咖啡豆烘焙的學問 咖啡烘焙的技巧 中烘咖啡會澀是什麼原因?

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 21:56:27

  生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有烘焙之後,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程,只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中,成分的轉變是十分複雜的。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  但是,咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆很好,但是也無法獲得很好的咖啡熟豆,結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,經過適當的烘焙,纔有可能加工出好的咖啡熟豆,也纔可能爲製作好咖啡提供一個好的前提條件。
  
  
  煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙,或者叫做烘烤,創造出咖啡獨特的色澤(近似琥珀色,看烘焙程度要求而定)、風味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。
  
  技術研究
  
  烘焙的過程中會產生一連串的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定),綠色的咖啡豆會失去部分溼度,轉變成黃色。在此過程中,咖啡豆會膨脹,從結實的、高密度的生豆狀態轉變爲低密度的蓬鬆狀態。經過這一過程,咖啡豆體積會增大約一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度,可以用冷空氣來爲咖啡豆降溫,以便停止烘焙過程。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  烘焙大致分爲淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆:表面帶有較深的褐色,酸度被輕微的焦苦所代替,風味大部分已經被破壞。深度烘焙的咖啡豆:顏色爲深褐色,表面泛油,對於大多數咖啡豆醇度明顯增加,酸度降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式,專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。
  
  
  
  剛開始接觸專業咖啡(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因爲所用的烘焙機和出產地區不同的不同,而產生不同烘焙程度的顏色。此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的,即使顏色看起來一樣,也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類,烘焙溫度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。
  
  階段
  
  專業咖啡的烘焙方式通常分爲下例八個階段。
  
  1極淺烘焙(LIGHTRoast)
  
  烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。
  
  所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嚐。
  
  2淺烘焙(CINNAMONRoast)
  
  烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。
  
  一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,爲美式咖啡常採用的一種烘焙程度。
  
  3微中烘焙(MEDIUMRoast)
  
  烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
  
  中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  4中烘焙(HIGHRoast)
  
  烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。
  
  屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常爲日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)
  
  5中深烘焙(CITYRoast)
  
  烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
  
  最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)
  
  6深烘焙(FULL-CITYRoast)
  
  烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
  
  較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  7極深烘焙(FrenchRoast)
  
  烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
  
  又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最爲流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。
  
  8極深烘焙(ItalianRoast)
  
  烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。
  
  又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。
  
 
  
  咖啡烘焙
  
  烘焙深度表
  
  烘焙深度外觀烘焙階段(不同的烘焙機因爲溫控取溫點位置的不同,下列溫度數據僅作爲參考)
  
  
  
  極淺烘焙LIGHT
  
  淺褐色
  
  第一爆開始前後,195~205度
  
  淺烘焙CINNAMON
  
  黃褐色
  
  第一爆結束,約205度
  
  中焙/微中烘焙MEDIUM
  
  褐色
  
  約205到215度
  
  中深烘焙/城市烘焙,CITY
  
  紅褐色
  
  約215到225度
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  全城市烘焙,FULLCITY
  
  深褐色*點狀出油
  
  第二爆開始前約225~230度
  
  法式烘焙French
  
  深褐色*表面出油
  
  約230到235度
  
  意式烘焙就是深度烘焙,Italian
  
  ESPRESSO烘焙
  
  接近黑色表面油膩
  
  約240度以上
  
  咖啡烘焙各國傾向
  
  世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。
  
  東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面,自以往即以深度烘焙較受歡迎。
  
  紐約,正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城裏居住着各種不同的人種,故也販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名,法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
  
  不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。
  
  
  將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
  
  有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。
  
  危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。
  
  味兒夠不夠正,烘焙說了算!咖啡豆烘焙的學問真不小 
  
  蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變爲糖糊狀。
  
  總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。

文章來源於上海喜客咖啡

前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號,閱讀更多精品咖啡豆知識

2016-01-26 14:21:58 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄