很多在使用除意式機以外的咖啡器具的朋友，總爲自己做出的咖啡沒有油脂而糾結。

　　如果要說這個問題我們從兩個方面來看看。首先來看看一杯黑咖啡中除了水以外都有些什麼：焦糖化的糖分、風味油脂、奎寧酸等和咖啡因。若咖啡中沒有風味油脂的話，那麼炒咖啡跟炒老玉米就沒有什麼區別了(老玉米中也有油脂)也就是說決定每杯來自不同產區咖啡有不同味道主要原因是風味油脂的差異性。也正因此咖啡的口味變得豐富多彩讓人着迷。

　　甚至有問用摩卡壺做出的咖啡算不算意式咖啡等疑問?意式是一種萃取方式，看不見油脂也算意式。但實際上那油脂在摩卡壺裏，還有一種老式的摩卡壺下座上面帶細彎管的那種，做的咖啡就如意式機那樣有金色的油脂。

　　那麼滴漏式咖啡機、法壓壺、虹吸壺、手工沖泡這些過濾式咖啡有油脂嗎?比如說法壓，當咖啡浸泡時甚至是過濾塞壓下後壺中咖啡頂上的那一層算是油脂嗎?那就是一層沫，但是那就是咖啡的油脂只是比較粗糙而已。

　　我們說意式機制作的咖啡油脂在咖啡中顯而易見，綿密喜人，那是萃取方法和原理決定的。這種方法使咖啡的風味油脂變的綿密能持久的站在杯子中，而摩卡壺水溫高而壓力不足，縱有油脂但是疏鬆不容易站的持久。所以倒在杯子中後就消失了。

　　滴漏式咖啡機、虹吸壺、手工沖泡器具乃至法壓是在無壓力情況下萃取的。如虹吸壺煮好後咖啡液從上座流到下座接近尾聲時，咖啡液上面的那層泡沫同樣也是咖啡的油脂。只是這類油脂比較粗糙和疏鬆在杯子中不易察覺。

　　文/bonavita微信公衆號

　　來源：鉑瀾咖啡學院

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