咖啡果實採摘後到咖啡生豆的處理過程 乾燥式日曬式咖啡生豆處理

　　咖啡的果實中央有一對橢圓形的種子，種子被外皮，內果皮和果肉覆蓋。成熟的果實未經處理短時間內會腐敗，因此精製的目的在於爲了使咖啡豆長期保存，以便於儲存及流通。精製是將咖啡果實的外皮和果肉去除，再將種子取出。

　　精製的方法一般有乾燥式，水洗式，及半水洗式三種。

　　今天先來說說乾燥式精製法。

　　果實採收後，需經過自然日曬乾燥，或機器乾燥法，將其乾燥去殼，取出生豆。自然乾燥法是將果實攤放在露天的日曬場，以陽光暴曬乾燥。爲避免乾燥不均或發酵，必需適時攪拌。日曬天數視果實的成熟度而定，成熟度高的僅需要數日，未成熟的果實則需曬上1-2周。

　　原本櫻桃般鮮紅的果實曬上一週後會變黑，外皮與果肉也會變硬而容易去下。晚上蓋上防水布阻擋夜露，讓它變成黑色的“乾燥櫻桃”，曬乾順利的話，含水量可達到11%-12%，一般出口的咖啡生豆含水量爲12%-13%。

　　自然乾燥法的作業過程簡單，設備投資少，成本相對較低，因此過去幾乎所有生產國都採用此法。但因爲此種精製法受制於天氣情況，且耗時長，現在除了巴西，埃塞俄比亞，也門，玻利維亞，巴拉圭等國家外，幾乎所有的阿拉比卡咖啡的生產國都改用水洗式精製法。

　　巴西依然採用自然乾燥法是有原因的。首先，他沒有足夠的水應付生產量龐大的咖啡豆精製過程，其次巴西特有的廣闊平坦地形，也適合自然乾燥法大規模生產。不過，巴西東北部的巴希亞開始使用水洗法精製，產出幾乎沒有瑕疵豆的高精製度咖啡。自然乾燥法的缺點就在於容易混雜過多的瑕疵豆或其他雜質。只就咖啡豆外觀相比，自然乾燥法與水洗式精製法誰優誰劣，一目瞭然。

　　提到也門，就要想起也門最有名的摩卡·瑪塔利，有着獨特的酸味與醇厚度。這就是自然乾燥法的傑出代表，與蘇門答臘的曼特寧一樣皆有豆子外觀不整齊，雜質過多的情況。原本一提到埃塞俄比亞，最爲人所知的就是哈拉爾咖啡，不過最近埃塞俄比亞水洗式咖啡豆亦有增加的趨勢。

　　來源：快樂的咖啡小許的博客