195克

現在前街衝煮來自巴拿馬的艾麗達，看看前街咖啡是如何衝煮一款咖啡&計算一下衝煮的咖啡萃取率是否達標。
首先在衝好一杯好咖啡之前，決定的因素會有許多許多，我們能決定的就是用自己的專業技能，萃取出這杯咖啡現有所有好的風味。 一杯咖啡，生豆決定了60%，烘焙師決定了30%，咖啡師衝煮決定了10%。 咖啡師的衝煮不可能加到20%，但我們只要做到不減分，把一杯完整的咖啡呈現給客人，就足夠了。
 

巴拿馬·艾麗達莊園

產區：巴拿馬波奎特產區

莊園：艾利達莊園

海拔：1850米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬

前街咖啡衝煮參數：

水溫：90°—91°

研磨度：BG#6m（細砂糖大小）

粉水比例：1:15
 

前街採用了分段式萃取：按下計時器，第一段使用粉量2倍的水，即30ml繞圈注入到粉層，使整個粉層全部潤溼，悶蒸到30秒；第二段注水保持一個小水流的狀態慢繞圈注入到125g，注水用時大約到1分鐘左右；然後帶液體下降到粉層的2/3時開始第三段小水流慢繞圈注入到225ml，停止注水大約在1分45秒-1分50秒，總萃取時間爲2分鐘。
 

然後校準好濃度儀，搖晃壺中的咖啡液，容滴管去除壺中的咖啡液滴在濃度儀上，這時濃度儀顯示咖啡濃度爲1.34%。
那麼萃取率即爲 1.34×195÷15=17.42%
所以這一杯咖啡的濃度爲1.34%，萃取率爲17.42%的手衝艾麗達咖啡。
這次前街衝煮的巴拿馬艾麗達雖然略有不足，但是並不影響咖啡風味的表現。這次的巴拿馬艾麗達溼香有水蜜桃、葡萄乾的發酵感、橙子，慢慢降溫後的蔗糖、香瓜甜感湧現，尾段帶着西柚以及綠茶茶感的風味。
 

金盃萃取對於咖啡行業有着指標性的象徵，前街是這樣認爲的。因爲金盃萃取科學化地把咖啡的萃取理論標準化，成爲全球通用的模板。前街現今的咖啡實驗、出品均以金盃理論爲依據而進行，但是這只是一個參考，並不代表完全正確。前街認爲如果自己衝煮的咖啡即使萃取到了金盃區間，但是口感風味並不惹人喜愛，也不用死搬理論，只有讓客人在前街這裏喝到自己喜歡的咖啡就足夠了。 
 

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