咖啡澀味元兇單寧 咖啡的澀味來源 咖啡中單寧的含量 單寧是什麼

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-25 21:54:17

淺談咖啡澀味的“元兇”——單寧(Tannin)

  單寧

淺談咖啡澀味的“元兇”——單寧(Tannin)

  咖啡鞣酸

  咖啡包含各種成分,萃取並不是要將這些成分全都萃取出來的,通常有這樣一個法則:如果咖啡的粉量一定,則可溶成分的萃取量由研磨度和時間來決定。

  研磨度越細的咖啡粉,萃取時間越長,得到的成分越多。根據實驗,如果將定量的咖啡粉中能夠萃取出的所有成分全都萃取出來,最高可萃取出30%的成分。但這些成分並非全部都是我們需要的。咖啡中有我們需要的成分,也有我們不需要的成分,萃取的時間越長就越容易將我們不需要的不好的成分萃取出來。

  其中我們不需要的成分當中最主要代表就是“單寧”,正確的稱呼應該叫鞣酸。咖啡生豆中含有8%~9%,烘焙後的原豆中含有4%~5%。與咖啡因一樣,具有在某些烘焙度下會被分解的性質。烘焙到法式或意式烘焙左右的深度時,90%的單寧會被分解。

  一般的人會認爲深度烘焙的咖啡刺激性強,淺度烘焙咖啡刺激性弱,這種想法是完全錯誤的,誤以爲淺度烘焙咖啡刺激性較弱,而在睡前引用的話,一定會讓你睜眼到天亮!隨着烘焙度越深,咖啡因與單寧的含量越少。刺激性也會減弱。千萬別被咖啡的外表顏色給騙了。

  我們不想萃取出的單寧,就是造就咖啡澀味的元兇。單寧是天使也是惡魔,少量的單寧,能夠發揮出咖啡的甘甜與醇厚度,少量的咖啡鞣酸還有一種廣泛的抗菌作用!但研磨越細,萃取時間越長,惡魔就發揮作用了,讓咖啡充滿澀味!

  爲了防止單寧被過度萃取,關鍵在於咖啡豆採用粗度研磨,粉量稍少,用比較低的水溫(90°以下的水溫)慢慢萃取。

  防止單寧的過度萃取也是製作美味咖啡的一大法則!常常用來調節咖啡口感,讓咖啡變得柔滑細膩,刺激性更小!

  來源:快樂的咖啡小許的博客

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2016-01-16 13:15:31 責任編輯:未知

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