以前的博文裏已經介紹過對Espresso味道有影響的各種因素，在這裏僅對這其中的一個因素，也是製作Espresso過程中的很重要的一個步驟——壓粉進行進一步的總結說明。這裏假定的是最理想的狀態，拋開其他的要素，粉量，水溫，研磨度，溼度，水壓等等，僅僅考慮壓粉這一個動作的影響以及壓粉應當注意的要素。

　　一般來講，壓粉的過程可以分爲兩步，先壓一次，輕輕敲擊粉碗邊緣;進行第二次壓粉。這是現在比較普遍的壓粉方式(當然不排除有其他的方式)。壓粉所要達到的效果是粉餅緊實，粉餅表面平整且水平。如何達到這樣的結果呢?除了需要進行多次的練習以外，壓粉的兩個步驟也是有要求的。

　　第一次壓粉，需要輕壓。有的說法是重壓，爲了使咖啡粉緊實形成良好的粉餅基礎。首先重壓的確可以形成很好的粉餅基礎(就像打地基一樣，先要有好的基礎才能蓋出堅固的房子)。但是重壓也有不利的方面：重壓控制不好則基礎的咖啡粉餅的表面很可能不是平面而是形成斜面，這樣不管你第二次壓粉是輕壓還是重壓都不能修正這樣的粉餅面;其次第一次重壓之後只是形成一個基礎，但是內部並不是最理想的緊實狀態(否則只進行這一次壓粉就足夠了，其餘的動作反而是多餘的)，這樣第二次壓粉時若採用輕壓，很難對內部的咖啡粉施加足夠的影響，如果重壓則會破壞已經形成的基礎，更不利於達到粉餅的要求。而第一次壓粉採取輕壓，則會減少這些不好的影響。輕壓一下，咖啡粉變得稍微緊實些，使咖啡粉的表面變得平整就可以了。

　　兩次壓粉之間的敲擊粉碗的動作。這個動作的目的主要是爲了使粘附在粉碗內壁的咖啡粉掉落下來(否則在製作萃取時這些粉很容易被泡起來粘在出水頭內壁上，時間久了形成黑色的污垢)。有的人習慣敲擊很多次，有的人習慣敲擊粉碗的下部，有的人習慣一次用力敲擊，這些都是不好的。首先，咖啡粉只是粘附在內壁上，輕輕敲擊就可以使其掉落，沒有必要敲擊多次或者用很大的力氣;其次雖然敲擊粉碗下部也能使咖啡粉掉落，但是這一動作卻也能帶來更爲嚴重的不好的影響——使得內部的咖啡粉移動，使得已經經過輕壓變得稍微緊實的粉餅分裂(雖然在表面上可能看不出來)，再壓粉也很難修正這樣的失誤。所以，敲擊的動作應該輕柔，在粉碗上沿敲擊，敲擊的次數控制在三下以內最好。

　　第二次壓粉，需要重壓。前面經過輕壓的咖啡粉已經形成較爲緊實的粉餅，這時就需要重壓進行進一步的壓緊以達到製作Espresso咖啡所要求的粉餅緊實的要求。之所以不適用輕壓是因爲採用輕壓粉餅的緊實度不夠，製作不出濃郁醇厚的意式濃縮咖啡。但是重壓也是有要求的。重壓是爲了使咖啡粉更緊實同時粉餅面也應該保持水平的狀態，所以用力要大。但是用力也要均勻，否則粉餅面便會發生傾斜，或者表面上看起來是水平的，但其實整個粉餅密度不一致(有的部分咖啡粉多而緊實，有的地方咖啡粉少而相對鬆散)這樣也會影響到下一步的製作萃取。所以第二次壓粉採用重壓，同時注意用力均勻(可以將拇指與食指置於壓粉錘上部邊緣接觸到粉碗上邊緣，據此來感覺是不是用力均勻)。爲了達到理想狀態，重壓一般控制在三次到四次最好。有的人習慣用力壓下去之後旋轉壓粉錘以達到多次重壓的效果，但這是很不好的習慣。三到四次重壓之間可以旋轉壓粉錘，以拇指與食指來感知整體的粉餅水平程度，但是旋轉的時候不能用力壓着。帶有壓力的旋轉容易帶動粉餅一起輕微移動，很容易造成粉餅與粉碗邊緣結合不夠緊密，粉餅內部出現裂紋的情況，這樣就會給熱水相對寬鬆的通道，造成最後製作的咖啡的失敗。

　　壓粉是除了調節研磨度之外的人力所能控制的製作Espresso的最大的要素。做好這一步之後再製作Espresso就可以對出現的不好的狀況的原因有更簡單的分析(因爲排除了人爲失誤的這一最不確定的因素)。這需要大量的練習來養成良好的習慣。

　　當然這只是衆多壓粉方式中的一種，並不是唯一的正確的方式。不斷的練習與總結，找到最適合自己的方式纔是最重要的。

　　來源：快樂的咖啡小許的博客

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