2010年世界冠軍咖啡師麥可.菲利普斯(Michael Phillips)在各大展覽會場獻技的不再是老掉牙的Espresso與拉花，而是如何手衝。美國第三波鋒頭最健的人氣咖啡館#StumptownRoasters#、#BlueBottle#與#IntelligentsiaCoffee#，不約而同，在濃縮咖啡機旁增設手衝吧或賽風吧，經常忙到三個人六隻手，左右開攻，一起手衝，還無法消化客人點單。

　　因此，精品咖啡第二波從1966以來，唯義式濃縮咖啡獨尊的局面，到了千禧年後，逐漸被精品咖啡第三波打破，以更開闊胸襟，納入日本手衝、賽風以及聰明濾杯元素，大有東風西漸的異國情趣，不管你喜不喜歡，請坦然接受精品咖啡已邁入#後濃縮咖啡時代#的事實。咖啡師只會打奶泡、拉花，已不夠用，還需練就手衝與賽風技能，纔跟得上時代腳步，滿足咖啡迷需求。

　　手衝咖啡的歷史

　　目前歐美第三波咖啡時尚的手衝器材，幾乎全由日本進口，國內也是如此，乍看下，手衝好像是日本人發明。其實不然，手衝並非日本人發明，早在二十世紀初，德國和美國早已盛行，後來式微，又被日本人精緻化，發揚光大。

　　濾紙放進濾杯，倒入咖啡粉再以熱水沖泡，屬於較晚近的萃取法。1908年，德國家庭主婦梅莉塔.班茲(MelittaBentz，1873～1950)率先申請濾紙與濾杯專利權，一直流行至今。在此之前，歐洲人多半以麻布、絨布袋或金屬孔網來篩濾咖啡渣，但缺點不少，濾布雖能濾除咖啡渣，但每次用完要清洗否則會發臭，至於沸煮壺(類似今日摩卡壺)的金屬網孔較大，不易濾掉細渣，容易喝進焦苦的殘渣。梅莉塔每日爲了煮出乾淨無渣又不苦的咖啡，傷透腦筋，於是動手實驗新的濾渣法。

　　她試過數種過濾材質，發覺兒子家庭作業簿所用的吸墨紙最有效，起初她將吸墨紙剪成圓形，鋪在一個底部打有小孔的銅鍋上，成了處女版的濾杯，吸墨紙質地輕薄，濾渣功能極優，用後即丟，非常方便，更重要是泡出的咖啡乾淨甜美，苦味更低。

　　幾經改良後，1908年梅莉塔濾紙和陶製濾杯獲得德國專利，在歐洲大熱賣，世人總算喝到乾淨無渣的濾泡咖啡。梅莉塔成了扇形濾紙與濾杯的教母，德國梅莉塔三孔、四孔濾杯風行至今。

　　另外，德國化學家舒隆波姆(PeterJ.Schlumbohm1896～1962)移民美國後，從實驗室的燒杯得到靈感，於1941年推出濾杯與底壺連體的濾泡壺Chemex，全採耐熱玻璃材質，所用的濾紙亦比一般濾紙厚重約20%~30%，是最大特色，風行歐美半個多世紀。可見歐美在二十世紀中期，已流行熱水手衝，濾紙過濾的萃取法。

　　手衝咖啡的器具

　　Chemex濾泡壺的造型不失典雅，有點像沙漏，腰間還有一條細牛皮帶，系在隔熱松木板上，方便手握，恰似中世紀婦女所穿的性感馬甲，至今仍是美國手衝美學代表作，已被紐約現代美術館與費城美術館列爲典藏品。但是國內手沖走日系風，罕見歐美濾泡壺Chemex。

　　有趣的是，梅莉塔或Chemex的手衝套件，原本並不包括手壺，而是粗枝大葉的以家用熱水壺澆灌濾杯，遠不如日本精心設計的細嘴手壺來得講究與優雅。不過，近年歐美引進日系細嘴手壺來衝Chemex，十足體現咖啡時尚西洋融合東洋的無國界風(Fusionstyle)。

　　美國於1960年後，又發明了電動滴濾壺，即俗稱的美式咖啡機，在濾鬥內加裝濾紙去渣，逐漸取代較麻煩的手衝與焦苦味較重的摩卡壺。電動滴濾壺使用方便，效率高，味譜乾淨，至今仍是全球最普及的家用咖啡機，靈感亦來自手衝、濾紙與濾杯。

　　手衝咖啡的技巧

　　手衝咖啡是慢工出細活的典型，套件包括手壺、濾杯、濾紙和底壺，雖有點小複雜，但只要有保溫90℃以上的電熱瓶，就可手衝，不需另備瓦斯、酒精燈或插座，機動性高又非常方便。賽風壺和電動滴濾壺是在瓦斯或電力持續加熱下，進行泡煮，沒有失溫問題，但手衝是在離開電力與瓦斯的熱源下，進行2～4分鐘的萃取，從手衝一開始，水溫逐漸下滑，堪稱各種濾泡法中，最講究萃取技巧的一種。

　　手衝咖啡若以較高溫的90℃至94℃來沖泡，經過2～4分鐘萃取，黑咖啡溫度已降到70℃至78℃之間，若以較低溫的82℃至89℃來衝，黑咖啡溫度可能降至70℃以下，是各式濾泡法中，入口溫最低的萃取法。因此有些喝慣熱騰騰咖啡的人，不太習慣手衝溫而不燙的特色。

　　手衝技術好壞，影響味譜至巨，優質手衝如瓊漿玉液甜美甘醇，失敗手衝，三分像酸敗蝕水，七分像苦澀即溶咖啡。手衝變數多，不是大好就是大壞，肇因於萃取水溫與沖泡時間，可自由選擇與調控。這有好有壞。壞處是變數太多，不易捏拿，易弄巧成拙。但好處是，可針對不同產地特性及烘焙度，設計不同的萃取水溫與時間，玩弄空間無限大，極富挑戰性，這也是玩家沉迷難自拔的原因。

　　手衝咖啡的對比

　　基本上，手衝詮釋的咖啡味譜，會比虹吸式(賽風)更爲細柔、明亮、滑順有層次感，甜感毫不遜色。但手衝的厚實度略遜於賽風，這應與手衝的濾紙會濾掉部份油脂有關，如以濾布來手衝，即可保留更多的油脂，厚實度近似賽風。一般而言，賽風以醇厚濃稠見長，手衝以淡雅清甜酸香著稱，各有千秋。

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