相比於意式牛奶咖啡，前街注意到現在是越來越多人喜歡飲用手衝咖啡。隨着前街咖啡在給大家普及每個產區的風土，也越來越多人前往前街想要一睹各產區的獨特風采。

許多滿臉歡喜的小夥伴前來找前街的咖啡師有什麼手衝咖啡豆推薦，也入手了自己夢寐以求的咖啡豆，然後想要前街咖啡師現場先衝一杯讓自己嘗試一下，也品嚐到了自己想要的味道。但是，將咖啡豆拿回家之後，就是另外一個問題了，怎麼衝？爲什麼小夥伴自己在家衝卻衝不出在前街的味道？甚至會十分着急地在線上找到前街咖啡詢問自己入手的咖啡豆用於製作手衝咖啡溫度是多少，手衝咖啡粉粗細標準又是多少的問題。

接下來，前街咖啡就來爲大家再來講解一下一些手衝咖啡的基本知識。

我們先來回溫一下做一杯手衝咖啡的步驟，在這裏，前街搬出埃塞俄比亞果丁丁和巴西皇后莊園兩款咖啡豆進行對比。按照慣例，前街需要先爲大家稍微介紹一下這兩款咖啡豆背後的信息。

【埃塞俄比亞果丁丁】

前街這款埃塞俄比亞果丁丁產自耶加雪菲產區，耶加雪菲產區種植海拔在2000公尺左右，曾隸屬於西達摩產區，擁有極大的晝夜溫差以及肥沃的土壤。耶加雪菲在當地的語言中，“Yirga”意思爲安定下來，“Cheffe”意爲雪地，所以耶加雪菲有“讓我們在這片雪地安身立命”的意思。耶加雪菲產區曾隸屬於西達摩產區，由於該產區的咖啡有一股獨特的茉莉花香氣息，所以引致其他產區的咖農都標榜自己的咖啡豆是耶加雪菲咖啡豆。後來，耶加雪菲也因爲其獨特風味獨立出來成爲一個單獨的產區。

前街這款果丁丁出自果丁丁合作社，該合作社成立於2012年，合作社內的約有300名咖農，多數咖農曾爲沃卡合作社的成員，他們的水洗技術可以說不在話下。

前街咖啡埃塞俄比亞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

產區：埃塞俄比亞耶加雪菲產區

合作社：果丁丁合作社

海拔：2000米——2100米

品種：當地原生種

處理方式：水洗處理法

埃塞俄比亞的咖啡豆以其上揚的酸質著稱，前街咖啡的烘焙師爲了突出這款咖啡豆的花香和酸質，採用了中淺度烘焙的程度。所以前街的咖啡師在對這款咖啡豆進行衝煮的時候會用到92攝氏度的水溫、中細研磨程度（中國標準20號篩網通過率80%）、Hario V60濾杯。

【巴西皇后莊園】

巴西的咖啡豆以其濃郁的堅果調性以及柔順的口感著稱。前街這款巴西皇后產自皇后莊園，該莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始舉辦以來就獲獎無數，曾7年獲獎12次之多。該莊園的種植面積在280公頃左右，但有200公頃是種植着黃波旁品種。

黃波旁品種是於十九世紀七十年代初在巴西的聖保羅州被發現，經過科學的研究發現，黃波旁品種的果膠層更厚，而果膠中富含糖類物質，這意味着黃波旁品種的甜感會更明顯。而這款黃波旁，皇后莊園更是採用了小規模的日曬處理，確保其咖啡生豆的質量。日曬處理法也讓這款本性清甜的黃波旁咖啡在甜感上更加明顯。

前街咖啡巴西皇后莊園咖啡豆

產區：巴西聖保羅州莫吉安娜產區

莊園：皇后莊園

海拔：1400米——1950米

品種：黃波旁

處理方式：日曬處理法

前街咖啡的烘焙師考慮到要呈現出巴西咖啡的醇厚與甜感，會採用到中深度的烘焙程度。前街咖啡的咖啡師在對這款咖啡豆進行衝煮的時候，會用到88攝氏度的水溫、中粗研磨程度（中國標準20號篩網通過率75%）以及KONO濾杯。

前街在衝煮的手法上同樣都是採用三段式注水的方式進行萃取，粉水比例爲1:15等。前街咖啡在制定這些參數的時候，都會依據以下幾點對每款咖啡豆定製相對應的衝煮參數。

【研磨程度】

根據其烘焙程度去決定它的研磨程度，隨着咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡豆中的物質與水的溶解速率也會越快。那麼，如果咖啡豆的烘焙程度較淺，爲了可以萃取出咖啡豆中更多的物質，就會用到更加細的研磨程度，從而增加咖啡粉顆粒與熱水接觸的表面積。

而前街在對應的淺、中、深度烘焙的三種咖啡豆進行手衝時，會用到中國標準20號篩網對咖啡豆進行過篩從而確定研磨程度。淺烘咖啡豆的過篩率爲80%，中烘爲75%，深烘爲70%。

【水溫】

根據分子熱力學，隨着溫度的升高，分子之間的活動就越加活躍。那麼，隨着溫度的升高，熱水與咖啡粉末中的物質也會進行更加激烈的活動，也就意味着物質的析出也更多。

前街咖啡在應對深度烘焙的咖啡豆時，會用到86攝氏度到88攝氏度的水溫；而淺度烘焙和中度烘焙的咖啡豆則選擇90攝氏度到93攝氏度的水溫。

【濾杯】

前街的咖啡師在製作手衝咖啡的時候會用到兩種類型的濾杯：Hario V60濾杯和KONO濾杯。

V60濾杯擁有12根長肋骨以及12根短肋骨，呈現出60度的角度，結合濾杯底部的大孔，其流速偏快。

而KONO濾杯則是底部擁有12根短肋骨，濾杯杯壁光滑，當衝煮的時候，濾紙貼合濾杯壁，空氣流動收到限制，流速偏慢。

結合前面的烘焙程度、研磨粗細標準、水溫，烘焙程度較深的咖啡豆如巴西皇后會用到KONO濾杯，來增加熱水與咖啡粉末的接觸時間，從而萃取出咖啡粉中更多的物質，口感也較爲醇厚。

而果丁丁這類咖啡豆，由於是淺度烘焙，配以高溫熱水以及細研磨程度，爲了避免過度萃取而出現苦澀味，會用到流速較快的Hario V60濾杯。

【粉水比例】

如果問到一個咖啡師，手衝咖啡的粉水比例多少合適，那麼最常聽到的答案一般是1:15。前街經過多次的手沖沖泡實驗發現，當粉水比例爲1:15的時候，最終得出的濃度大多集中在1.30%到1.36%之間，通過計算得出，咖啡的萃取率在17.86%到18.69%之間。在品嚐的時候，也能感受到咖啡的風味得到很好的呈現。

說到粉水比例，就不得不提SCA金盃萃取理論，在陰影區域內，金盃範圍在最中間的那個小方塊中，其濃度在1.15%到1.45%之間，萃取率在18%到22%之間。隨着比例的拉大，其風味也進一步被稀釋，甚至出現苦澀的味道。而如果粉水比例進一步縮小，風味就越是集中。

每一壺手衝咖啡，都是獨一無二的，很難去複製出上一壺同一濃度、同一萃取率的手衝咖啡。而金盃理論所提供的數據對一般人而言不完全重要，僅僅只是一個參考。畢竟青菜蘿蔔各有所愛。

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