它們是什麼?

　　許多植物內除了咖啡因也含有綠原酸。酸在綠原集團內有這非常相似的結構,組成一個酯類通常包括咖啡酸和奎尼酸作爲組件。所有的綠原酸又屬於更大的一類的酚酸。在自然界中,酚酸通常是植物用作防禦的化合物,或植物與土壤微生物之間的信號機制。它們佔阿拉比卡咖啡的4%~9%(脫水生豆),這使得他們最豐富的咖啡酸。

　　通常情況下,你看到他們的同分異構體(個別化學結構)的縮寫形式,如3-CQA代替3-caffeoylqunini acid。最常見的綠原酸是5-0-caffeoylquinic acid(5-CQA),這是商用級別,通常是作爲酸類大家庭中的一個佔位符。不必擔心這些分子的特定化學形式,但把它們混在一起就是一個大類別的CQAs。阿拉比卡咖啡豆種子數量變化是由由於遺傳,環境,氣候和生產生長條件影響的。事實上,一項研究發現,咖啡遺傳學(物種和品種)的首要決定因素是CQAs。

　　一些研究針對成熟咖啡櫻桃的CQAs比率，這項工作表明,不成熟的咖啡生豆與成熟豆的CQAs比率不同,從而會影響咖啡烘培的質量。然而,仍然沒有足夠後續研究來證明這與咖啡風味影響有關。

　　烘培中的化學變化

　　綠原酸在焙燒中分解。報告稱,他們分解的程度,取決於烘烤溫度和時間。中度烘培損失約60%,深度烘培則100%分解。其他研究報告,“淺”烘培12分鐘(230 ~ 250°C)範圍CQA分解45%~54%。Perrone和其他報告,咖啡只烤6分鐘保留平均+ / -47%的綠原酸,他們仍然可以發現,咖啡在萃取完後，主要未分解部分約佔有44%。

　　在烘焙過程中,這些分子分解爲,咖啡酸和奎尼酸。因此,實際CQAs對咖啡的味道的影響實際上可能是它分解之後的產物。奎寧酸和咖啡酸是不同的C1QAs的副產品,它們會進一步降解爲苯酚和兒茶酚類,近30其他化合物。事實上,這些可能會變成一個降解酚類、參與其他尚未沒有量化反應。他們中的一些將不可避免地會轉化爲揮發性化合物並消散到空氣中丟失，大約百分之十的CQAs延伸物壺揮發掉。其他科學家提出,他們的反應會引起梅拉德反應，這意味着這些CQAs的分解可能會導致大量的其他延伸反應,這可能會或可能不會影響咖啡的味道。我們知道,最終,在非常高的溫度不常用於咖啡烘焙(如482°F)以上，這樣，熱解綠原酸會導致如表格所顯示的結果。最終,大多數CQAs在烘焙過程中都會消失殆盡。

　　爲什麼綠原酸很重要?

　　爲什麼我們這麼關心這個分子，許多研究都關注人類健康與咖啡的關係。咖啡被醫學界稱之爲“生物活性物質”。這意味着它將具有某種對人體的生物影響。綠原酸,像所有的多酚類物質,已知具有很強的生物抗氧化劑作用。咖啡的抗氧化作用仍在研究,但是綠原酸和其他多酚已經被廣泛認知能夠抵消氧化的破壞性影響

　　人體，研究發現這些咖啡中的酸可以放緩人類腸道對葡萄糖的吸收,對人體具有潛在的健康影響。大多數科學研究的話題,一直專注於理解CQAs在烘焙過程中的分解影響,源自其分解物對人體健康益處的影響。科學家們希望有一天能夠最大化的分解CQAs,以獲得最高的健康益處。大多數的關於CQAs的研究都以健康爲研究中心，也許是因爲咖啡研究最普遍的領域是在醫學領域。

　　綠原酸是如何影響咖啡的味道的呢?

　　如今還沒有沒有共識，證明CQAa對咖啡萃取味道能帶來哪些影響。。Tfouni等人的研究發現,萃取方法的不同，不影響CQAs溶解在在咖啡液中的量,,烘培程度則於此有最直接的關係。沒有大量的證據證明綠原酸是如何影響咖啡的風味的。作爲SCAA咖啡科學家,我感到徹底的失望在本研究的啓示!所有可用的信息都只是證明了CQAs存在於綠色的咖啡中，與其在烘培過程中的分解,我期盼有證據能證明是什麼影響咖啡的味道。的確,多個研究表明一定(tasteable)級別的CQAs會導致苦,澀,或金屬味。然而,證據,在前面引用的論文中,都缺乏說服力!僅僅指出“一個簡單的發現和特有的揮之不去的金屬味,它們會影響咖啡的萃取。”這些作者只是觀察到了這些情況，而爲證明其原因。在上面的聲明,因此這個引用是不足夠的,基於此我們斷言CQAs會影響咖啡的味道是不充分的。所以,爲什麼我們如此在意這些綠原酸嗎?或許綠原酸的分解物對咖啡的味道影響是非常重要的,但研究還沒有完全證明這一點。另一方面,也許我們應該特別滿意CQAs潛在的對人體的健康益處，而好好的享受咖啡。跟蹤單個分子的反應在參與(後)焙燒過程中幾各個環節乎是不可能。

　　像許多組化合物存在於咖啡,他們普遍存在,但又轉瞬即逝,參與各種化學反應和導致的神奇組合化學,咖啡是我們最喜歡的飲料。也許正是它的神祕,讓我們搜索,也許正是這份追逐,激起了我們的熱情。

　　來源：百瑞斯塔的博客

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