首先，壓粉力度並不是調整研磨度的條件。壓粉力度應該是相對穩定的。在調整了研磨度之後可以適當的調整一下壓粉的的力度，或大(研磨度稍微調粗的情況下)或小(研磨度稍微調細的情況下)一些。以使得製作的咖啡風味表現能更穩定。也就是說研磨度是在一定程度上影響壓粉力度的因素，並不是隨着壓粉力度的改變而調整研磨度，而是在研磨度調整的情況下適當的調整壓粉力度。

　　咖啡豆的新鮮度是影響研磨度的因素之一。新鮮烘焙的咖啡豆由於味道成分活躍度很高，不需要太細的研磨度就可以發散出足夠的味道，所以這時可以適當的將研磨度調粗。此時若仍然採取較細的研磨度，咖啡豆味道成分雖然能更多的發散，但是此時也更容易萃取出雜味與澀味，權衡之下還是採用較粗的研磨度更合適。反之，隨着咖啡豆新鮮度的下降，必須要用較細的研磨才能將已經失去活性的味道成分萃取出來。

　　溼度的變化也是影響研磨度的因素之一。當溼度比較高時，磨出來的咖啡粉受潮速度很快，在填粉，布粉的時候就已經有輕微的溼度，如果採用較細的研磨度，此時咖啡味道成分已經與溼度較高的空氣產生反應變得雜亂不純淨，而這時的咖啡粉更容易被壓實，萃取過程更長，就更容易萃取出不好的味道來，使得整體的咖啡味道渾濁。所以在溼度比較高的情況下，不適用較細的研磨度，使用稍微粗一些的研磨度會更好一些。反之，在溼度比較低的情況下，咖啡粉被研磨出來後與空氣接觸，氧化反應的速度也會加快，如果採用粗的研磨度，則咖啡粉氧化與味道成分變化二者作用在一起使得萃取出的咖啡味道會比較少，缺少深度與醇厚感，所以應該適當的調細研磨度。當然在調整研磨度之後，相應的調整壓粉力度也是必要的。

　　溼度因素不止是晴雨天發揮作用，一天之中的不同時刻也要考慮這個因素。一般來講，早上和晚上的溼度會比中午要高，所以按照溼度因素的影響來說應該在早上與晚上將研磨度調粗一些，中午則要調細一些。

　　影響研磨度的因素還有很多，包括咖啡豆的烘焙度(雖然Espresso使用的咖啡豆應該採用較深的烘焙度，但是有的時候爲了追求更豐富的滋味可能會採用不同的烘焙度來烘焙配方豆)，拼配的配方等等。以上說的都是最普遍的，能夠爲咖啡師所掌握的基本的影響因素。前面幾節所講的都是在明白瞭解好的Espresso味道的前提下(可見博文Espresso的品嚐)，爲了達到那樣的味道標準而進行的製作過程中基本因素的調整。Espresso的世界有很多我們所不完全瞭解的地方，我們也願意與大家一起探索這個奇妙的咖啡世界。

　　研磨是指將將咖啡豆使用磨豆機(或者手動研磨器具)磨成製作咖啡時所使用的咖啡粉的過程，而研磨度就是指的磨成的咖啡粉的粗細程度。那麼研磨度對於Espresso製作有什麼影響呢?今天就讓我們先了解一下研磨度對於Espresso製作的影響。

　　由於Espresso是使用咖啡機，使95℃左右的熱水在9個大氣壓力下通過咖啡粉餅，經過25秒——30秒的萃取時間得到的30cc左右的咖啡。萃取時間短，咖啡粉餅承受壓力大，這對咖啡粉的研磨度提出了不同於其他咖啡製作方式所使用咖啡粉研磨度的要求——製作Espresso的咖啡粉應採用精細研磨。

　　何謂精細研磨?如果將咖啡粉的研磨度粗略分爲細研磨，中度研磨，粗研磨的話，那麼滴濾壺可能使用粗度研磨比較合適，而手泡咖啡和虹吸壺可能使用中度中粗度比較適合，摩卡壺使用細研磨比較適合，相較而言製作Espresso的咖啡粉使用的是更細一點的研磨度。

　　所以，製作Espresso的咖啡粉的研磨度應該是屬於細研磨或者說是精細研磨的。

　　那麼如果不是使用這樣的研磨度會對咖啡的製作產生什麼影響呢?

　　製作Espresso對咖啡粉的研磨度有着嚴格的要求。假定有一個適合的研磨範圍，那麼這個範圍也是相當小的，稍微改變咖啡粉的研磨度就會對製作出的咖啡產生很大的影響。這樣的影響甚至在咖啡的製作過程中就可以看出來。例如將研磨度稍微調粗一點，在其他的條件不變的情況下，會發現萃取30cc咖啡使用的時間變短了，並且儘管咖啡萃取狀態穩定，但是咖啡顏色卻很快就變淺了;將研磨度稍微調細一點就會發現萃取30cc咖啡的時間變長了，並且咖啡流變的更細，顏色也更深一些。在這兩種情況下製作出的咖啡的味道會有很大的差別，和使用更合適的研磨度製作出的咖啡的味道也會有很明顯的差異。

　　或許有人會說，既然調整了研磨度，那就應該相應的調整其他的要素來配合研磨度的調整。比如既然將研磨度調粗了，就應該加大壓粉的力度來使咖啡粉餅更密實從而達到延長萃取時間的目的，相反的研磨度調細則應該減小壓粉力量。看起來是這樣的，但是這樣做其實並不適合。

　　首先，壓粉的力度是經過長時間的反覆練習找到熟悉的感覺形成的，這樣隨着研磨度不斷改變壓粉力度的做法不利於更好的掌握壓粉的感覺，並且不是一下子就可以改變力度到你恰好想要的程度，久而久之反而對於力度的感覺更加不準確，即便是在合適的研磨度下也會因爲壓粉力度的不準確而使得咖啡製作失敗。

　　其次，即便改變研磨度後相應的改變其他的因素使得製作的咖啡更符合定義裏講到的要求也會和在合適的研磨度下製作的咖啡有區別，區別就在於咖啡的味道。因爲研磨度改變，咖啡粉的表面積改變，在相同的時間裏萃取出的咖啡成分是存在不同的。其實只要明白我們是要得到一杯既符合定義又有不錯味道表現的Espresso而不是符合定義而味道或淡薄或渾濁複雜的咖啡就可以理解爲什麼合適的研磨度這樣重要。

　　那麼是不是說這樣的研磨度就不能改變呢?那些因素又會影響到研磨度呢?下一篇我們繼續學習影響製作Espresso的咖啡粉的研磨度的因素。

　　來源：快樂的咖啡小許的博客

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