精品咖啡Specialty Coffee概念（一）世界第三波咖啡文化歷史知識

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-22 16:41:01

　　傳統的咖啡豆分級方式，通常是根據咖啡生產國自定義的分類標準，然後在國際市場上約定成俗，在這樣的默契下交易。長期以來，咖啡生產國對於咖啡都有各自的分級、評價標準，做爲咖啡交易市場上的定價指針。但慢慢近年來，各咖啡消費國開始要求統一的評價標準，這就是所謂精品咖啡Specialty Coffee概念的興起。

　　以往咖啡生產國的分級、評價標準大致有三：

　　1. 根據產地的海拔高度分級

　　2. 根據咖啡豆篩網，也就是咖啡豆尺寸大小分級

　　3. 根據篩網、瑕疵豆比例及味覺測試綜合方式

　　1. 根據產地的海拔高度分級

　　由於海拔愈高，相對氣溫低，咖啡果實可以慢慢成熟，這樣的豆子膨脹性好，容易烘培，加上在高地產出的咖啡豆果實無法大規模機器作業，只能手工摘取，成本高且瑕疵豆少，所以高地產出的咖啡品貭優於低地產的，故中美洲各咖啡生產國幾乎皆以此作爲分級、評價標準。例如危地馬拉的咖啡豆以SHB(Strictly Hard Bean)爲最高質量，主要種植在海拔1350米以上;而墨西哥的咖啡豆以SHG(Strictly Hard Grown)爲最高質量，主要種植在海拔1700米以上。又例如洪都拉斯及薩爾瓦多也以SHG(Strictly Hard Grown)爲最高質量，不過是種植在海拔1200米以上。

　　咖啡豆篩網

　　2. 根據咖啡豆篩網(咖啡豆尺寸大小)分級

　　採用此方式的國家有肯尼亞、坦桑尼亞、哥倫比亞等生產國，主要是根據生豆通過打洞的鐵盤篩網，決定出豆子大小，作爲分級標準。篩網洞孔大小單位爲1/64英寸，所謂17號篩網也就是篩網洞孔大小爲17/64英寸，也就是說生豆大於17/64英寸(約6.75毫米)大小，過不了篩網便被挑選下來了。篩網號數愈大，咖啡豆的顆粒就愈大。例如坦桑尼亞最高級的AA級咖啡豆，便是篩網18號(約7.14毫米)以上的篩網;肯尼亞AA級咖啡豆爲7.2毫米以上顆粒的豆子;哥倫比亞有特選級(Supremo)爲17號以上的篩網，上選級(Excelso)爲16號篩網並混合11%的14號篩網顆粒豆。

　　在實際烘焙品嚐時，通常顆粒大的咖啡豆味道比顆粒小的表現更爲豐富，所以用咖啡豆篩網(咖啡豆尺寸大小)分級是有其根據的。

　　右爲哥倫比亞特選級(Supremo)

　　3. 根據篩網、瑕疵豆比例及味覺測試綜合方式

　　這是由咖啡生產大國巴西所採用的方式，是一種採用瑕疵豆比例扣分法，加上篩網(咖啡豆尺寸大小)，以及杯測(Cup Testing)所做的味覺測試，三段綜合方式來分級。

　　例如巴西咖啡豆標示爲：

　　巴西一生產國

　　聖多斯(Santos) 一出口港

　　No.2一瑕疵豆混入數量分級，通常No.2代表最高級，混入最少，而最低爲 No.8混入最多之下限

　　19號篩網一表示咖啡豆尺寸，19號表示通過篩網洞口7.54毫米的豆子。巴西以12～20號表示

　　極溫和(Strictly Soft)一表示杯測(Cup Testing)所做的味覺測試分級，極溫和表示最高級。

　　巴西會採用這種獨特的三段綜合式分級是因爲巴西產地大、產量多，爲了調整出口咖啡專用口味，常會混合咖啡豆而作出的質量控制方式。

　　牙買加咖啡分級標準

　　由於各國標示零零總總，還有像牙買加藍山咖啡採栽培產地分類，沒有個統一的評價標準，總而言之就是「沒有瑕疵高地生產大顆粒就是好豆」。慢慢近年來對統一的評價標準呼聲愈來愈高，於是三十年前美國作爲最大咖啡消費國提出精品咖啡Specialty Coffee的概念。

　　所謂精品咖啡Specialty Coffee名詞最早出現於1978年，由努森咖啡公司的努森女士在國際咖啡會議上提出使用而開始流傳。精品咖啡Specialty Coffee定義是特別氣候與地理條件下培育出的獨特香味的咖啡豆。這裏的特別氣候與地理條件(Microclimates)是將所謂葡萄酒品酒的概念運用在這裏。就如同葡萄酒產區的葡萄一樣受當地氣候、地理環境、當年收成等因素，影響葡萄酒的風味。

　　一開始這種品咖啡如品葡萄酒的效應並沒有馬上反應，原因說起來好笑，是因爲美國雖爲最大咖啡消費國，但是美國進口的咖啡豆大部分是次級品、劣品，如巴西No.5的等級，逐漸要等到歐洲意式濃縮咖啡風潮(Espresso)引進美國，加上星巴克(Starbucks) 等強調使用優質咖啡豆的品牌開始引領風騷，短短十年間成爲高質量咖啡的進口國及代言人。