前幾天看了大象煮咖啡的心得分享，十分佩服大象的無私分享精神。很同意大象的觀點，咖啡，特別是烘焙，只有分享了，才能讓更多的人喜愛起來，並參與進來。考慮了幾天，決定把自己手網的一些體會寫出來，我的這些體會有可能會幫助到初用手網的朋友，但也有可能會誤導別人，這也是我遲遲不敢下筆的原因。糾結了幾天，決定還是寫出來，請大家一併進行印證，如有不對的地方，還請大家交流。這貼以交流爲目的，這裏所說的，都是我自己的感受，特別感謝幾大公公，在我手網之初，能無私的幫助，教授和解答了我諸多不明顯的地方。

　　首先說下咖啡，我的體會，咖啡就是一個飲品，沒什麼高高在上的，我們喝咖啡，是因爲喜歡了才喝，所以風味什麼的，還是要以自己喜好爲主。不能說不喜歡耶加只喜歡曼特寧的或是反之的就是不會喝咖啡。每個人的味覺不一樣，有的可能會苦很敏感，有的可能對酸很敏感，只要自己喝了高興就好。烘焙一款豆子，應該先對這個豆子有了解，再在自己的理解上進行烘焙，而且手網一大優勢，也是不足就是一次量很小，可以多嘗試幾個節奏，可以用更少的豆子，找到自己最喜歡的節奏。

　　進入正題。手網我覺得是無上烘機的預算以及喜歡自己動手玩一玩的不二之選。手網絕對能烘出好豆，不比一般的烘機差，而且手網是純直火，更能突出風味，所以玩手網的朋友，一定要用信心。

　　1、火源。這個建議用燃氣火源，電爐這類的不建議，個人的理解，咖啡豆比較堅硬，燃氣會產生大量迅速上升的熱空氣，而且火力集中，有了這點，就更容易把熱力送達豆芯，不容易夾生。電爐的火力太分散，又不集中，不太適合手網烘豆。

　　2、穩定性。手網的穩定性是很差的，因爲家用燃氣竈的精度不夠，不可能像專業烘豆機一樣有氣壓表這些的，所以要提高穩定性，就必須做些額外的工作。我的經驗是一次把燃氣竈的火力調好，就不要再動了，這樣能穩定一些。那加減火如何辦呢?我的經驗就是調整手網與火源的高度。這樣，就必須有高度標註，我是在竈旁牆上標註上與火源的高度，每5CM標註一次。然後燃氣竈的火力旋鈕旁邊也標註下，比如硬豆、軟豆大致需要的火力點，這樣方便快速調整。

　　3、烘豆。手網烘豆，一次量不宜過多，多了，容易贊成烘焙不勻，人也累。但也不能太少，豆子不到一定的數量，容易失溫，也不行。我的經驗是70-100G爲宜，如果有經驗了，最多也就到120G，再往上就很難以保證均勻度了。

　　脫水。我對脫水的理解，就是先把大部分的水分給散發出來，豆子開始膨漲，這時豆子應該已經透芯了。手網夾生的很大一部分原因就是脫水沒處理好，還未透芯前就催爆了，導致外面熟了，芯還生着。脫水我的經驗就是要小火，加慢速來讓豆子逐漸脫去大部分的水份，這個階段，我會用讓豆子在手網底部旋轉的手法進行，同時會讓咖啡豆依次翻身，以保證均勻度，速度不宜過快，這個階段豆子是在蓄溫的階段，加之手網沒有預熱之說，快了反而容易失溫，導致均勻度不理想。脫水階段，我一般控制在6分鐘左右，高度(手網中縫與火源之間的距離，下同)約20CM。脫水點是否到達，不建議只以顏色來辨別。不同軟硬和品種，到達脫水點的顏色都不一樣的，建議以聞、看中線是否微微打開，加上豆的顏色來判斷更準確些。

　　催爆。這個階段我的理解就是用大火迅速讓豆熟透，風味走向也是在這個階段來確定的。如果時間短了，酸度會保留得更多，但同時甜度也會減弱，相應的，風味更趨向刺激。反之，拉長時間，酸度會更弱，風味也會更趨向柔順。這個階段的時間我是以2分鐘做爲基準，根據我的豆子的理解，會略做調整。揮動手網的速度也要相應加快，並從這時開始讓豆子改變運動方向，不再畫圈，而讓豆子在手網裏象坐過山車一樣的垂直並貼在手網壁上進行運行。高度15CM左右。

　　1爆開始。從1爆開始後，就要決定什麼時候結束烘焙了。根據別人的教授，1爆開始到2爆開始約爲4分鐘，這4分鐘又分成8個度，每30秒一個度然後按時間來結束烘焙。也就是說，1爆從開始到結束，大約2分鐘，再過2分鐘後進入2爆。我們所說的1爆密集，大約是在1爆開始1分鐘左右，這時大部分豆子的風味呈現的還不夠，能在這個度結束烘焙的豆子並不是很多。1分30秒後，風味開始越來越多的呈現出來，大部分所說的淺烘，都從這個度開始。比如我大部分的耶加，都是用這個度來烘焙的。

　　1爆開始2分鐘，也就是差不多一爆剛結束，這個時候風味都開始展現了，好的不好的風味都並存。對於一些不熟悉的新豆，我一般都會先試烘到這個度，喝了以後看風味，再決定應該如何烘焙。這個階段我高度大約是20-25CM左右，晃動手網頻率與手法基本與催爆時一致。

　　之後的4個度，根據不同的豆子，大家都可以嘗試。從1爆開始到2爆之前，我的感覺是body也是逐漸增厚的，耶加之所以body偏薄，那是因爲一般都是淺烘，如果烘到瀕臨2爆，也會不薄的。

　　文章來源於咖啡沙龍

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