1. Olfaction( 嗅覺): 每一種咖啡都有一種獨特的氣息(bouquet), 這樣的氣息使得不同產區或種的咖啡得以區別. 甲、 Dry aroma/ fragrance- 乾香氣; 咖啡研磨好在衝煮前咖啡乾粉的香味 乙、 Cup aroma/ aroma- 溼香氣; 咖啡衝煮後, 液麪所散發出來的香氣 丙、 Nose- 咖啡入口後鼻腔所聞到的味道 丁、 Aftertaste- 回甘; 咖啡咽入後, 殘留在味蕾上的味道

　　乾香氣的種類: 甜花味, 甜果味 溼香氣的種類: 水果味, 草藥味 入口後鼻腔香氣(nose): 焦糖味, 堅果味, 麥香味 下嚥後的回香氣(aftertaste): 碳味(類似影印機複印文件的味道), 巧克力味, 香料味, 類松節油/ 樟腦味

　　每種味道底下都要更需進一步描寫的強度Rich, Full, Rounded, Flat和所對應的細節描述. 複雜度不同於雜味. 複雜度是指咖啡中好特質的綜合度, 而雜味則是咖啡中令人不愉悅的味道, 如焦炭味, 木頭味(老豆), 草味(新豆), 甚至橡膠味, 或是碘味等

　　2. Gestation (味覺): 味覺評量是爲了咖啡中水溶性物質的味道. 包含有機(如碳水化合物/ 糖類, 植物性油脂, 果酸等; 口味從微甜到極酸. 有機的化合物包括生物礆( 如咖啡因, 和酯類) 和非有機物質等會造成苦味的物質. 非有機物則包括造成鹹味的礦物鹽, 同時可能造成甜到澀味, 肥皂味( soapy)到金屬味( metallic)的口感. 基本的味覺感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 當品嚐中淺烘焙咖啡時, 苦味的功能只是作爲其他三種味覺來做補助性或加強的描述; 但是在評鑑深烘焙的咖啡時, 苦味纔會變成主要的味覺描述. 苦味是令人厭惡的感覺之一. 但是有時候苦味可以爲食物感官加分. 帶有苦味但卻令人覺得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而會降低實務的鑑賞評價. 適當的苦味雖然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 當苦味在舌後根產生殘留現象時, 也就是苦味無法隨吞嚥動作消失時, 這種苦通常會造成感官上的極度厭惡, 因此可以作爲一個評斷苦味適當性的指標. 酸味的價值在大衆市場以及精品咖啡玩家市場的評價兩極. 酸質本爲咖啡既存的味覺之一, 若能夠善加處理, 則可增加味覺的層次感, 提高品嚐價值. 以酸味聞名的咖啡包括安地瓜咖啡( 銳利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如帶有檸檬氣味及酸味耶加雪非等.

　　3. Mouthfeel (口感): 口感基本上是指顎部所接受到感覺 (tactile sensation on the palate). 一般而言, 感覺器官位於舌頭, 胃部, 以及軟顎和硬顎是一種開放式的神經( free ending nerve). 但是當喝下咖啡後, 這些神經末端會感應到咖啡的粘稠度和油脂, 而綜合的感覺造成了一杯咖啡的“稠度( body)” 粘稠度( viscosity) 基本上和咖啡中被衝煮出來的固體物質多寡有關. 這些物質包括了咖啡中未被過濾的纖維質等. 油脂( oiliness), 是咖啡中的脂類( 液態油, 固態脂肪, 或是蠟質). 這些物質在咖啡生豆中是以油的型態存在, 或是常溫下的脂肪; 而在烘培時, 轉會爲液態最後在衝煮時被粹取出來. 不同的煮法會影響到咖啡的表現. 以口感爲例, 若以金屬濾網進行手衝萃取, 則口感會比濾紙式的來得重( heavy/ thick), 這是因爲咖啡中的懸浮物以及油脂比例的增加。

　　來源：

　　環球咖啡長廊的博客